Reactivación de una fermentación alcohólica detenida
Protocolo práctico
Por qué importa este protocolo
Una fermentación alcohólica detenida rara vez se resuelve simplemente añadiendo más levadura.
Antes de reactivar la fermentación, el vino debe prepararse para reducir las condiciones inhibidoras que la han detenido. Los ácidos grasos de cadena media, el alcohol elevado, la escasa disponibilidad de nutrientes y la baja viabilidad de la levadura pueden dificultar mucho la reactivación.
- Aplicación: fermentación alcohólica lenta o detenida
- Herramientas principales: Extraferm® D’tox, Fermivin® Champion Booster y Maxaferm®
- Duración del protocolo antes de la inoculación en el depósito: aproximadamente 4 días
- Objetivo: desintoxicar el vino detenido, preparar un cultivo activo de reactivación y aclimatarlo progresivamente antes de la inoculación
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Cómo reactivar una fermentación alcohólica detenida (para 100 hL)
Día 1: desintoxicar el vino detenido
- Si es necesario, enfríe el depósito a 15–20 °C.
- Añada SO₂: 4–6 g/hL.
- Si el SO₂ total supera los 150 mg/L, añada Delvozyme® / lisozima según la dosis recomendada.
- Añada Extraferm® D’tox a razón de 20–40 g/hL.
- Trate el vino y deje que sedimente.
- Trasiegue tras 24 horas.
¿Por qué Extraferm D’tox?
Extraferm D’tox adsorbe los ácidos grasos inhibidores de cadena media y otros compuestos no deseados que pueden reducir la viabilidad de la levadura e impedir que la fermentación se reactive.
Día 2: rehidratar Fermivin Champion Booster
- Utilice 16,5 kg de azúcar en 50 L de agua a 38 °C.
- Añada 3 kg de Fermivin® Champion Booster a la solución.
- Deje rehidratar durante 30 minutos.
¿Por qué Champion Booster?
Una levadura de reactivación seleccionada para condiciones de fermentación difíciles, como un alto contenido alcohólico, un YAN bajo y ambientes inhibidores.
Día 2: preparar el inóculo de reactivación
Añada a la suspensión de Fermivin Champion Booster rehidratada:
- 1 L de agua a 20 °C
- 1,2 kg de azúcar
- 50 L de vino detenido
- Maxaferm®: 70 g
Deje que el cultivo se enfríe a 20–25 °C.
Espere hasta que el inóculo alcance una densidad máxima de 1005 (aproximadamente 24 horas).
Días 3–4: aclimatar el inóculo de reactivación
Paso 1
Añada al inóculo:
- vino detenido: 140 L
- agua: 70 L, a temperatura ambiente
- azúcar: 25 kg
- Maxaferm®: 180 g
Espere aproximadamente 24 horas, o hasta que la densidad alcance unos 995.
Paso 2
Añada al inóculo:
- vino detenido: 450 L
- agua: 50 L, a temperatura ambiente
- azúcar: 25 kg
- Maxaferm®: 400 g
Espere otras 24 horas, o hasta que la densidad alcance unos 995.
Paso final: reactivar el depósito
Añada el inóculo aclimatado al depósito que contiene el vino detenido, ya desintoxicado y trasegado.
Por qué funciona el protocolo
1. Desintoxicar
Extraferm® D’tox reduce los ácidos grasos inhibidores y mejora el entorno para la reactivación de la levadura. Oenobrands recomienda 30–40 g/hL para fermentaciones lentas o detenidas, con la dosis más alta para una FA detenida.
2. Reactivar con la levadura adecuada
Fermivin® Champion Booster se utiliza para reconstruir una población activa de levadura en condiciones de fermentación difíciles.
3. Aclimatar progresivamente
La exposición gradual al vino detenido ayuda a la población de reactivación a adaptarse al alcohol, a los nutrientes escasos y al ambiente inhibidor antes de pasar al depósito completo.