L’inoculazione diretta del lievito consiste nell’aggiungere il lievito direttamente al mosto senza previa reidratazione. Questo metodo semplifica il processo di fermentazione eliminando la fase di reidratazione.
Abbiamo introdotto questa tecnologia per aiutare i vinificatori a ottenere risultati costanti e di alta qualità in ogni lotto.
La storia è iniziata nel 2010 con l’osservazione che una scarsa reidratazione dei lieviti secchi attivi (LSA) potrebbe causare una fermentazione lenta o addirittura bloccata, con conseguenti effetti negativi sulla qualità del vino. Inoltre, questa fase richiede molto tempo ed è soggetta a errori, poiché un processo apparentemente innocuo come l’aggiunta di lieviti può avere un impatto significativo sulla produttività della cantina e sulla qualità del vino.
Per rispondere a questa esigenza, abbiamo voluto modernizzare questo processo per migliorarne le prestazioni e la ripetibilità. Dopo i primi test, ci siamo concentrati sui lieviti e su come renderli più robusti. Ed è così che è nato il processo di produzione del lievito In-Line Ready: una ricetta In-Line Ready adattata per lieviti secchi, che li porta al loro stato fisiologico ottimale per le condizioni di aggiunta diretta che ci consentono di lanciare i prodotti Fermivin In-Line Ready (ILR).
Introdotti nel 2013, i lieviti In-Line Ready Fermivin sono stati sviluppati meticolosamente per resistere all’inoculazione diretta, mantenendo al contempo elevata vitalità e attività nel mosto.
La chiave della popolarità di In-Line Ready è il suo processo specifico di moltiplicazione e produzione. Questo approccio mirato rafforza il lievito, rendendolo più resistente agli stress della aggiunta diretta, come basse temperature e acidità. Il risultato è un lievito più vitale e adattabile rispetto al lievito prodotto in modo classico che viene aggiunto direttamente. Inoltre, questo processo permette al lievito di affrontare le sfide della fermentazione con una velocità simile ai lieviti Fermivin prodotti in modo classico e aggiunti dopo un protocollo di reidratazione.
Le ricerche che abbiamo condotto sulla cinetica fermentativa hanno dimostrato le prestazioni del lievito Fermivin In-Line Ready.
Presentiamo risultati su vini bianchi, rossi e rosati che mostrano similitudini nella vitalità e nella cinetica di fermentazione dei lieviti Fermivin ILR aggiunti direttamente rispetto allo stesso lievito coltivato con metodo classico e inoculato dopo reidratazione.
Qui mostriamo diversi risultati ottenuti con varie uve e tipi di mosto, riferiti anche ai diversi ceppi Fermivin disponibili sia in produzione classica che in In-Line Ready.
Monitoraggio della fermentazione dei vini confrontando i lieviti Fermivin In-Line Ready (ILR) inoculati direttamente con lo stesso ceppo prodotto con metodo classico e aggiunto dopo reidratazione.
Negli anni, quando abbiamo confrontato i vini prodotti con il lievito Fermivin In-Line Ready (ILR) con quelli prodotti con lieviti Fermivin classici utilizzando un protocollo di reidratazione, i profili aromatici risultavano simili, sia a livello analitico sia organolettico.
L’aspetto visivo dei vini rossi fermentati con lieviti Fermivin In-Line Ready (ILR) è leggermente diverso. Questi vini tendono a presentare colori più intensi, tonalità bluastre e violacee, e in generale una sfumatura cromatica leggermente diversa.
Rispetto ai corrispondenti lieviti Fermivin classici aggiunti dopo la reidratazione, questo risultato dimostra come l’inoculo diretto influenzi l’aspetto del prodotto finale.
I nostri studi confermano che i lieviti Fermivin In-Line Ready (ILR) producono vini con la stessa palette aromatica dei lieviti Fermivin prodotti con metodo classico, come osservato dagli utenti da oltre 10 anni.
Evidenziano tuttavia alcune variazioni minori, principalmente in termini di intensità complessiva e caratteristiche legate alla varietà d’uva.
Sulla base di questa osservazione, abbiamo effettuato test confrontando la produzione con lieviti Fermivin In-Line Ready con la produzione standard che prevede la reidratazione, utilizzando diversi ceppi di Fermivin in condizioni differenti.
Per il Sauvignon blanc abbiamo utilizzato il ceppo TS28, che produce tioli varietali (3MH e 4MMP). Nelle nostre condizioni, abbiamo osservato una tendenza a ottenere una quantità maggiore di 3MH quando il ceppo TS28 è stato utilizzato nella forma In-Line Ready (ILR) con inoculo diretto, rispetto alla sua forma classica inoculata dopo reidratazione.
Per lo Chardonnay abbiamo confrontato lieviti che producono alti livelli di esteri, in particolare i ceppi IT61 e AR2. Quando i ceppi sono stati utilizzati nella produzione In-Line Ready (ILR) con inoculo diretto, non abbiamo osservato differenze significative nella produzione di esteri fermentativi, ma le differenze tra i ceppi erano evidenti.
Non tutti i ceppi di lievito sono adatti all’inoculo diretto. È importante utilizzare i ceppi etichettati In-Line Ready Fermivin, sviluppati appositamente per questo scopo.
Alcuni ceppi Fermivin sono disponibili sia nella versione classica sia in quella In-Line Ready. Inizialmente, ogni ceppo Fermivin viene selezionato per le sue caratteristiche fermentative e il suo profilo aromatico. Quando si sceglie un ceppo di lievito, occorre considerare lo stile del vino, le condizioni di fermentazione, l’aroma e i sapori desiderati e il formato della confezione.
| Nome del prodotto | Tipo di vini | Vino | Dimensioni confezione ILR |
|---|---|---|---|
 | Intenso tropicale con buona struttura | B, Ro, S | 500 g |
 | Vini tiolici freschi e vibranti | B | 500 g |
 | Sensazione al palato ed eleganza per bianchi premium | B | 500 g |
 | Vini bianchi e rosati fruttati e rotondi | B, Ro, Sp, S, F | 500 g |
 | Vini bianchi e rosati intensamente aromatici | B, Ro, S, F | 500 g |
 | Vini bianchi secchi premium | B | 500 g |
 | Bianchi minerali, freschi e aromatici | B | 500 g |
| Nome del prodotto | Tipo di vini | Vino | Dimensioni confezione ILR |
|---|---|---|---|
 | Vini rossi colorati, concentrati e fruttati | R | 500 g |
 | Struttura fruttata al centro bocca vini rossi | R | 500 g 10 Kg |
 | Vini rossi fruttati a rilascio precoce | R | 10 Kg |
 | Lievito multifunzione | B, Ro, R, Sp, S, F | 500 g 10 Kg |
 | Vini di frutta e distillazione | B, Ro, R, Br, F | 500 g |
Grazie a un team altamente qualificato di esperti in numerosi settori, Oenobrands si impegna a offrire ai produttori di vino soluzioni innovative e scientificamente valide, nonché a mettere in risalto le sinergie positive tra i suoi prodotti.
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