L’obiettivo originale della termovinificazione era di gestire rapidamente grandi quantità riscaldando le uve e procedendo poi con una vinificazione in fase liquida.
Il vantaggio era che i polifenoli venivano estratti, gli enzimi di alterazione denaturati e gli odori vegetali dell’uva eliminati.
Più recentemente, e a seconda del paese, la termovinificazione permette di raggiungere obiettivi di prodotto precisi (colore, fruttato, volume) e sono disponibili numerose varianti. Inoltre, in alcune zone vinicole, la termovinificazione viene utilizzata per aumentare i precursori aromatici nei vini bianchi.
Esistono diverse tecniche:
I vini ottenuti da queste diverse tecniche permettono ai produttori di ottenere vini differenti in termini di aromi, colore e struttura, migliorando anche lo stato sanitario dei mosti.
I trattamenti termici producono succhi caldi con un alto contenuto di solidi e una torbidità intorno ai 3.000 NTU.
Il riscaldamento delle uve determina un’elevata solubilizzazione dei polisaccaridi pectinici. Prima della fermentazione alcolica, i mosti devono essere chiarificati quando sono caldi o tiepidi per ottenere una viscosità più bassa. Questa estesa solubilizzazione è resa più problematica dall’inattivazione delle pectinasi endogene dell’uva attraverso il riscaldamento. Di conseguenza, l’uso di enzimi pectolitici è essenziale, ancor più perché la termovinificazione è un processo continuo con importanti vincoli di tempo.
Le tecniche includono enzimi pectolitici e sistemi di chiarificazione come flottazione, filtrazione sotto vuoto o centrifuga.
La depetinizazione del mosto è necessaria affinché le operazioni enologiche successive, come sgrondo, pressatura, flottazione o filtrazione, siano efficaci. Grazie alla maggiore attività enzimatica ad alte temperature, la depetinizazione avviene rapidamente.
Rapidase® Thermoflash, quando introdotto all’inizio della macerazione, prima o dopo la fase di riscaldamento, è un’opzione efficace. Si tratta di una pectinasi liquida e termostabile, attiva in presenza di elevate quantità di polifenoli.
Con un intervallo ottimale di attività compreso tra 55 °C e 70 °C, Rapidase Thermoflash può essere aggiunto all’uva prima del riscaldamento oppure aggiunto al mosto subito dopo, a seconda della temperatura raggiunta durante il processo termico. L’uso di Rapidase Thermoflash garantisce una depetinizazione rapida e affidabile dei mosti trattati termicamente, assicurando l’efficacia delle fasi successive come sgrondo, pressatura e chiarifica, indipendentemente dalla tecnica utilizzata (decantazione, flottazione, filtrazione, centrifugazione, ecc.).
Grazie a un team altamente qualificato di esperti in numerosi settori, Oenobrands si impegna a offrire ai produttori di vino soluzioni innovative e scientificamente valide, nonché a mettere in risalto le sinergie positive tra i suoi prodotti.
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