Pour que les levures se développent et fonctionnent efficacement pendant la fermentation, il est important de comprendre leurs besoins nutritionnels et la manière dont ceux-ci peuvent être satisfaits.
Évaluer le niveau d’« azote assimilable par les levures » (YAN) est crucial en vinification, car il peut avoir un impact direct sur la capacité des levures à croître et à fermenter efficacement.
Le niveau d’azote assimilable par les levures (YAN) fait référence à la quantité d’azote dans le moût de raisin qui est utilisable par les levures. Un faible niveau de YAN peut entraîner une croissance insuffisante des levures et une fermentation incomplète, car elles ne disposeront pas de suffisamment d’azote assimilable pour soutenir leur métabolisme. Cela peut entraîner des fermentations bloquées ou lentes et la production de mauvais goûts et arômes dans le vin.
En mesurant le niveau de YAN dans le moût avant la fermentation, vous pouvez déterminer si du supplément d’azote est nécessaire pour optimiser l’activité des levures. Il existe différentes méthodes pour mesurer le YAN, notamment l’utilisation d’un test commercial ou d’une méthode plus simple.
Vous pouvez gérer le niveau de YAN avec Maxaferm. Grâce à sa composition en parois cellulaires de levure, DAP, et thiamine, ce nutriment complexe aide à la supplémentation en azote minéral, à la viabilité des levures, à la perméabilité des membranes cellulaires et au nettoyage du vin pendant la fermentation.
Une fermentation réussie résulte souvent d’une gestion minutieuse de la nutrition des levures tout au long du processus. Cela peut inclure le maintien d’une population initiale adéquate de levures, le contrôle de la température et du pH optimaux, ainsi que l’apport en nutriments essentiels et en oxygène.
Lorsque vous souhaitez augmenter la production d’arômes, il faut prendre en compte d’autres éléments que l’azote, ainsi que les nutriments contenant des autolysats de levure. Nous vous invitons à lire la partie dur la proticion de dérivés de levures afin de comprendre les différences entre les composants, leur propriétés et leur utilisations.
Chez Oenobrands, nous avons développé une gamme de produits Natuferm axée sur la nutrition organique, dans le but d’améliorer la qualité organoleptique des vins. Ces nutriments organiques assurent un apport nutritionnel équilibré et complet, garantissant un processus fermentaire efficace et la production de vins aux qualités organoleptiques supérieures. Nous vous invitons à consulter notre section consacrée à l’arôme du vin et à la modulation aromatique pour en savoir plus.
Lorsque la fermentation ralentit, il est important d’évaluer la santé et l’état nutritionnel des levures. Si la population de levures est faible ou stressée, ajuster la température, l’aération et les niveaux de sucre peut également aider.
Un produit de réactivation de levure peut être ajouté afin d’apporter des nutriments essentiels et de stimuler la vitalité des levures. C’est précisément le rôle d’un dérivé de levure tel qu’Extraferm D’tox, un produit constitué de parois cellulaires de levure pures.
Dans des cas extrêmes, un changement de souche de levure peut être nécessaire pour relancer la fermentation.
Nous avons élaboré un protocole pour redémarrer facilement une fermentation bloquée, en utilisant les produits suivants :
Avec une équipe hautement qualifiée d’experts dans de nombreux domaines, Oenobrands s’efforce d’offrir aux vinificateurs des solutions nouvelles et scientifiquement solides, tout en mettant en avant les synergies positives entre ses produits.
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