Produzione di derivati del lievito
In Oenobrands, la produzione dei nostri derivati del lievito richiede competenze meticolose e tecniche. Ecco una rapida panoramica del processo:
La fase comune: preparazione della crema di lievito
Facciamo crescere colture di lievito selezionate in condizioni controllate per garantire una crescita e una vitalità ottimali. Dopo la fermentazione in un terreno ricco di nutrienti, queste colture crescono e prosperano fino a raggiungere la massima densità e vitalità. Al termine della fermentazione, il personale dello stabilimento raccoglie le cellule di lievito attive per ottenere la nostra crema di lievito concentrata.
Lieviti inattivati
Il lievito attivo viene reso inattivo tramite riscaldamento prima di essere essiccato. Apporta al mosto azoto, minerali, vitamine e oligoelementi, favorendo la fermentazione alcolica e lo sviluppo del lievito. Favorisce la sopravvivenza del lievito alla fine della fermentazione, rilascia polisaccaridi e migliora volume e morbidezza in bocca.
Pareti cellulari del lievito
Chiamate anche gusci del lievito, sono i componenti insolubili delle pareti del lievito che non contengono citoplasma. Sono composte da polisaccaridi, proteine, lipidi e una piccola quantità di chitina. Le pareti cellulari del lievito assorbono composti dannosi e forniscono fattori di crescita e di sopravvivenza (steroli, acidi grassi insaturi), ottimizzando l’efficienza della fermentazione ed evitando fermentazioni bloccate o lente.
Autolisati di lievito
La biomassa di Saccharomyces cerevisiae viene autolizzata o riscaldata in condizioni controllate per produrre lievito autolizzato. Rilascia preziosi componenti intracellulari come proteine, amminoacidi e nucleotidi. Questi contengono più amminoacidi liberi rispetto al lievito inattivo.
Che cosa facciamo di queste materie prime derivate dal lievito?
Mannoproteine del lievito
Le mannoproteine sono naturalmente presenti in quanto costituiscono la frazione più piccola delle pareti cellulari del lievito. Le mannoproteine sono composte sia da una parte proteica sia da una parte glucidica (mannosio e catene peptidiche). Costituiscono un ampio gruppo di molecole con una grande varietà di tipi per dimensione, carica (grado di fosforilazione) e composizione proteica o glucidica e rapporto tra le due. Questa diversità strutturale induce proprietà funzionali differenti.
Grazie alle nostre conoscenze in materia di purificazione, nonché al nostro know-how nelle applicazioni enologiche delle mannoproteine, possiamo fornire soluzioni selezionate e dedicate a base di mannoproteine.
Cosa ci si può aspettare dalle mannoproteine del lievito?
In quanto Oenobrands, forniamo soluzioni qualitative e selezionate a base di mannoproteine, come Claristar®, Final touch® POP, Final touch TONIC e Final touch GUSTO.
