La estabilización tartárica es una etapa clave de la vinificación que evita la formación de cristales de tartrato en el producto final. Estos cristales, que se componen de tartrato potásico y tartrato cálcico y que pueden formarse cuando el vino se enfría, pueden resultar antiestéticos y poco atractivos para los consumidores. Aunque existen varios métodos para estabilizar los tartratos, uno de los más eficaces es el uso de manoproteínas de levadura.
El proceso de estabilización del tartrato consiste en impedir la precipitación de estos cristales antes de que puedan formarse. Un método para conseguirlo es utilizar manoproteínas de levadura.
Las manoproteínas de levadura son un tipo de proteínas que se encuentran en las paredes celulares de las levaduras. Se sabe que tienen un efecto inhibidor sobre la precipitación de sales de tartrato. Esto se debe a su capacidad para unirse a los cristales e impedir que se formen y crezcan.
Dentro de la extensa familia de los polisacáridos, las manoproteínas también constituyen un gran grupo debido a las múltiples variaciones de sus componentes principales, que son proteínas y manosa (unidades de azúcar con diferentes posibilidades de ramificación).
Las cadenas de manano pueden ser de diferentes longitudes, la parte peptídica puede ser de diferentes tamaños y las proporciones relativas de las fracciones peptídica y de manano pueden variar.
Claristar® es la primera manoproteína líquida del mundo para la producción de vinos de calidad. Posee propiedades estabilizantes únicas, que le permiten inhibir la precipitación de las sales de bitartrato de potasio en el vino tinto, blanco y rosado. El proceso de producción patentado permite a Oenobrands suministrar una solución purificada de manoproteínas específicas, extraídas de Saccharomyces cerevisiae.
Claristar es la manoproteína más eficaz del mercado, ya que contiene la fracción de manoproteínas con el Índice de Estabilidad Tartárica (IET) más elevado. Simplemente, esto significa que presenta la mayor eficacia estabilizadora de los tartratos.
Las ventajas de añadir manoproteínas de levadura específicas como Claristar para la estabilización tartárica son numerosas e incluyen:
Algunos enólogos podrían considerar que determinar la cantidad óptima de manoproteína de levadura a añadir al vino es bastante difícil, y por tanto la inhibición de la precipitación de tartratos puede verse como poco segura.
En los laboratorios asociados se determina la dosis precisa según el «método ISS para Claristar» (ISS significa Índice de Supersaturación Estable), un parámetro que se determina mediante el análisis de la estabilidad tartárica con el instrumento Checkstab. Oenobrands ha creado este método de referencia único y estándar con el apoyo de Dario Montagnani/Enolab Service srl y Checkstab Instruments de Delta Acque. El objetivo de este análisis es proporcionarle la dosis exacta de Claristar necesaria para estabilizar su vino, sin ningún tipo de incertidumbre.
El proceso de adición de Claristar para la estabilización de tartratos es bastante sencillo.
La utilización no puede ser más cómoda, ya que Claristar se añade directamente al vino antes del embotellado, lo que permite una homogeneidad perfecta, además de la filtración justo después de la adición.
Con un equipo altamente calificado de expertos en diversos campos, Oenobrands se esfuerza por ofrecer a los vinificadores soluciones novedosas y respaldadas científicamente, además de destacar las sinergias positivas entre sus productos.
Busque su solución o producto.
Cuéntenos sobre sus dificultades, y le responderemos.