La estabilidad es uno de los aspectos más importantes que la gente tiene en cuenta al evaluar la calidad de un vino. La presencia de proteínas inestables, principalmente en el vino blanco y rosado, puede provocar la formación de turbidez durante el almacenamiento y transporte del vino.
Las proteínas relacionadas con la patogénesis (PR) son las principales moléculas inestables que causan turbidez proteica en la mayoría de los vinos blancos, rosados y espumosos. Estas proteínas deben eliminarse.
Las dos subclases principales presentes en el vino son las proteínas similares a la taumatina (TLP) y las quitinasas (M. Marangon, 2017). La concentración de estas proteínas (producidas por la planta como defensa frente a los hongos) depende de la variedad de uva (Sauvignon, Verdejo, Traminer, etc.) y del nivel de patógenos en los viñedos.
Como se muestra en la Figura 1, las altas temperaturas, los taninos del corcho, los sulfatos y los compuestos fenólicos contribuyen al fenómeno de agregación que causa la formación de turbidez.
La mayoría de las veces, los enólogos utilizan altas dosis de bentonita (hasta 200 g/hL) para mantener estables las proteínas del vino. Este tratamiento normalmente se considera eficaz, pero tiene algunas limitaciones importantes:
Para evitar estos inconvenientes, en Oenobrands, hemos desarrollado Rapidase® Proteostab, una formulación enzimática líquida con actividad proteasa específica.
Rapidase Proteostab actúa sobre las quitinasas y las proteínas similares a la taumatina, responsables de la formación de turbidez en los vinos blancos, rosados, espumosos y tintos. Rapidase Proteostab se añade a la mezcla justo antes del tratamiento térmico. Este paso es necesario para desplegar las proteínas inestables y permitir que sean hidrolizadas por esta preparación de enzima proteolítica (endopeptidasa) (Figura 2).
Sin el choque térmico, el efecto de la enzima podría ser parcial e insuficiente para prevenir la inestabilidad proteica. Después del tratamiento térmico, el mosto se enfría lo más rápido posible, y a continuación se sigue el protocolo estándar de vinificación. El uso correcto de Rapidase Proteostab dará como resultado la estabilidad proteica del vino, evitando así la necesidad de cualquier tratamiento adicional con bentonita. La estabilidad proteica se puede comprobar efectuando el habitual test de estabilidad al calor.
Esta enzima es una proteasa ácida denominada Aspergillopepsina I, producida por la fermentación controlada de una cepa seleccionada de Aspergillus niger.
Desde 2019, Oenobrands, en colaboración con nuestros distribuidores, ha realizado numerosos ensayos en diversos escenarios de vinificación para comprobar la eficacia de Rapidase Proteostab en condiciones reales (Figura 3).
Las uvas tintas termocalentadas de Argentina y las uvas blancas de España, Portugal e Italia eran estables desde el punto de vista proteico (test de calor < 2 NTU) tras el tratamiento con la nueva formulación de proteasa ácida.
No fue necesario ningún tratamiento con bentonita y se obtuvo la calidad de vino deseada evitando pérdidas de vino y costes de eliminación de bentonita.
Numerosos experimentos han demostrado que no hay variaciones perceptibles en el perfil sensorial del vino con o sin proteasa cuando el calentamiento se realiza de forma continua y con equipos eficaces durante 1-2 minutos a 70-75 °C.
Rapidase Proteostab se ha ensayado en países donde está permitido su uso sin una fase de calentamiento obligatoria.
Descubrimos que la eficacia del tratamiento con Rapidase Proteostab sobre las proteínas inestables no calentadas puede variar debido al despliegue incompleto.
La estabilidad proteica se ve afectada por la variedad de uva, las condiciones sanitarias del viñedo y, potencialmente, el equilibrio de quitinasas y TLP.
Con un equipo altamente calificado de expertos en diversos campos, Oenobrands se esfuerza por ofrecer a los vinificadores soluciones novedosas y respaldadas científicamente, además de destacar las sinergias positivas entre sus productos.
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