La production de cidre a connu un renouveau depuis les années 2000. Autrefois considérées comme la boisson des jeunes mineurs et des vieux agriculteurs, ces boissons ont vu leur image complètement réinventée par les producteurs afin de séduire une nouvelle génération de consommateurs.
La croissance du marché du cidre est principalement portée par une demande croissante des consommateurs pour des boissons alcoolisées à faible teneur en alcool, par l’évolution des préférences vers des produits naturels et biologiques, ainsi que par l’émergence de nouvelles saveurs et styles de cidre. Le marché est également influencé par des facteurs tels que l’essor de l’industrie de la bière artisanale, la popularité croissante des produits sans gluten, et l’augmentation des revenus disponibles dans les marchés émergents.
En plus des cidres traditionnels, il existe d’autres variantes, telles que les cidres doux, aromatisés, houblonnés, glacés et vieillis en fûts, ainsi que les poirés et les vins de fruits.
Le vin et le cidre sont tous deux des boissons alcoolisées fermentées à base de fruits, et ils partagent de nombreuses similitudes dans leurs procédés de production. Le vin est généralement fabriqué à partir de raisins, tandis que le cidre est fait à partir de pommes ou d’autres fruits, parfois à partir de concentré de jus, mais le processus de fermentation est similaire dans les deux cas. Le fruit est pressé pour extraire le jus, qui est ensuite fermenté avec des levures pour convertir le sucre du jus en alcool. Ce processus peut durer plusieurs semaines ou mois, selon les conditions spécifiques de fermentation.
Chez Oenobrands, nous nous concentrons sur l’utilisation de la biotechnologie pour aider l’industrie vinicole, mais nous savons que le marché du cidre devient de plus en plus important. Grâce à notre expertise en technologie de fermentation et en gestion microbienne, nous pouvons aider les producteurs de cidre à améliorer leurs méthodes de production et la qualité de leurs produits en leur fournissant des informations et des solutions précieuses. Que vous soyez un petit producteur de cidre artisanal ou un grand producteur commercial, nous pouvons vous aider à atteindre vos objectifs et à réussir dans cette industrie dynamique et en pleine évolution. Que vous soyez un petit producteur de cidre artisanal ou un grand producteur commercial, nous pouvons vous aider à atteindre vos objectifs et à réussir dans cette industrie dynamique et en pleine évolution.
… nous pouvons aider les producteurs de cidre à améliorer leurs méthodes de production et la qualité de leurs produits en leur fournissant des conseils et des solutions précieux.
Différents fruits contiennent différentes quantités et types de pectine ou d’amidon, ce qui rend plus difficile l’extraction du jus ainsi que des processus comme le pressurage, la clarification et la fermentation.
Que vous traitiez du jus frais, de la pulpe ou du concentré de jus, nos enzymes Rapidase jouent un rôle essentiel dans :
Notre gamme de levures et de souches bactériennes a été soigneusement sélectionnée pour optimiser le processus de fermentation du cidre, garantissant une qualité et une efficacité constantes. Nos solutions permettent un meilleur contrôle du processus de fermentation, aboutissant à un produit plus stable et prévisible.
Nous sommes déjà présents dans l’industrie du cidre, avec des clients produisant à partir de concentré de jus de pomme et utilisant Fermivin PDM. En effet, pour ce type de cidre, ils apprécient la performance de Fermivin PDM, notamment sa capacité à compléter la fermentation (fort degré d’alcool), à respecter l’arôme du fruit et à produire des arômes nets.
De plus, nous avons dans notre portefeuille des levures qui correspondent davantage aux préférences spécifiques des consommateurs pour différents styles de cidre, vous permettant ainsi de créer des produits améliorés avec des profils variés.
Les cidres produits avec Fermivin VINEAE ont le profil aromatique le plus unique, lié à une production accrue de certains acétates et à la production minimale d’esters d’éthyle et de méthyle (Figures 1 et 2).
