L’inoculation est le processus qui consiste à ajouter des levures au jus ou au moût pour lancer la fermentation. Cela se fait souvent immédiatement après la séparation des solides dans le cas des cépages blancs, et après l’encuvage ou la macération à froid pour les cépages rouges. Il est essentiel de s’assurer que le jus ou le moût est bien préparé pour que la culture de levures puisse croître, assurant ainsi le bon déroulement de la fermentation.
Voici comment ensemencer :
L’une des étapes les plus importantes dans la vinification est la réhydratation des levures. Cela garantit une fermentation régulière et saine. Pour obtenir une population de levures viables d’environ 3–4 x 106 cellules par millilitre de moût, la dose d’inoculation recommandée pour les levures sèches actives est de 20–30 g/hL. Après l’inoculation, la biomasse de levures augmente légèrement et la fermentation démarre. Pour des conditions de fermentation plus difficiles, des doses d’inoculation plus élevées sont nécessaires.
Les levures Anchor sont inoculées à 25 g/hL et les levures Fermivin classiques à 20 g/hL.
Le protocole de réhydratation des levures sèches actives Saccharomyces comprend trois étapes principales :
Ajoutez directement le mélange de levures dans le réservoir de moût, en vous assurant que le mélange est bien réparti dans tout le moût.
Quelques recommandations :
Le protocole de réhydratation des levures sèches actives non-Saccharomyces diffère légèrement de celui des Saccharomyces cerevisiae, et peut également varier selon les souches.
Par exemple, Hanseniaspora vineae (Fermivin VINEAE) nécessite un protocole de réhydratation avec un sucre qui n’est pas de la saccharose. Tous les sucres, sauf la saccharose, sont valides.
Suivez nos instructions décrites dans la fiche technique que vous trouverez ici.
Lors de l’utilisation d’un agent de réhydratation, la levure est ajoutée à un mélange de réhydratation dans un volume d’eau 20 fois supérieur au poids de la levure, avec du sucre à une température de 40 à 43 °C. Ensuite, lorsque la température atteint 37 °C, vous pouvez ajouter les levures et suivre le même protocole.
Nous avons créé un processus de production pour les levures sèches appelé In-Line Ready, qui permet aux levures Fermivin d’être inoculées directement dans le moût ou sur les raisins sans réhydratation.
Cliquez ici pour en savoir plus sur les levures Fermivin In-Line Ready et leurs avantages.
Utilisées dans le monde entier depuis 2013, les levures In-Line Ready (ILR) montrent constamment leur fiabilité dans des conditions variées.
Cela réduit les coûts énergétiques de réhydratation, permet de gagner du temps et évite la nécessité de former du personnel spécialisé. L’inoculation devient ainsi plus professionnelle, plus simple et plus rapide.
Le processus de multiplication unique améliore la viabilité des levures ILR, les rendant résistantes aux stress tels que les basses températures et l’acidité lors de l’ajout direct.
La production spécifique ILR garantit une viabilité, une cinétique de fermentation et une qualité de vin identiques, voire supérieures, à celles des levures Fermivin classiques ajoutées après réhydratation, offrant ainsi des résultats de haute qualité.
Avec une équipe hautement qualifiée d’experts dans de nombreux domaines, Oenobrands s’efforce d’offrir aux vinificateurs des solutions nouvelles et scientifiquement solides, tout en mettant en avant les synergies positives entre ses produits.
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