En œnologie, le terme « réduction » désigne un défaut du vin caractérisé par la présence d’arômes soufrés désagréables, tels que des odeurs d’œufs pourris ou de caoutchouc brûlé. Un vin est dit « réduit » lorsqu’il présente des niveaux de composés soufrés volatils (CSV) supérieurs au seuil, comme le sulfure d’hydrogène, les mercaptans et les disulfures. Certains composés soufrés volatils, comme les disulfures (tel que le diméthyl sulfure dans les vins rouges) et les thiols, sont également des composés aromatiques importants et positifs dans le vin.
Concernant les défauts de réduction, le plus connu est le sulfure d’hydrogène (H₂S). Il est produit par les levures pendant la fermentation dans des conditions de stress, notamment en cas de déséquilibre nutritionnel ou de faible disponibilité en oxygène.
Une utilisation excessive ou déséquilibrée du DAP (phosphate diammonique) peut contribuer à la production de sulfure d’hydrogène (H₂S) et d’autres composés soufrés. Pour prévenir les phénomènes de réduction liés à une utilisation excessive de DAP, les vinificateurs devraient mesurer le niveau de YAN (azote assimilable par les levures) avant d’envisager un ajout de DAP et ajuster le dosage en conséquence si nécessaire. En général, un niveau d’azote assimilable compris entre 140 et 220 mg/L est considéré comme adapté à une fermentation saine et complète sans nécessité d’ajouter du DAP.
La supplémentation avec des nutriments organiques, tels que les produits Natuferm, devrait être envisagée lorsque le DAP n’est pas nécessaire et que vous souhaitez atteindre un autre niveau de soutien au métabolisme des levures, y compris l’amélioration de la qualité aromatique fournie par les levures.
L’ajout d’oxygène est obligatoire pour la croissance des levures. Lorsque des odeurs de réduction se manifestent, un soutirage avec de l’air ou une macro-oxygénation, effectuée pendant un certain temps en fonction de l’intensité des arômes réduits, peut décomposer des molécules comme le H2S, qui dégage une odeur d’œuf pourri.
Cependant, cette action est inefficace sur des composés plus complexes tels que l’éthanéthiol (odeur d’oignon) ou le méthionol (odeur de chou cuit).
Pire, certains composés malodorants deviennent plus stables en s’oxydant. D’un autre côté, le contact avec l’oxygène peut entraîner une perte de thiols variétaux positifs ou même des goûts d’oxydation. Il existe donc un risque d’obtenir un vin combinant les deux défauts, oxydé et réduit, qui ne sont pas incompatibles.
L’utilisation de souches de levure connues pour produire de faibles niveaux de H2S peut aider à réduire le risque de réduction du vin lorsque vous savez que vous avez déjà rencontré ce problème et que vous connaissez bien votre vignoble.
Fermivin REVEAL a été sélectionnée pour sa très faible production de composés soufrés pendant la fermentation, contribuant à préserver une expression aromatique nette du fruit tout en limitant le masquage aromatique lié à la réduction.
Il est particulièrement adapté aux conditions de vinification réductrices, aux cépages sujets à la réduction et aux conditions de YAN faibles à modérées.
Il est observé empiriquement que l’ajout de lies fraîches de levure peut avoir un effet positif sur le vin en cas de réduction. Bien que les mécanismes ne soient pas encore clairs, les chercheurs ont constaté que cette pratique contribue à l’élimination de composés lourds (notamment le méthanéthiol et l’éthanethiol). Nous avons remarqué que les vinificateurs utilisent également Extraferm D’tox comme lies fraîches, notamment lorsqu’ils souhaitent éviter toute contamination croisée d’odeurs ou de défauts. Cela permet de repartir à zéro, avec moins de risques que de recycler, ce qui peut être risqué.
Ajout de sulfate de cuivre ou d’ions cuivre : ces composés peuvent se lier aux composés soufrés et réduire leur concentration. Cependant, il est important de noter que l’ajout de cuivre peut également affecter le goût et la couleur du vin, il doit donc être utilisé avec précaution et seulement en dernier recours.
Avec une équipe hautement qualifiée d’experts dans de nombreux domaines, Oenobrands s’efforce d’offrir aux vinificateurs des solutions nouvelles et scientifiquement solides, tout en mettant en avant les synergies positives entre ses produits.
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