Durante la vinificación, el contacto con los hollejos o maceración pelicular, consiste en un proceso que permite que el mosto de uva entre en contacto con las pieles de las uvas durante un determinado período de tiempo. Se puede hacer con racimos enteros, aunque lo más habitual es hacerlo después de estrujar la uva, ocasionalmente después del prensado para extraer el mosto y siempre antes de la fermentación. Este contacto con los hollejos ayuda a mejorar cualidades organolépticas del vino, como el aroma, el color y la sensación en boca.
Antes de la fermentación de los vinos blancos, se aprovecha el contacto con los hollejos para liberar precursores del aroma, que son los componentes responsables del aroma del vino. Las variedades aromáticas de uva blanca, como Riesling y Gewürztraminer, suelen elaborarse con un breve período de contacto con los hollejos, lo que permite incrementar el aroma y la complejidad del vino. También se puede hacer con Sauvignon blanc, Chardonnay, Colombard, Chenin blanc, etc.
Se pueden utilizar enzimas como las pectinasas durante la maceración pelicular para liberar precursores del aroma, que permiten romper la estructura de la pared celular de las uvas. Las pectinasas pueden ayudar a aumentar la extracción de compuestos como los precursores de aromas con enlaces glicosídicos, que son responsables del aroma del vino.
Las enzimas de maceración ayudan en este proceso de numerosas maneras, entre ellas:
Los precursores del aroma inodoros que liberan tioles volátiles se encuentran en las uvas, especialmente en las células de los hollejos. Los productores pueden aprovechar al máximo el potencial aromático del mosto utilizando una enzima de maceración pelicular específica como Rapidase Expression Aroma para extraer estos precursores e incrementar el potencial aromático del mosto.
Rapidase Expression Aroma es una enzima granular con alta actividad pectolítica asociada a actividades de maceración específicas focalizadas en la extracción de precursores del aroma. La enzima es activa a dosis bajas (1-3 g por 100 kg de uvas), en un corto período de tiempo y a temperaturas a partir de 8°C. Normalmente, Rapidase Expression Aroma necesita solamente de 2 a 3 horas para completar la extracción.
Para poder determinar la eficacia de las técnicas enológicas es necesario realizar algún tipo de medición, por ello en Oenobrands realizamos frecuentemente ensayos a gran escala para saber qué sucede exactamente cuando se utilizan enzimas. A continuación, los resultados cuando se utiliza durante la maceración pelicular.
En los últimos años, esta preparación enzimática se ha ensayado varias veces, principalmente en relación a la extracción de precursores glicosilados de terpenos y norisoprenoides, con resultados positivos que respaldan su uso.
Las uvas Sauvignon blanc y Colombard de Gaillac AOC (Francia) se vendimiaron en su punto máximo de madurez y se dividieron en lotes uniformes para este experimento. Esto incluyó una maceración pelicular prefermentativa durante 6 horas a 18 °C con tres métodos diferentes (cada uno repetido cuatro veces): sin enzimas (control con 1 g/hl de Rapidase Clear añadido solo después del prensado), Rapidase Expression Aroma a dosis de 2 g /100 kg, y una enzima de maceración no específica a la misma dosis. A continuación, los mostos se sometieron a una estabilización por frío durante 72 horas a 0 °C y se fermentaron en idénticas condiciones (temperatura, cepa de levadura, nutrición nitrogenada).
El análisis del contenido total de tioles varietales en los vinos evidenció el efecto positivo del uso de una enzima específica como Rapidase Expression Aroma. Por el contrario, se consiguió muy poco extrayendo estos compuestos con una enzima no específica (enzima de maceración X).
La tabla muestra el impacto de la adición de enzimas de maceración sobre el contenido de tioles varietales en los vinos, basado en un promedio de 4 repeticiones y análisis de varianza: umbral de materialidad del 5%, según el test de comparaciones múltiples de Newman & Keuls.
| Contenido total de tioles (nmol/L) | |
| control | 8.4 |
| Rapidase Expression Aroma | 10.4 (+ 24% vs. control) |
| Enzima de maceración X. | + 22% vs. enzima no specifica) |
Otro estudio se centró en el contenido de tioles en el vino terminado.
Se utilizaron dos lotes iguales de 600 kg de uvas Sauvignon Blanc de Trentino. Para obtener lotes comparables, las masas de peso equivalente se dividieron aleatoriamente, racimo por racimo.
Una de las masas se maceró con
La maceración se realizó durante 16 horas a 12 °C bajo atmósfera de argón, y posteriormente los dos lotes se prensaron por separado, obteniéndose un rendimiento aproximado del 70 % (p/p).
Después de la clarificación, cada triplicado, con y sin enzima, se dividió en dos partes iguales. A la primera se le añadieron 30 g/hL de Natuferm Bright, mientras que la otra no recibió ningún activador (“sin activador”).
La fermentación alcohólica se llevó a cabo con Fermivin TS28 a 18 °C.
Después de la fermentación, los vinos se muestrearon para el análisis de tioles varietales. Los resultados correspondientes al 3MH se presentan aquí.
La ventaja obtenida en términos de tioles volátiles en el vino es claramente visible en las muestras que se sometieron a maceración con Rapidase Expression Aroma.
El incremento porcentual del contenido de 3MH fue del 24 % en la muestra tratada con enzima en ausencia de activador y del 17 % en presencia de activador.
Además, existe una evidencia clara de que la adición combinada de enzimas y activadores tiene un efecto sinérgico, que permite obtener un 51 % más de 3MH que en la muestra control.
Estos resultados complementan los resultados obtenidos en años anteriores por lo que respecta a la extracción de glicoconjugados y amplían la aplicación de Rapidase Expression Aroma a vinos tiólicos con resultados probados. Por ello recomendamos su uso en uvas ricas en precursores del aroma, para maximizar el potencial cualitativo de la uva y asegurar una mayor complejidad y expresión varietal en los vinos Además, este estudio demostró la gran ventaja del enfoque integrado, que combina enzimas, levaduras y nutrición de levaduras con el fin de valorizar mejor el potencial tiólico de las uvas. Un beneficio adicional del uso de Rapidase Expression Aroma es que debido a la alta concentración de pectinasas activas en las cadenas principal y lateral de la pectina, esta enzima de maceración también ayuda en la limpieza de los mostos, permitiendo al enólogo disminuir o incluso eliminar el uso de enzimas de clarificación durante la flotación o sedimentación.
Con un equipo altamente calificado de expertos en diversos campos, Oenobrands se esfuerza por ofrecer a los vinificadores soluciones novedosas y respaldadas científicamente, además de destacar las sinergias positivas entre sus productos.
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