Durante el proceso de vinificación, la extracción del color se produce cuando las pieles de las uvas están en contacto con el mosto. Cuanto más tiempo permanezcan en contacto con el jugo, más pigmentos se extraerán. La producción de etanol durante la fermentación alcohólica ayuda a extraer taninos que aportan no solo estructura al vino, sino también estabilidad del color, gracias a la formación de pigmentos derivados.
Esa es la lógica básica. Sin embargo, hay más factores que tener en cuenta. En Oenobrands nos gusta mantener las cosas simples, y aquí te recordamos los fundamentos de por qué usar preparaciones enzimáticas para la extracción de color de las uvas.
El color del vino tinto proviene de las antocianinas, un subgrupo de polifenoles presentes en las pieles de las uvas. En la vinificación se emplean varios métodos de extracción para obtener aromas, colores y taninos de las uvas. El uso de cada técnica de vinificación varía según el estilo de vino deseado y las variedades de uva empleadas.
La maceración tradicional consiste en mantener las uvas en contacto con el mosto durante un periodo determinado, que puede variar de unos pocos días a varias semanas. El proceso de maceración puede realizarse a diferentes temperaturas, con operaciones físicas regulares para favorecer la extracción. La fermentación alcohólica ocurre parcial o totalmente durante la maceración.
Los enólogos pueden realizar una maceración pre-fermentativa en frío, también llamada “cold soaking”. Antes de la fermentación, las uvas se enfrían entre 8 °C y 12 °C durante varios días. Esto ayuda a potenciar las características aromáticas y la estabilidad del tono rojo del color, limitando la acción de una enzima oxidativa llamada PPO.
También pueden realizarse tratamientos térmicos de las uvas, que consisten en someterlas a temperaturas elevadas durante un tiempo determinado antes de iniciar la vinificación. Puede ser termovinificación o “flash détente” (consulta la sección de tratamientos térmicos de uvas para más detalles).
Los enólogos utilizan diversas técnicas durante la maceración para maximizar la extracción de elementos deseables de las pieles de las uvas, como el color (antocianinas), los compuestos aromáticos y los taninos, además de controlar correctamente la fermentación alcohólica.
Recordatorios:
Las preparaciones enzimáticas se emplean habitualmente junto con otros métodos de maceración y se añaden a las uvas para facilitar la extracción del color. Las enzimas pectolíticas actúan descomponiendo los compuestos pécticos que mantienen unidas las células de la piel, favoreciendo así la liberación de antocianinas en el mosto. Las actividades complementarias como la hemicelulasa y la celulasa son esenciales para degradar mejor la pared celular de la piel de la uva y acelerar la extracción de compuestos fenólicos.
Sabemos que las temperaturas más altas, un pH más bajo (lo que influye en la intensidad del color por las diferentes formas de antocianinas según el pH) y una mayor concentración de alcohol pueden aumentar la velocidad de extracción. Con las preparaciones enzimáticas, se puede alcanzar otro nivel. Pueden emplearse en distintas etapas de la elaboración de vino tinto, como en la maceración pre-fermentativa o durante la fermentación en depósito.
Oenobrands ha desarrollado un completo portafolio de enzimas Rapidase para vinos tintos, adaptadas a diferentes estilos de vino, procesos de vinificación, niveles de madurez y decisiones comerciales.
Las paredes celulares de la piel de la uva son una barrera natural para la difusión de polifenoles durante la maceración del vino tinto. Las enzimas pectinasas, junto con actividades secundarias de celulasa y hemicelulasa (conocidas como enzimas de maceración), descomponen las paredes celulares de la piel de la uva y facilitan la liberación de compuestos deseados como pigmentos antociánicos, taninos y aromas en el mosto. Esta mayor difusión de compuestos fenólicos, como las antocianinas, se debe a la degradación de las estructuras polisacáridas de la pared celular, como la pectina, la hemicelulosa y la celulosa.
Al utilizar preparaciones enzimáticas pectolíticas, se pueden obtener los siguientes resultados:
Sí, porque las enzimas de maceración facilitan las operaciones durante el proceso y aumentan la difusión de color, estructura y compuestos aromáticos en el mosto. Sin embargo, no se trata de milagros: hay que considerar el contexto y elegir la formulación enzimática adecuada según la variedad de uva y el tipo de vinificación. En Oenobrands ofrecemos diferentes preparaciones enzimáticas para vino tinto con diversas composiciones y actividades. Así, según tus objetivos, podemos orientarte en la elección adecuada teniendo en cuenta la variedad de uva, el estilo de vino deseado, el tiempo de maceración y otras consideraciones enológicas.
Aquí tienes el ejemplo de Rapidase Fast Color para enólogos que realizan maceraciones cortas, de entre 3 y 6 días de maceración y fermentación. Esta enzima líquida es ideal para evitar notas verdes causadas por la maceración de uvas poco maduras o para optimizar la producción cuando la capacidad de la bodega es limitada. Rapidase Fast Color también está indicada para la maceración de uvas tintas aromáticas.
No, las enzimas Rapidase no modifican ningún parámetro enológico del mosto ni del vino.
Como ejemplo, presentamos aquí nuestro estudio sobre Rapidase Extra Color y Rapidase Extra Fruit, analizando parámetros como pH, acidez tartárica total, potasio, polifenoles y color en un proceso típico de vinificación de Tempranillo realizado en VITEC (Falset, España).
La prueba se realizó con uvas Tempranillo (D.O. La Rioja), despalilladas, estrujadas y fermentadas en depósitos de acero inoxidable en lotes homogéneos de 50 kg. Se añadieron Rapidase Extra Color o Extra Fruit a razón de 3 g/100 kg, e inició la fermentación con una inoculación de 25 g/hL de Legacy NT 202. La temperatura de maceración fue de 24 °C y se realizaron remontados diarios. Cada depósito se vació y prensó cada cuatro días. Tras 12 días, los vinos fueron escurridos y prensados.
Las dos enzimas probadas no tuvieron ningún efecto negativo sobre la acidez total ni el pH de los vinos, especialmente en maceraciones cortas. Las concentraciones de potasio aumentaron después de 12 días de maceración en presencia de estas enzimas, pero sin diferencias significativas en pH o acidez. Una mayor extracción de ácidos orgánicos podría explicar esta aparente contradicción.
Además, tras 12 días de maceración, los valores de IPT y el contenido de taninos de los vinos tratados con enzimas fueron superiores a los de los vinos control. Este aumento del contenido en polifenoles se tradujo lógicamente en vinos más ricos, con mayor color y mejor estructura cuando se emplearon las enzimas de maceración Rapidase Extra Color y Rapidase Extra Fruit.
La elección de una preparación enzimática sobre otra también está vinculada a la calidad de las uvas tintas y las condiciones de la cosecha. Ajustando los tiempos y técnicas de maceración, utilizando preparaciones enzimáticas adecuadas y controlando las temperaturas de fermentación, los enólogos pueden adaptar la extracción del color.
Veamos qué influye en la matriz durante la vendimia:
Nuestra recomendación es tener en cuenta:
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