Les vins NoLow nécessitent bien plus qu’une simple réduction de l’alcool.
Discover Oenobrands’ technical approach to anticipate sensory balance throughout the winemaking process.
Renforcer l’expression et l’intensité aromatique fortement réduites après la réduction du degré alcoolique.
Contribuer à préserver le volume en bouche, l’équilibre et la cohérence sensorielle.
Anticiper en amont, dès la vinification, les effets de la désalcoolisation sur l’acidité et l’astringence.
Le cadre réglementaire distingue le secteur du vin de celui des boissons, avec une classification basée à la fois sur le titre alcoométrique volumique final et sur le niveau de réduction d’alcool, conformément aux recommandations de l’IFV sur les définitions, les pratiques autorisées et les exigences d’étiquetage.
Pour conserver la dénomination « vin », les procédés doivent respecter les pratiques oenologiques autorisées et définies par le Règlement (UE) 2024/3085. Des pratiques telles que l’aromatisation ou l’ajout de glycérol ne sont pas autorisées pour les vins, mais le sont pour les boissons à base de vin.
Trois grandes approches technologiques sont utilisées dans le cadre des réglementations européennes et de l’OIV. Chaque méthode a un impact spécifique sur le volume du vin et sa matrice aromatique.
| Techniques | Désalcoolisation partielle | Désalcoolisation partielle | Récupération des arômes | Élimination de l’alcool | Perte de volume Coproduit de l’alcool |
|---|---|---|---|---|---|
| Désucrage des moûts (e.g. REDUX) | (✓) uniquement ~2% | ~ -2 % vol. | Élevée (-20 % vol. pour -2 % alc.) | ||
| Nanofiltration / osmose inverse + distillation | ✓ | ✓ | (✓) Préservation des arômes | < 0.5 % vol. | ~ volume d’alcool |
| Nanofiltration / osmose inverse + contacteur à membrane | ✓ | (✓) Préservation des arômes | Jusqu’à 6% vol. | ~ volume d’alcool | |
| Évaporation sous vide à basse température (type Flash) | ✓ | Reconstitution aromatique pendant la FA | Jusqu’à 6% vol. | ~ 2x volume d’alcool | |
| Évaporation sous vide vortex | ✓ | ✓ (opt.) | ✓ (opt.) | 50-60 % | 1,8x volume d’alcool |
| Colonne à cônes rotatifs (SCC) | ✓ | ✓ | ✓ | 90-99 %* | 1,5x volume d’alcool |
| Distillation sous vide | ✓ | ✓ | ✓ | 90-99 %* | ~ volume d’alcool |
Source : IFV – F. Davaux. * Dépend de la récupération des arômes.
La désalcoolisation modifie l’équilibre du vin, quelle que soit la technologie utilisée.
Anticiper ces effets avant la réduction du degré alcoolique permet d’élaborer des vins NoLow plus équilibrés.
Notre approche consiste à construire l’intensité aromatique et la stabilité de la structure en amont. En renforçant la matrice du vin, nous veillons à ce qu’il résiste au procédé de désalcoolisation sans effondrement sensoriel, tout en permettant des ajustements précis après traitement.
Les raisins eux-mêmes imposent des contraintes :
En ajustant le profil du vin avant désalcoolisation, l’équilibre final peut être rapproché de l’objectif recherché.
RAISINS
Sélectionner des raisins à maturité optimale.
Un degré alcoolique plus élevé est plus facile à
gérer qu’une acidité ou une astringence élevées.
Un degré alcoolique plus élevé est plus facile à
gérer qu’une acidité ou une astringence élevées.
FERMENTATION ALCOOLIQUE
Renforcer les arômes avec Anchor® Legacy VIN 13, WE 372, NT 202, les gammes Alchemy, Fermivin® AR2, E73, P21.
Améliorer la sensation en bouche avec Anchor Legacy VIN 2000, NT 50, VIN 13, Fermivin 3C, VINEAE
Faciliter la désalcoolisation avec des souches telles que Fermivin SM102 et Fermivin VINEAE.
Intensifier les arômes avec les produits de levures autolysées Natuferm® (Bright, Intense, Fruity) : apport de nutriments organiques aux levures et soutien du métabolisme aromatique.
Apporter du volume avec Extraferm® D’fend et Rapidase® Batonnage Liquid
FERMENTATION MALOLACTIQUE
Utiliser la co-inoculation avec Anchor DUET ou Maloferm Fruta DUO pour gérer l’acidité, les arômes, accélérer les opérations et améliorer la stabilité biologique avant désalcoolisation.
Recommandée pour vins rouges, rosés et blancs
DÉSALCOOLISATION : La désalcoolisation reste une étape critique qui nécessite une adaptation à chaque style de vin et objectif de production.
MATURATION ET MISE EN BOUTEILLE
Utiliser Extraferm D’fend pour restaurer le volume et protéger le vin à ce stade.
Améliorer la libération aromatique avec Rapidase® Revelation Aroma.
Utiliser les mannoprotéines Final touch® POP, TONIC ou GUSTO pour améliorer la sensation en bouche sans ajout de sucres.
Avec une équipe hautement qualifiée d’experts dans de nombreux domaines, Oenobrands s’efforce d’offrir aux vinificateurs des solutions nouvelles et scientifiquement solides, tout en mettant en avant les synergies positives entre ses produits.
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