Produzione di lievito
Che cos'è un lievito?
Un lievito è un microrganismo unicellulare, spesso della famiglia Saccharomyces cerevisiae , utilizzato in enologia per la fermentazione alcolica. Trasforma gli zuccheri presenti nel mosto d’uva in alcol e anidride carbonica, svolgendo un ruolo essenziale nella produzione del vino. Vengono utilizzati anche lieviti non-Saccharomyces, che contribuiscono alla complessità aromatica del vino o alla bioprotezione.
Perché utilizzare i lieviti secchi attivi, ADY?
In termini di prestazioni fermentative, il lievito secco attivo offre un elevato livello di costanza. Essendo una coltura pura di lievito, si può contare su una fermentazione costante e a un ritmo prevedibile. Garantisce inoltre che il prodotto finito abbia un sapore e un aroma costanti.
Il lievito secco attivo è pratico da conservare e utilizzare in vinificazione. Il lievito secco attivo può essere conservato a lungo, a differenza dei lieviti liquidi o in crema, sensibili alla temperatura e alle condizioni di conservazione.
Saccharomyces cerevisiae presenta caratteristiche variabili in base alle condizioni della sua selezione e produzione in stabilimento (diverse resistenze, attività enzimatiche, composizione chimica), che ne consentono usi specifici in enologia. Oenobrands è un fornitore di primo piano e, grazie a tecnologie nuove e migliorate, possiamo offrire specie diverse da Saccharomyces cerevisiae, come Hanseniaspora vineae.
Come otteniamo i ceppi di lievito che commercializziamo?
Tra le altre tecniche, acquisiamo i nostri ceppi di lievito mediante isolamento, selezione o ibridazione.
Va sottolineato che queste procedure richiedono molto tempo, ma garantiscono che il lievito ottenuto sia naturale, in grado di essere prodotto industrialmente e coerente con le caratteristiche precise per cui è stato scelto.
Selezione dei lieviti da vino
Le seguenti fasi sono generalmente incluse nel processo di screening dei lieviti da vino:
- Isolamento e raccolta dei ceppi di lievito: i ceppi di lievito si trovano naturalmente sull’uva, in cantina o nell’ambiente. Una serie di test e metodi di laboratorio viene utilizzata per raccoglierli e isolarli.
- Una volta isolati i ceppi di lievito, questi vengono identificati e caratterizzati in base a forma, dimensioni e velocità di crescita, tra gli altri parametri.
- Prove di fermentazione: dopo aver identificato e caratterizzato un ceppo di lievito, questo viene sottoposto a diverse prove di fermentazione per valutarne la capacità di fermentare il mosto d’uva e di generare il gusto e l’aroma desiderati.
- Selezione e valutazione: i ceppi di lievito che danno buoni risultati nelle prove di fermentazione vengono scelti e valutati in base alla loro capacità di creare specifiche qualità del vino, come aroma, gusto e colore.
- Mantenimento del ceppo: una volta scelto, un ceppo di lievito viene conservato in coltura di laboratorio per garantirne la purezza e la stabilità nel tempo.
Ibridazione dei lieviti da vino
Per definizione, tutti i lieviti sono ibridi, così come tutti gli esseri umani sono ibridi. Ma è possibile riprodurre in laboratorio le condizioni presenti in natura che causano l’ibridazione. Questo processo può verificarsi quando due ceppi di lievito interagiscono e si riproducono, dando origine a un nuovo ceppo con le caratteristiche di entrambi i ceppi genitori.
I ceppi di lievito vengono coltivati su terreni di sporulazione. I ceppi di lievito puri vengono quindi lasciati interagire e riprodursi attraverso un processo noto come accoppiamento. Questo può essere ottenuto combinando i due ceppi. È anche possibile effettuare un accoppiamento di massa, facendo sporulare molti lieviti e riunendo tutte le loro spore. Qualunque tecnica si utilizzi, i ceppi ibridi risultanti seguono poi lo stesso processo di un ceppo di lievito selezionato: vengono identificati e caratterizzati, sottoposti a prove di fermentazione e verificati per assicurarsi che funzionino bene, che siano in grado di essere prodotti industrialmente e conservati come coltura pura in laboratorio.
Selezioniamo e commercializziamo ceppi di lievito molto unici, sia per il portafoglio di lieviti Anchor sia per quello Fermivin.
I lieviti Fermivin sono per lo più ceppi di lievito selezionati, tra cui Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae e var. bayanus e non-Saccharomyces come Hanseniaspora vineae.
I lieviti Anchor sono per lo più ceppi ibridi, tra cui ibridi interspecie e intraspecie che forniamo da soli o miscelati secondo un approccio scientifico.
Come vengono prodotti i lieviti secchi attivi?
Clicca su ciascuna fase per saperne di più.
1. Crescita della coltura di lievito puro
La produzione di lievito secco attivo inizia con la crescita di una coltura pura di lievito in laboratorio. Dopo aver stabilito la coltura pura, un passaggio che richiede di operare in condizioni strettamente asettiche per evitare qualsiasi rischio di contaminazione, questa viene moltiplicata in recipienti e serbatoi sempre più grandi, secondo una ricetta specifica che comprende acqua, melassa, sali, oligoelementi e vitamine, sotto controllo del pH.
2. Fermentazione e raccolta
Al termine della fermentazione, le cellule di lievito vengono raccolte e denominate “crema di lievito”.
3. Filtrazione ed essiccazione a spruzzo
La filtrazione e l’essiccazione a spruzzo vengono utilizzate per essiccare questa crema di lievito. Le cellule di lievito vengono sospese in una corrente d’aria riscaldata, che elimina l’acqua che potrebbe alterare i microrganismi e lascia un lievito secco e polveroso, facilmente confezionabile e conservabile. Il risultato finale è un lievito altamente concentrato, che può essere reidratato in acqua prima dell’uso.
4. Controllo qualità
Prima del rilascio, i nostri lieviti da vino vengono testati per purezza, vitalità e prestazioni, al fine di soddisfare le specifiche. Ciò comprende test secondo gli standard del settore vinicolo, dei contaminanti e della fermentazione da parte dei lieviti. Forniamo una tracciabilità completa del prodotto e prodotti di alta qualità.
Perché i lieviti Fermivin sono in vermicelli?
I vermicelli, ovvero forme simili a tagliatelle, si ottengono attraverso processi produttivi come l’essiccazione a spruzzo o l’agglomerazione. Questo processo crea particelle allungate.
Perché i lieviti Anchor sono in pellet?
I pellet si formano attraverso un processo di estrusione, in cui le cellule di lievito vengono compattate e modellate in forma di pellet.
E i lieviti In-Line Ready?
In-Line Ready è un’etichetta dei lieviti Fermivin, lanciata nel 2013 per distinguere i ceppi Fermivin ottenuti con questo processo produttivo migliorato dalla ricetta classica, da utilizzare dopo la reidratazione.
Il processo produttivo In-Line Ready rafforza il lievito per un’inoculazione più semplice e diretta nel mosto, rispetto ai lieviti classici inoculati dopo la reidratazione.
Ecco il processo produttivo Fermivin, che evidenzia la differenza tra la produzione Fermivin classica da utilizzare dopo la reidratazione e il processo Fermivin In-Line Ready da aggiungere direttamente.
