Rapidase Proteostab
Enzyme pour la stabilité protéique dégradant les protéines thermo-instables du vin
OBJECTIF
Rapidase® Proteostab est une formulation enzymatique liquide riche en activités protéases spécifiques pour la dégradation des protéines instables responsables de la formation d’un trouble dans les vins.
Composition
Cette protéase acide d’origine fongique (Aspergillopepsine I), issue de la fermentation contrôlée d’une souche sélectionnée d’Aspergillus niger. Elle réduit la teneur de protéines instables dans les moûts car active sur les chitinases et les protéines de type thaumatine.
Naturellement, elle contient des niveaux négligeables de cinnamyl estérase (nFCE) afin de préserver la fraîcheur des arômes, quel que soit votre choix de levure.
L’utilisation correcte de Rapidase Proteostab permet de stabiliser les protéines dans le vin et d’éviter tout traitement supplémentaire à la bentonite.
Testé et Validé
Pour offrir la meilleure efficacité d’application, chaque formulation de Rapidase® est développée et testée avec les instituts de recherche viticole les plus renommés au monde et validée dans les caves à l’échelle de la production.
Notre personnel technique et commercial est à votre disposition si vous souhaitez des résultats de tests, de même que pour vous aider à évaluer les performances de nos produits haut de gamme dans vos conditions spécifiques.
TÉLÉCHARGER LA FICHE D’APPLICATION
Instructions d’utilisation et dosage
- Ajouter au moût (clarifié ou non) juste avant flash pasteurisation (70 à 75 °C pendant 1 à 2 min.) pour déployer les protéines et leur permettre d’être hydrolysées par la préparation enzymatique.
Refroidir ensuite le moût aussi vite que possible, et poursuivre avec le protocole de vinification standard. - Diluer 10 fois avant ajout.
VINS BLANCS ET ROSÉS
| T° | Dose | Temps de contact minimum |
| 70-75 °C | 5 ml/hl | 2 min. |
- Selon les réglementations locales, la protéase peut également être utilisée sur les vins rouges, et sans chauffage.
- Une utilisation sans traitement thermique sur le jus peut améliorer la stabilité protéique en fonction de la variété de raisin et du millésime. Dans ce cas, il convient d’opter pour un dosage et un temps de contact supérieurs (pendant la fermentation alcoolique). Un ajout de bentonite à 10 g/hL permettra d’inactiver l’enzyme à la fin du traitement.
- La stabilité protéique peut être testée avec le test standard à la chaleur. Cependant, si de plus amples traitements avec la CMC ou le KPA sont prévus, il faudrait utiliser un test plus strict, lequel est celui aux tanins, puisque ces additifs peuvent interférer avec les autres protéines (stables). Dans ce cas-là, selon les résultats, un traitement minimal à la bentonite peut être nécessaire afin de complètement déprotéiniser.
- Active au pH du vin et en présence de concentrations standards de SO₂.
- Éliminée par la bentonite.
Conditionnement
Rapidase Proteostab est diponible en en bidons plastiques de 1 Kg.
Conservation
Conserver au frais, entre 4 et 8 °C.
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