Dans le raisin, les tanins constituent l’une des familles de composés les plus importantes, jouant un rôle essentiel dans la sensation en bouche des vins.
La composition des tanins est un point clé, et les procédés de vinification contribuent fortement à leur composition finale par des réactions d’addition, d’oxydation, de polymérisation et d’agrégation des formes natives. Le cépage a également une influence sur le profil des différentes familles phénoliques et, par conséquent, sur la composition finale des tanins dans le vin ainsi que sur les propriétés sensorielles qu’ils induisent. Il est à noter que plus le degré de polymérisation et de galloylation des tanins est élevé, plus ils sont perçus comme astringents.
La quantité de tanins, quant à elle, est davantage dépendante des conditions de maturation.
Ces mécanismes d’évolution peuvent conduire à la préservation ou à la formation de structures polyphénoliques ayant une forte interaction avec les protéines, en particulier les protéines riches en proline (PRP), entraînant la précipitation partielle de structures protéines-tanins. Cette réaction explique en partie la diminution de l’astringence du vin lorsqu’on utilise des agents de collage protéiques.
De même, les polysaccharides du raisin, principalement extraits lors de la macération et du pressurage, contribuent indirectement à la sensation en bouche du vin. Bien que les polysaccharides du raisin ne soient pas présents en quantité suffisante pour être directement perçus en bouche, ils peuvent prévenir l’agrégation des tanins ou réduire leur taille.
Ces agrégats sont connus pour être plus astringents, et la présence de polysaccharides peut donc réduire l’astringence.
Parmi la grande diversité des polysaccharides du raisin, le rhamnogalacturonane II est le seul composé qui semble avoir une contribution directe et spécifique à la diminution de l’astringence, en empêchant la précipitation des structures protéines-tanins en bouche.
Les polysaccharides, et le rhamnogalacturonane II en particulier, diminuent clairement l’astringence du vin, comme l’ont récemment démontré des études statistiques combinant la composition polysaccharidique et les données sensorielles.
À l’inverse, l’impact des oligosaccharides résultant de l’ajout de pectinase n’est pas aussi clair, avec des données contradictoires soulignant l’importance de la taille et de la composition en mannose et galactose de ces composés.
Les tanins peuvent être directement absorbés par les parois cellulaires de la levure lors de la fermentation alcoolique, réduisant ainsi leur niveau dans le vin et augmentant corrélativement leur présence dans les lies après la fermentation alcoolique. Ce mécanisme pourrait en partie expliquer la rondeur des vins fermentés avec Fermivin XL par rapport à d’autres souches.
Bien que l’autolyse soit un phénomène naturel survenant après la fermentation alcoolique, elle peut être accélérée par l’utilisation d’enzymes de type β-glucanase. Ces enzymes peuvent dégrader la paroi cellulaire des levures en hydrolysant les β-glucanes constitutifs de cette paroi. L’effet de l’ajout de glucanase, comme le Rapidase Batonnage, sur la libération de mannoprotéines est observé. La libération de mannoprotéines pendant l’élevage sur lies contribue à diminuer l’astringence du vin, à augmenter son onctuosité, et à assurer une stabilisation tartrique, protéique et colloïdale.
Une autre méthode pour tirer parti des mannoprotéines dans le vin consiste à ajouter des mannoprotéines extraites de la levure et proposées sous forme de produits prêts à l’emploi, comme Claristar et la gamme Final touch, qui contribuent à la stabilisation tartrique tout en ayant un fort impact organoleptique. Une gamme complète de produits est disponible avec différentes applications selon la souche de levure et le procédé d’extraction utilisé. Un bon exemple de l’impact de ces mannoprotéines est illustré par l’effet de l’addition de Final touch GUSTO sur la perception des tanins.
Avec une équipe hautement qualifiée d’experts dans de nombreux domaines, Oenobrands s’efforce d’offrir aux vinificateurs des solutions nouvelles et scientifiquement solides, tout en mettant en avant les synergies positives entre ses produits.
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