Los vinos NoLow requieren mucho más que una simple reducción del alcohol.
Descubra el enfoque técnico de Oenobrands para anticipar el equilibrio sensorial a lo largo de todo el proceso de vinificación.
Reforzar la expresión y la intensidad aromática significativamente reducidas tras la reducción del grado alcohólico.
Contribuir a preservar el volumen en boca, el equilibrio y la coherencia sensorial.
Anticipar durante la vinificación los efectos de la desalcoholización sobre la acidez y la astringencia.
El marco regulatorio distingue entre el sector vitivinícola y el de bebidas no vínicas, con una clasificación basada tanto en el grado alcohólico final como en el nivel de reducción de alcohol, en línea con las recomendaciones del IFV sobre definiciones, prácticas autorizadas y requisitos de etiquetado.
Para conservar la denominación «vino», los procesos deben cumplir con las prácticas enológicas autorizadas definidas por el Reglamento (UE) 2024/3085. Prácticas como la aromatización o la adición de glicerol no están permitidas en vinos, pero sí en bebidas a base de vino.
Tres enfoques tecnológicos principales se utilizan bajo las regulaciones de la UE y la OIV. Cada método tiene un impacto específico sobre el volumen del vino y su matriz aromática.
| Técnicas | Desalcoholización parcial | Desalcoholización total | Recuperación de aromas | Eliminación de alcohol | pérdida de volumen / subproducto alcohólico |
|---|---|---|---|---|---|
| Desazucarado del mosto (p. ej. REDUX) | (✓) solo ~2% | ~ -2 % vol. | Alta (-20 % vol. por -2 % alc.) | ||
| Nanofiltración /ósmosis inversa + destilación | ✓ | ✓ | (✓) Preservación de aromas | < 0.5 % vol. | ~ volumen de alcohol |
| Nanofiltración / ósmosis inversa + contactor de membrana | ✓ | (✓) Preservación de aromas | Hasta 6 % vol. | ~ volumen de alcohol | |
| Evaporación al vacío a baja temperatura (tipo Flash) | ✓ | Resíntesis aromática durante la FA | Hasta 6 % vol. | ~ 2x | |
| evaporación al vacío por vórtice | ✓ | ✓ (opt.) | ✓ (opt.) | 50-60 % | 1,8x volumen de alcohol |
| Columna de conos rotatorios (SCC) | ✓ | ✓ | ✓ | 90-99 %* | 1,5x volumen de alcohol |
| Destilación al vacío | ✓ | ✓ | ✓ | 90-99 %* | ~ volumen de alcohol |
Fuente: IFV – F. Davaux. * Dependiente de la recuperación de aromas.
La desalcoholización modifica el equilibrio del vino independientemente de la tecnología utilizada.
Anticipar estos efectos antes de la reducción del grado alcohólico ayuda a producir vinos NoLow más equilibrados
Nuestra estrategia consiste en construir la intensidad
aromática y la estabilidad estructural aguas arriba. Al reforzar la matriz del vino, garantizamos que resista la desalcoholización sin colapso sensorial, permitiendo al mismo tiempo ajustes precisos tras el tratamiento.
Las propias uvas también imponen limitaciones:
Al ajustar el perfil del vino antes de la desalcoholización, el equilibrio final puede acercarse al objetivo deseado.
UVAS
Seleccionar uvas con una madurez óptima.
Un mayor grado alcohólico es más fácil de
gestionar que una elevada acidez o astringencia.
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Potenciar los aromas con Anchor Legacy® VIN 13, WE 372, NT 202, levaduras Alchemy, Fermivin® AR2, E73, P21.
Mejorar la sensación en boca con Anchor Legacy VIN 2000, VIN 13, NT50, Fermivin 3C, Fermivin VINEAE.
Facilitar la desalcoholización con cepas como Fermivin SM102 y Fermivin VINEAE.
Intensificar los aromas con productos de levaduras autolisadas Natuferm® (Bright, Intense, Fruity): aportan nutrición orgánica a las levaduras y apoyan el metabolismo aromático.
Aumentar el volumen con Extraferm® D’fend y Rapidase® Batonnage Liquid.
FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
Utilizar la coinoculación con Anchor DUET o Maloferm® Fruta DUO para gestionar la acidez y los aromas, acelerar el proceso y mejorar la estabilidad biológica antes de la desalcoholización.
Recomendado para vinos tintos, rosados y
blancos.
DESALCOHOLIZACIÓN: La desalcoholización sigue siendo una etapa crítica que requiere una adaptación a cada estilo de vino y objetivo de producción.
MADURACIÓN Y EMBOTELLADO
Utilizar Extraferm® D’fend para recuperar volumen y proteger el vino en esta fase.
Mejorar la liberación aromática con Rapidase® Revelation Aroma.
Utilizar las manoproteínas Final touch® POP, TONIC o GUSTO para mejorar la sensación en boca sin añadir azúcares.
Con un equipo altamente calificado de expertos en diversos campos, Oenobrands se esfuerza por ofrecer a los vinificadores soluciones novedosas y respaldadas científicamente, además de destacar las sinergias positivas entre sus productos.
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