Fermivin VINEAE présente des niveaux élevés de composés aromatiques clés tels que l’acétate de propyle, qui est quatre fois plus élevé que toute autre souche, et l’acétate de 2-phényléthyle, trente fois plus élevé que toute autre souche.
Le cidre produit avec Fermivin VINEAE se distingue par un mélange de notes fruitées et florales, de douceur (sirop et pommes cuites), ainsi que de nuances de liqueur, faisant de cette souche la plus polyvalente pour la production de cidre.
Lors de récents essais, Alchemy IV a révélé son potentiel pour la production de composés volatils aromatiques distinctifs.
Cela confirme pourquoi nos clients existants, les producteurs de cidre, apprécient ce mélange de levures Alchemy IV pour sa fermentation régulière, ses faibles besoins en nutriments et son excellent profil aromatique.
Une surproduction d’hexanoate d’éthyle (odeur d’ananas) a été mise en évidence, tandis que la production d’acétate d’isoamyle (saveur banane), d’isobutyl acétate et de butyl acétate est restée faible, ce qui donne des arômes plus fruités.
Les cidres finaux ont été décrits comme ayant un arôme très fort et complexe, avec des notes de pomme, raisin, raisins secs et caramel.
Des niveaux notables d’esters méthyliques sont produits par Exotics MOSAIC, Legacy VIN 13, et Alchemy I. Ces levures contribuent à une intensité aromatique élevée, perçue lors des dégustations comme des notes intenses de pomme fraîche. Des essais récents ont montré que VIN 13 et Alchemy I produisent une grande quantité d’acétates, y compris une forte concentration d’acétate d’isoamyle (Figure 4). Ces trois levures ont également produit une grande quantité de phényléthanol, ajoutant de la complexité avec des notes de rose et de fleurs.
Les composés acétates ont un impact majeur sur les arômes de cidre. Il a été constaté que ces quatre levures Fermivin produisent des niveaux significatifs de composés acétates (voir gain par rapport à Fermivin PDM à la Figure 6), augmentant l’intensité et les notes fermentaires. L’acétate de phényléthyle apporte des notes de rose et renforce les arômes de cidre, tandis que les esters méthyliques apportent davantage de complexité.
Fermivin P21 a produit le cidre au goût le plus proche du vin blanc, tandis que le cidre produit avec Fermivin PF6 a révélé des notes de caramel et de miel. Fermivin IT61 a produit des notes tropicales dans le cidre, tandis que Fermivin AR2 a produit des arômes de poire.
Il est bien connu que les vins de fruits et l’hydromel ont de faibles teneurs en nutriments. Une nutrition adaptée de la levure est essentielle pour garantir des profils aromatiques et gustatifs optimaux. Cela aide également la levure à compléter la fermentation et à éviter les problèmes d’acidité volatile et de H2S.
Nous savons aussi que les cidriers peuvent voir l’azote comme un élément préoccupant en raison de possibles altérations.
C’est pourquoi nous recommandons Natuferm Bright pour son impact aromatique sur le cidre. Cette levure autolysée est riche en acides aminés libres, précurseurs des esters, et stimule la libération des thiols variétaux.
En augmentant les niveaux de mannoprotéines dans le cidre, les solutions d’Oenobrands peuvent améliorer la stabilité et les propriétés sensorielles de la boisson, résultant en un produit de meilleure qualité. La preuve est dans la dégustation. Regardez les mannoprotéines Final touch : POP, TONIC et GUSTO, pour leur effet évident sur la texture en bouche et leurs spécialités comme la fraîcheur, le fruité et la propreté qu’elles apportent au cidre.
Avec une équipe hautement qualifiée d’experts dans de nombreux domaines, Oenobrands s’efforce d’offrir aux vinificateurs des solutions nouvelles et scientifiquement solides, tout en mettant en avant les synergies positives entre ses produits.
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