Cinètica di fermentazione

• Fermentatore vigoroso anche a basse temperature, fermenta più lentamente verso la fine della fermentazione
• Sensibile alla carenza di micro-nutrienti
• Fattore di conversione: 0,58 – 0,63

Caratteristiche tecniche

• Tolleranza al freddo: 13 °C (55 °F)
• Intervallo di temperatura ottimale: 13 – 16 °C (55 – 61 °F)
• Limpidezza del mosto ottimale: 100 – 150 NTU
• Osmotolleranza: 24 °Brix, 13,3 Baumé
• Tolleranza all’alcool a 15 °C (59 °F): 14,5%
• Produzione di schiuma: media
• Temperatura di inoculo: non inferiore a 15 °C (59 °F)

Caratteristiche metaboliche

• Produzione di glicerolo: 5 – 7 g/L
• Produzione di acidità volatile (VA): 0,4 – 1,8 g/L
• Produzione di SO2: nulla o molto bassa
• Requisito di azoto: richiede una fonte nutritiva completa

Fenotipo

• Killer: sensibile
• Attività cinnamil decarbossilasi: bassa positiva (POF+)

LINEE GUIDA PER RIDURRE LA FORMAZIONE DI VA

• La propagazione riduce la tolleranza allo zucchero e aumenta la produzione di glicerolo/acido acetico; non propagare VIN 7.
• Non inoculare a meno di 15 °C.
• Evitare pH 3,2 o inferiore.
• Evitare 50 ppm di SO2 o più durante la pigiatura.
• Non fermentare a temperature inferiori a 13 °C.
• L’acido ascorbico aumenta la VA, ma può essere mitigato con l’aggiunta di “sostituti dell’ossigeno”, come nutrienti complessi a base di lievito inattivato.
• Infezione da Botrytis: non utilizzare.
• Chiarifica del mosto: assicurarsi che ci siano sufficienti micronutrienti e NTU (100 – 150) dopo la flottazione e prima dell’inoculo con VIN 7.
• Pastorizzazione del mosto: non utilizzare.
• Zuccheri iniziali del mosto superiori a 24 °Brix aumenteranno il livello di VA.

Origine

ARC Infruitec-Nietvoorbij, istituto di ricerca sulla vite e sul vino dell’Agricultural Research Council, Stellenbosch, Sudafrica.

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