L’inoculazione è il processo di aggiunta del lievito al succo o al mosto per avviare la fermentazione. Questo viene spesso fatto subito dopo la separazione dei solidi nel caso delle uve bianche e dopo la messa in tino o la macerazione a freddo nel caso delle uve rosse. È essenziale garantire che il succo o il mosto siano adeguatamente preparati affinché la coltura di lievito possa svilupparsi e, di conseguenza, avviare la fermentazione.
Qui spieghiamo come effettuare l’inoculazione:
Uno dei passaggi più importanti in enologia è la reidratazione del lievito. Garantisce una fermentazione stabile e sana. Per ottenere una popolazione di lieviti vitale di circa 3–4 × 10⁶ cellule di lievito vive per millilitro di mosto, la dose raccomandata di inoculo per lievito secco attivo da vino è di 20–30 g/hL. Dopo l’inoculo si osserva un leggero aumento della biomassa del lievito e l’inizio della fermentazione. In condizioni di fermentazione più difficili, sono necessari tassi di inoculo più elevati.
I lieviti Anchor vengono inoculati a 25 g/hL e i lieviti Fermivin classici a 20 g/hL.
Il protocollo di reidratazione di un lievito secco attivo Saccharomyces prevede tre fasi principali.
Aggiungere la miscela di lievito direttamente nel serbatoio del mosto, assicurandosi di mescolare la miscela di lievito in tutto il mosto
Ecco alcune raccomandazioni:
Il protocollo di reidratazione dei lieviti secchi attivi non-Saccharomyces differisce da quello dei Saccharomyces cerevisiae in piccoli dettagli di fondamentale importanza, che devono essere gestiti specificamente per ciascuna specie.
Hanseniaspora vineae (Fermivin VINEAE) richiede un protocollo di reidratazione con uno zucchero che non sia saccarosio. La natura dello zucchero è importante: sono validi tutti tranne il saccarosio.
Ti invitiamo a seguire le nostre istruzioni descritte nella scheda tecnica che trovi al link qui.
Quando si utilizza un agente di reidratazione come Anchor REVIVE, il lievito viene aggiunto a una miscela di reidratazione in un volume d’acqua pari a 20 volte il peso del lievito. L’agente di reidratazione viene aggiunto a una quantità d’acqua pari a 20 volte il peso del lievito, con lo zucchero a una temperatura di 40–43 °C (104–110 °F). Poi, quando la temperatura raggiunge 37 °C, puoi aggiungere il lievito e seguire lo stesso protocollo.
Abbiamo creato un processo di produzione per lieviti secchi denominato In-Line Ready, che consente di inoculare il lievito Fermivin direttamente nel mosto o sull’uva senza reidratazione.
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Utilizzato ampiamente in tutto il mondo dal 2013, il lievito In-Line Ready (ILR) offre prestazioni costanti in condizioni variabili, dimostrando la sua affidabilità in diverse regioni.
Questo riduce i costi energetici della reidratazione, fa risparmiare tempo ed evita la specializzazione e la formazione del personale. L’inoculazione risulta più professionale, semplice e rapida.
L’unico processo di moltiplicazione migliora la vitalità del lievito ILR, rendendolo resistente a stress come basse temperature e acidità durante l’aggiunta diretta.
La produzione specifica ILR garantisce una vitalità pari o superiore, una cinetica di fermentazione migliore e una qualità aromatica del vino superiore rispetto ai lieviti Fermivin classici aggiunti dopo reidratazione, assicurando risultati di alta qualità.
Grazie a un team altamente qualificato di esperti in numerosi settori, Oenobrands si impegna a offrire ai produttori di vino soluzioni innovative e scientificamente valide, nonché a mettere in risalto le sinergie positive tra i suoi prodotti.
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