La stabilité est l’un des aspects les plus importants lors de l’évaluation de la qualité d’un vin. La présence de protéines instables, principalement dans les vins blancs et rosés, peut entraîner la formation de troubles pendant le stockage et le transport.
Les protéines liées à la pathogénèse (PR) sont les principales molécules instables qui provoquent le trouble protéique dans la plupart des vins blancs, rosés et effervescents. Ces protéines doivent être éliminées.
Les deux sous-classes principales dans le vin sont les protéines de type thaumatine (TLP) et les chitinases (M. Marangon, 2017). La concentration de ces protéines (produites par la plante comme défense contre les champignons) dépend du cépage (Sauvignon, Verdejo, Traminer, etc.) et du niveau de pathogènes dans les vignobles.
Comme illustré à la Figure 1, des températures élevées, les tanins du bouchon issus des sulfates, ainsi que les composés phénoliques, contribuent au phénomène d’agrégation responsable de la formation du trouble.
La plupart du temps, les vinificateurs utilisent de fortes doses de bentonite (jusqu’à 200 g/hL) pour stabiliser les protéines dans le vin. Ce traitement est généralement considéré comme efficace, mais présente des inconvénients majeurs :
Afin d’éviter ces inconvénients, chez Oenobrands, nous avons développé Rapidase® Proteostab, une formulation enzymatique liquide avec une activité protéase spécifique.
Rapidase Proteostab agit sur les chitinases et les protéines de type thaumatine, responsables de la formation de trouble dans les vins blancs, rosés, effervescents et rouges. Rapidase Proteostab est ajoutée juste avant un traitement thermique. Cette étape est nécessaire pour déplier les protéines instables et permettre à l’enzyme protéolytique (endopeptidase) de les hydrolyser (Figure 2).
Sans le choc thermique, l’effet de l’enzyme pourrait être partiel et insuffisant pour prévenir l’instabilité protéique. Après le traitement thermique, le moût doit être refroidi le plus rapidement possible, après quoi le protocole de vinification standard peut être suivi. L’utilisation correcte de Rapidase Proteostab permet d’assurer la stabilité protéique du vin, évitant ainsi tout traitement ultérieur à la bentonite. La stabilité protéique peut être testée avec le test thermique habituel.
Cette enzyme est une protéase acide appelée Aspergillopepsin I, produite par la fermentation contrôlée d’une souche sélectionnée d’Aspergillus niger.
Depuis 2019, en collaboration avec nos distributeurs, Oenobrands a réalisé de nombreux essais dans divers scénarios de vinification pour tester l’efficacité de Rapidase Proteostab dans des conditions réelles.
Les raisins rouges thermoflashés en Argentine ainsi que les raisins blancs en Espagne, au Portugal et en Italie étaient stables au niveau des protéines (test à chaud < 2 NTU) après traitement avec la nouvelle formulation de protéase acide.
Aucun traitement à la bentonite n’a été nécessaire, et la qualité de vin souhaitée a été obtenue tout en évitant les pertes de vin et les coûts liés à l’élimination de la bentonite.
De nombreuses expériences ont montré qu’il n’y a pas de variations notables dans le profil sensoriel du vin avec ou sans protéase lorsque le chauffage est effectué de manière continue avec un équipement efficace pendant 1 à 2 minutes à 70-75 °C.
Rapidase Proteostab a été évaluée dans des pays où il est permis de l’utiliser sans étape de chauffage obligatoire.
Nous avons découvert que l’efficacité du traitement avec Rapidase Proteostab sur des protéines instables non chauffées peut varier en raison d’un dépliement incomplet.
La stabilité des protéines est influencée par le cépage, les conditions sanitaires du vignoble et potentiellement l’équilibre entre les chitinases et les TLPs (protéines de type thaumatine).
Avec une équipe hautement qualifiée d’experts dans de nombreux domaines, Oenobrands s’efforce d’offrir aux vinificateurs des solutions nouvelles et scientifiquement solides, tout en mettant en avant les synergies positives entre ses produits.
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