La freschezza nel vino è un termine utilizzato per descrivere la sensazione di vivacità ed energia che un vino può dare al palato. Acidità, fruttato e un finale armonioso sono tutte caratteristiche che vengono in mente quando si pensa alla freschezza. I produttori di vino hanno il compito di preservare la freschezza nei loro vini nonostante il rischio di uve sovramature.
Per aumentare il piacere del bere e la versatilità in abbinamento al cibo, molti amanti del vino cercano vini freschi e dissetanti. Questo vale soprattutto per i vini bianchi, i rosati e gli spumanti. Un vino privo di freschezza può apparire spento, pesante o stanco, e potrebbe non avere la stessa capacità di esaltare il palato.
Sono diversi i composti che contribuiscono alla sensazione di freschezza del vino.
Anche vendemmiando l’uva al momento giusto, le biotecnologie possono influire sulla freschezza del vino in molti modi, migliorandolo complessivamente.
Selezionando ceppi specifici di lievito, i produttori possono influenzare il profilo aromatico del vino e modularne la freschezza. Per esempio, per i tioli, Fermivin TS28 con livelli più elevati di AMMP accentua le note erbacee, mentre Fermivin 4F9, con più A3MH, apporta note più tropicali. Questa differenza genera un profilo diverso, in particolare nella sensazione di freschezza.
Inoltre, l’uso delle glicosidasi per rilasciare i terpeni può influenzare l’equilibrio dei vini.
La fermentazione malolattica è un processo che converte l’acido malico in acido lattico e anidride carbonica. Questo processo può contribuire a ridurre l’acidità del vino e a creare un palato più morbido e rotondo. Utilizzando ceppi batterici che svolgono la fermentazione malolattica è possibile modificare il sapore fresco del vino, rendendolo meno acido e più fruttato.
Inoltre, l’uso di colture batteriche con attività beta-glucosidasica permette di liberare i glicosidi terpenici presenti nel mosto. Il ceppo di Lactobacillus plantarum con attività β-D-glucosidasica, come in DUET AROM, può liberare composti aromatici legati come monoterpeni e norisoprenoidi. Questi composti intensificano il profilo fruttato e floreale del vino.
Questo serve a mantenere l’acidità naturale e la componente fruttata del vino. Per esempio, la fermentazione a temperatura controllata e l’affinamento in serbatoi di acciaio inox possono preservare la freschezza e la fruttuosità dei vini bianchi, mentre l’affinamento in rovere può aggiungere complessità e ricchezza senza compromettere la freschezza.
L’ossidazione è una delle principali minacce alla freschezza del vino, poiché può portare alla degradazione di sapori e aromi, alla perdita di acidità e allo sviluppo di note sgradevoli. Pertanto, gestire l’ossidazione è fondamentale per preservare la freschezza del vino. Un modo per raggiungere questo obiettivo è utilizzare un derivato del lievito come Extraferm D’fend. Questo prodotto è stato sviluppato per proteggere il vino dall’ossidazione.
Le soluzioni di mannoproteine Final Touch possono essere aggiunte al vino per migliorare la percezione dell’acidità e aumentare la sensazione di volume e pienezza in bocca. Ciò rende il gusto del vino più fresco e più equilibrato.
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