Protocole rapide
Pourquoi le test pectine est important
La clarification des jus (débourbage statique ou flottation) nécessite une dégradation complète de la pectine. Un test pectine négatif indique une réduction efficace de la viscosité et une bonne capacité de floculation, garantissant une fermentation alcoolique propre et limitant les risques d’oxydation.
- Échantillon : jus de raisin / moût
- Durée : ~10 minutes
- Objectif : vérifier la dégradation de la pectine avant la clarification ou la flottation.
TÉLÉCHARGER LE DOCUMENT
Comment réaliser le test pectine
1. Préparer la solution d’alcool acidifié
Éthanol à 96 % acidifié avec 1 % d’acide chlorhydrique concentré.
2. Préparer le moût à tester
Si le moût contient beaucoup de particules solides, une filtration grossière sur papier est recommandée.
3. Ajouter la solution au moût
Dans un tube à essai, mélanger délicatement (pour éviter de briser le gel de pectine) 2 volumes de la solution d’alcool acidifié avec 1 volume de moût.
Comment interpréter les résultats
Négatif
Hydrolyse complète de la pectine
La solution reste claire après 10 minutes de réaction.
Positif
Faible présence de pectine
Lors du mélange, de petites bulles se forment et remontent lentement.
Positif
Présence de pectine
Lors du mélange, de grosses bulles se forment et remontent difficilement.
Positif
Forte présence de pectine
Après 10 minutes, des bulles épaisses et
un anneau de gel apparaissent à la surface du liquide.