El objetivo original de la termovinificación era poder gestionar grandes toneladas rápidamente mediante el calentamiento de las uvas y la posterior vinificación en fase líquida.
Pero se observó que además se obtenían beneficios como la extracción de los polifenoles, desnaturalización de las enzimas de alteración y eliminación de los olores vegetales de la uva.
Más recientemente, y según el país, la termovinificación permite alcanzar objetivos precisos para el producto (color, afrutado, volumen), y existen numerosas versiones disponibles. Además, en algunas zonas vitivinícolas se utiliza la termovinificación para incrementar los precursores del aroma en los vinos blancos.
Existen diferentes técnicas:
Los vinos obtenidos a partir de estas diversas técnicas permiten a los enólogos elaborar vinos diferentes en cuanto a aroma, color y estructura, además de mejorar el estado sanitario de los mostos.
Los termotratamientos producen mostos calientes con alto contenido de sólidos y una turbidez de alrededor de 3.000 NTU.
El calentamiento de las uvas provoca una alta solubilización de los polisacáridos pécticos. Antes de la fermentación alcohólica, los mostos deben clarificarse en caliente o a temperatura templada para conseguir una menor viscosidad. This extensive solubilisation is made more problematic by the inactivation of grape endogenous pectinases through heating. Esta solubilización extensiva se ve agravada por la inactivación de las pectinasas endógenas de la uva provocada por el calentamiento.
Las técnicas incluyen el uso de enzimas pectolíticas y sistemas de clarificación como flotación, filtración al vacío o centrifugación.
La despectinización del mosto es necesaria para que posteriores operaciones de vinificación como escurrido, prensado, flotación o filtrado tengan éxito. Debido a la mayor actividad enzimática a altas temperaturas, la despectinización ocurre rápidamente.
Rapidase® Thermoflash, cuando se introduce al inicio de la maceración, antes o después de la fase de calentamiento, es una opción muy eficaz. Se trata de una pectinasa líquida, estable al calor, activa en presencia de altos contenidos de polifenoles.
Con un intervalo de actividad óptimo de 55 °C a 70 °C, Rapidase Thermoflash se puede añadir a las uvas antes de calentarlas o al mosto justo después, dependiendo de la temperatura alcanzada durante el proceso de calentamiento. El uso de Rapidase Thermoflash da como resultado una despectinización rápida y segura de los mostos termotratados, lo que garantiza la eficacia de fases posteriores como escurrido, prensado y clarificación, independientemente de la técnica utilizada (decantación, flotación, filtración, centrifugación, etc.).
Con un equipo altamente calificado de expertos en diversos campos, Oenobrands se esfuerza por ofrecer a los vinificadores soluciones novedosas y respaldadas científicamente, además de destacar las sinergias positivas entre sus productos.
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