L’inoculation directe des levures consiste à ajouter les levures directement au moût sans passer par l’étape de réhydratation. Cette méthode simplifie le processus de fermentation en éliminant cette étape.
Nous avons été pionniers de cette technologie afin d’aider les vinificateurs à obtenir des résultats constants et de haute qualité à chaque cuve.
L’histoire a commencé en 2010 avec le constat qu’une mauvaise réhydratation des levures sèches actives (LSA) pouvait entraîner une fermentation lente, voire bloquée, avec un impact négatif sur la qualité du vin. De plus, cette étape est chronophage et sujette aux erreurs, alors qu’une opération apparemment aussi simple que le levurage peut avoir un impact significatif sur la productivité en cave et la qualité du vin.
Pour y remédier, nous avons modernisé ce processus afin de garantir des performances et une répétabilité accrues. Après nos premiers essais, nous nous sommes concentrés sur les levures et sur la manière de les rendre plus robustes. C’est ainsi que le procédé de production de levures In-Line Ready a vu le jour : une recette adaptée pour les levures sèches, optimisées pour une addition directe, nous permettant de lancer les produits Fermivin In-Line Ready (ILR).
Introduites en 2013, les levures Fermivin In-Line Ready ont été développées avec soin pour résister à l’inoculation directe tout en maintenant une forte viabilité et une activité élevée dans le moût.
La clé du succès d’In-Line Ready réside dans son procédé spécifique de multiplication et de production. Cette approche sur mesure renforce la levure, la rendant plus résistante aux contraintes liées à l’ajout direct, telles que les basses températures et l’acidité. Le résultat est une levure plus viable et plus adaptable que la levure correspondante produite de manière classique et inoculée directement. De plus, ce processus permet à la levure de faire face aux défis de la fermentation avec une rapidité comparable à celle des levures Fermivin correspondantes, produites de manière classique et ajoutées après réhydratation.
Toutes les études que nous avons menées sur les cinétiques de fermentation ont démontré les performances des levures Fermivin In-Line Ready.
Nous présentons des résultats sur des vins blancs, rouges et rosés qui démontrent des similitudes en termes de viabilité et de cinétiques de fermentation entre les levures Fermivin ILR inoculées directement et les mêmes levures produites de manière classique puis inoculées après réhydratation.
Nous présentons ici différents résultats obtenus sur divers cépages et types de moûts, impliquant également différentes souches Fermivin disponibles en production classique et In-Line Ready.
Suivi de la fermentation de vins comparant les levures Fermivin In-Line Ready (ILR) inoculées directement à la même souche, produite de manière classique et ajoutée après réhydratation.
Over the years, when we compared wines made with In-Line Ready (ILR) Fermivin yeast to those made with classic Fermivin yeasts added using a rehydration protocol, the aroma profiles were similar, whether we looked at them analytically or organoleptically.
Les vins rouges fermentés avec des levures Fermivin In-Line Ready (ILR) présentent généralement des couleurs plus intenses, avec des nuances bleutées et violettes, et un rendu légèrement différent.
Comparé aux levures Fermivin classiques correspondantes ajoutées après réhydratation, ce résultat démontre l’influence de l’inoculation directe sur le profil du produit final.
Nos études confirment que les levures Fermivin In-Line Ready (ILR) produisent des vins présentant la même palette aromatique que les levures Fermivin produites de manière classique, comme l’observent les utilisateurs depuis plus de 10 ans.
Cependant, des variations mineures peuvent être observées, principalement en termes d’intensité globale et de caractéristiques liées au cépage.
À la suite de cette remarque, nous avons réalisé des essais en comparant des levures produites en In-Line Ready à des productions standards ajoutées après réhydratation, pour différentes souches Fermivin et dans différentes conditions.
Pour le Sauvignon blanc, nous avons utilisé la souche TS28, qui produit des thiols variétaux (3MH et 4MMP). Dans nos conditions, nous avons observé une tendance à des teneurs plus élevées en 3MH lorsque la souche TS28 était utilisée sous forme In-Line Ready (ILR) avec inoculation directe, par rapport à sa forme classique inoculée après réhydratation.
Pour le Chardonnay, nous avons comparé des levures produisant des niveaux élevés d’esters, à savoir les souches IT61 et AR2. Lorsque ces souches étaient utilisées sous forme In-Line Ready (ILR) avec inoculation directe, nous n’avons pas observé de différences significatives en termes de production d’esters fermentaires, mais les différences entre les souches étaient clairement visibles.
Toutes les souches de levures ne sont pas adaptées à l’inoculation directe. Il est important d’utiliser des souches étiquetées In-Line Ready Fermivin, spécifiquement développées pour cet usage.
Certaines souches Fermivin sont disponibles à la fois sous forme classique et sous forme In-Line Ready, ou seulement en format In-Line Ready. Initially, each Fermivin strain is selected for its fermentation characteristics and aromatic profile. Lors du choix d’une souche de levure, prenez en compte le style de vin recherché, les conditions de fermentation, les arômes souhaités ainsi que le format de conditionnement du produit.
| Nom du produit | Type de vins | Vin | Format ILR |
|---|---|---|---|
 | Very aromatic fresh, green and crisp wines | B, Ro | 500 g |
 | Arômes tropicaux intenses avec volume | B, Ro, C | 500 g |
 | Vins thiolés à profil vert et frais | B, Ro | 500 g |
 | Volume et élégance pour des blancs haut de gamme | B | 500 g |
 | Vins blancs et rosés expressifs et souples | B, Ro, Eff, C, F | 500 g |
 | Vins blancs et rosés intensément aromatiques | B, Ro, C, F | 500 g |
 | Vins blancs secs haut de gamme | B | 500 g |
 | Vins blancs tendus, minéraux et expressifs | B | 500 g |
| Nom du produit | Type de vins | Vin | Format ILR |
|---|---|---|---|
 | Vins rouges colorés, concentrés et axés sur le fruit | R, Ro | 500 g |
 | Arômes de fruits rouges frais et nets pour cépages réducteurs | R, Ro | 500 g |
 | Structuré et fruité en milieu de bouche Vins rouges | R | 500 g 10 Kg |
 | Rouges fruités pour mise en marché rapide | R, Ro | 10 Kg |
 | Levure polyvalente | B, Ro, R, Eff, C, F | 500 g 10 Kg |
 | Vins de fruits et base de distillation | B, Ro, R, EdV, F | 500 g |
Avec une équipe hautement qualifiée d’experts dans de nombreux domaines, Oenobrands s’efforce d’offrir aux vinificateurs des solutions nouvelles et scientifiquement solides, tout en mettant en avant les synergies positives entre ses produits.
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