A menudo escuchamos a nuestros clientes hablar sobre la evolución del color de su vino tinto, lo cual puede atribuirse a numerosos factores. Aquí presentamos algunos elementos que explican la prevención de la pérdida y la estabilidad de los pigmentos rojos en los vinos.
Los vinos tintos deben su color a los pigmentos extraídos de las pieles durante la maceración en los tanques de fermentación. Estos pigmentos, llamados antocianinas, se encuentran en la piel de todas las variedades de uvas tintas y en la pulpa de las variedades tintóreas.
Durante la fermentación y la maceración, las antocianinas se extraen de las pieles de las uvas y pasan al mosto, contribuyendo al color del vino, tanto en intensidad como en matices.
Bajo la influencia de diversos factores, como la concentración de taninos, el pH, la temperatura y la presencia de otros compuestos, los taninos pueden reaccionar entre sí y formar enlaces químicos, lo que conduce a su polimerización.
Los enlaces químicos formados durante la polimerización de los taninos pueden ser de distintos tipos, incluidos los enlaces éter y los enlaces éster. La polimerización de los taninos conduce a la formación de complejos de taninos más grandes e insolubles, que aportan una sensación más suave en boca y una estructura tánica más redondeada en el vino.
Las antocianinas también pueden sufrir polimerización, formando complejos con los taninos presentes en el mosto. Esta polimerización de las antocianinas con los taninos mejora la estabilidad del color del vino, evitando que los pigmentos se degraden o se decoloren con el tiempo.
Las enzimas de maceración son esenciales para permitir que los polifenoles penetren en el jugo. Debilitan las paredes celulares de la pulpa, acelerando y promoviendo la liberación del jugo y su interacción con las células de la piel. Esto permite que la extracción comience antes. Por eso, la adición inicial de enzimas de maceración tiene un gran impacto en el orden de las extracciones y, por extensión, en la estabilización.
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Cabe mencionar que la polimerización de los taninos y las antocianinas es un proceso complejo que puede verse influido por muchos factores, como la variedad de uva, el grado de madurez de las uvas, las técnicas de vinificación y las condiciones de envejecimiento. Los enólogos pueden utilizar distintos métodos físicos, como la maceración prolongada, la crianza en barricas de roble y la microoxigenación controlada, para favorecer la polimerización y obtener así vinos tintos con una estructura tánica equilibrada y un color estable e intenso.
Rapidase Extra Fruit tiene un impacto decisivo en la extracción de precursores aromáticos de las pieles de las uvas y también en la calidad del color. Funciona en perfecta sinergia con cepas de levadura específicas como
Los fenoles volátiles se producen en varias etapas a partir de precursores ya presentes en las uvas. Una de las etapas de su formación genera la producción de compuestos intermedios llamados fenol vinílico y vinilguayacol.
Durante la fermentación alcohólica del vino tinto, se observa una adición de fenoles vinílicos y guayacol con antocianinas, lo que da lugar a la síntesis de pigmentos complejos y estables: las vinilpiranoantocianinas (VPA).
Esta reacción solo es posible cuando se utilizan cepas específicas de Saccharomyces cerevisiae que presentan actividad de hidroxicinamato descarboxilasa (HCDC), lo que conduce a la formación de fenoles vinílicos que interactúan de inmediato con las antocianinas extraídas durante la fermentación alcohólica.
Las cepas de levadura Fermivin P21, Fermivin VR5 y Fermivin A33 presentan el nivel más alto de actividad HCDC dentro de la gama Fermivin, con 100 % para P21, 80 % para VR5 y 65 % para A33. En la gama Anchor, las cepas con mayor actividad HCDC son Exotics MOSAIC, Alchemy III y Alchemy IV.
Según algunos autores, el uso de una enzima con actividad CE no es obligatorio, ya que los ésteres tartáricos de los ácidos fenólicos parecen ser estables después de la fermentación alcohólica. Sin embargo, otros informan la liberación de ácido fenólico libre durante la crianza, lo que representa un riesgo de formación de fenoles volátiles si hay contaminación por Brettanomyces. Por ello, es preferible utilizar este tipo de enzima para reducir drásticamente el riesgo.
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