Il lievito è un microrganismo unicellulare, spesso appartenente alla famiglia dei Saccharomyces cerevisiae, utilizzato in enologia per la fermentazione alcolica. Converte gli zuccheri presenti nel mosto d’uva in alcol e anidride carbonica, svolgendo un ruolo essenziale nella produzione del vino. Vengono utilizzati anche lieviti non-Saccharomyces, che contribuiscono alla complessità aromatica del vino o alla bioprotezione.
Per quanto riguarda le prestazioni fermentative, il lievito secco attivo offre un elevato livello di costanza. Essendo una coltura pura di lievito, garantisce una fermentazione regolare e con una velocità prevedibile. Garantisce inoltre che il prodotto finale abbia un aroma e un sapore costanti.
Il lievito secco attivo è pratico da conservare e da utilizzare in enologia. Il lievito secco attivo può essere conservato a lungo, a differenza dei lieviti liquidi o cremosi, che sono sensibili alla temperatura e alle condizioni di conservazione.
Saccharomyces cerevisiae presenta caratteristiche variabili a seconda delle condizioni di selezione e produzione in fabbrica (diverse resistenze, attività enzimatiche, composizione chimica), che ne consentono utilizzi specifici in enologia. Oenobrands è un fornitore leader e, grazie a tecnologie nuove e migliorate, possiamo offrire specie diverse da Saccharomyces cerevisiae, come Hanseniaspora vineae.
Tra le altre tecniche, acquisiamo i nostri ceppi di lievito tramite isolamento, selezione o ibridazione.
Vale la pena notare che queste procedure richiedono molto tempo, ma garantiscono che il lievito acquisito sia naturale, producibile industrialmente e coerente con le caratteristiche precise per cui è stato scelto.
Le seguenti fasi sono generalmente incluse nel processo di selezione dei lieviti:
Per definizione, tutti i lieviti sono ibridi, proprio come tutti gli esseri umani. Ma è possibile riprodurre in laboratorio le condizioni naturali che causano l’ibridazione. Questo processo può verificarsi quando due ceppi di lievito interagiscono e si riproducono, dando origine a un nuovo ceppo con le caratteristiche di entrambi i ceppi genitori.
I ceppi di lievito vengono coltivati su terreni di sporulazione. I ceppi di lievito puri vengono quindi lasciati interagire e riprodursi attraverso un processo noto come accoppiamento. Questo può essere ottenuto combinando i due ceppi. È anche possibile effettuare l’accoppiamento di massa, facendo sporulare molti lieviti e aggiungendo tutte le loro spore. Qualunque sia la tecnica utilizzata, i ceppi ibridi risultanti vengono poi sottoposti allo stesso processo di un ceppo di lievito selezionato, ovvero vengono identificati e caratterizzati, sottoposti a prove di fermentazione e controllati per assicurarsi che funzionino correttamente e possano essere prodotti industrialmente e conservati come coltura pura in laboratorio.
Selezioniamo e vendiamo ceppi di lievito davvero unici, che siano per il portafoglio di lieviti Anchor o Fermivin.
I lieviti Fermivin sono principalmente ceppi selezionati, inclusi Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae e var. bayanus e lieviti non-Saccharomyces come Hanseniaspora vineae.
I lieviti Anchor sono principalmente ceppi ibridi, compresi ibridi interspecifici e intraspecifici, che forniamo singolarmente o in miscela sulla base di un approccio scientifico.
Clicca su ogni fase per saperne di più.
La produzione di lievito attivo secco inizia con la crescita di una coltura pura di lievito in laboratorio. Una volta stabilita la coltura pura, fase che richiede condizioni rigorosamente asettiche per evitare rischi di contaminazione, essa viene moltiplicata in recipienti e serbatoi sempre più grandi, con una ricetta specifica che include acqua, melassa, sali, oligoelementi e vitamine, sotto controllo del pH.
Dopo la fermentazione, le cellule di lievito vengono raccolte e chiamate “crema di lievito”.
Per essiccare questa crema di lievito si utilizzano la filtrazione e l’essiccazione a spruzzo. Le cellule di lievito vengono sospese in un flusso d’aria calda, che rimuove l’acqua che potrebbe alterare i microrganismi e lascia un lievito secco e polveroso, facilmente confezionabile e conservabile. Il risultato finale è un lievito altamente concentrato che può essere reidratato in acqua prima dell’uso.
Prima della commercializzazione, i nostri lieviti enologici vengono testati per purezza, vitalità e prestazioni per soddisfare le specifiche. Ciò comporta test secondo gli standard dell’industria vinicola, verifica dei contaminanti e valutazione della fermentazione del lievito. Offriamo piena tracciabilità del prodotto e articoli di alta qualità.
I vermicelli, o forme simili a piccoli noodles, si formano tramite processi produttivi come l’essiccazione a spruzzo o l’agglomerazione. Questo processo crea particelle allungate.
I pellet si formano attraverso un processo di estrusione, durante il quale le cellule di lievito vengono compattate e modellate in forma di pellet.
In-Line Ready è un’etichetta per i lieviti Fermivin, lanciata nel 2013 per distinguere i ceppi Fermivin realizzati utilizzando questo processo di produzione migliorato rispetto alla ricetta classica, da utilizzare dopo la reidratazione.
Il processo di produzione In-Line Ready rafforza il lievito per un’inoculazione più semplice e diretta nel mosto rispetto ai lieviti classici inoculati dopo la reidratazione.
Ecco il processo di produzione di Fermivin, che evidenzia la differenza tra la produzione classica di Fermivin da utilizzare dopo la reidratazione e il processo In-Line Ready Fermivin da aggiungere direttamente.
