Production de levures
Qu’est-ce qu’une levure ?
Une levure est un micro-organisme unicellulaire, souvent issu de l’espèce Saccharomyces cerevisiae , utilisé en œnologie pour la fermentation alcoolique. Elle transforme les sucres présents dans le moût de raisin en alcool et en dioxyde de carbone, jouant un rôle essentiel dans la production du vin. Les levures non-Saccharomyces sont également utilisées, contribuant à la complexité aromatique du vin ou à la bioprotection.
Pourquoi utiliser des levures sèches actives, LSA ?
Lorsqu’il s’agit de performance de fermentation, la levure sèche active offre une grande régularité. Étant une culture pure de levure, on peut compter sur elle pour fermenter de manière régulière et à une cadence prévisible. Elle garantit également que le produit fini présente un goût et un arôme constants.
La levure sèche active est pratique à stocker et à utiliser en vinification. Elle peut être conservée longtemps, contrairement aux levures liquides ou en crème, sensibles à la température et aux conditions de stockage.
Saccharomyces cerevisiae présente des caractéristiques variables selon les conditions de sa sélection et de sa production en usine (résistances diverses, activités enzymatiques, composition chimique), ce qui permet des usages spécifiques en vinification. Oenobrands est un fournisseur de premier plan et, grâce à des technologies nouvelles et améliorées, nous pouvons proposer des espèces autres que Saccharomyces cerevisiae, comme Hanseniaspora vineae.
Comment obtenons-nous les souches de levures que nous commercialisons ?
Entre autres techniques, nous obtenons nos souches de levures par isolement, sélection ou hybridation.
Il est à noter que ces procédés prennent beaucoup de temps, mais ils garantissent que la levure obtenue est naturelle, apte à être produite industriellement et conforme aux caractéristiques précises pour lesquelles elle a été choisie.
Sélection des levures œnologiques
Les étapes suivantes font généralement partie du processus de présélection des levures :
- Isolement et collecte des souches de levures : les souches de levures se trouvent naturellement sur les raisins, dans le chai ou dans l’environnement. Une série de tests et de méthodes de laboratoire est utilisée pour les collecter et les isoler.
- Une fois les souches isolées, elles sont identifiées et caractérisées selon, entre autres, leur forme, leur taille et leur vitesse de croissance.
- Essais de fermentation : après identification et caractérisation d’une souche de levure, elle est testée au cours de plusieurs essais de fermentation afin d’évaluer sa capacité à fermenter le moût de raisin et à générer le goût et l’arôme recherchés.
- Sélection et évaluation : les souches de levures qui performent bien lors des essais de fermentation sont choisies et évaluées selon leur capacité à créer des qualités de vin spécifiques, comme l’arôme, le goût et la couleur.
- Constance de la souche : une fois une souche de levure choisie, elle est conservée en culture de laboratoire afin de garantir qu’elle reste pure et identique.
Hybridation des levures œnologiques
Par définition, toutes les levures sont des hybrides, tout comme tous les humains sont des hybrides. Mais on peut reproduire en laboratoire les conditions naturelles qui provoquent l’hybridation. Ce processus peut se produire lorsque deux souches de levures interagissent et se reproduisent, donnant naissance à une nouvelle souche qui présente les caractéristiques des deux souches parentales.
Les souches de levures sont cultivées sur milieux de sporulation. Les souches de levures pures sont ensuite amenées à interagir et à se reproduire par un processus appelé accouplement. Cela peut être réalisé en combinant les deux souches. On peut aussi procéder à un accouplement de masse en faisant sporuler de nombreuses levures et en rassemblant toutes leurs spores. Quelle que soit la technique utilisée, les souches hybrides obtenues suivent ensuite le même processus qu’une souche de levure sélectionnée : elles sont identifiées et caractérisées, soumises à des essais de fermentation, et vérifiées afin de s’assurer qu’elles fonctionnent bien, qu’elles peuvent être produites industriellement et conservées en culture pure en laboratoire.
Nous sélectionnons et commercialisons des souches de levures très uniques, qu’elles relèvent du portefeuille de levures Anchor ou de celui de Fermivin.
Les levures Fermivin sont majoritairement des souches de levures sélectionnées, dont Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae et var. bayanus, ainsi que des non-Saccharomyces comme Hanseniaspora vineae.
Les levures Anchor sont majoritairement des souches de levures hybrides, incluant des hybrides inter- et intra-espèces que nous fournissons seuls ou en assemblage, selon une approche scientifique.
Comment sont produites les levures sèches actives ?
Cliquez sur chaque étape pour en savoir plus.
1. Croissance de la culture de levure pure
La production de levure sèche active commence par la croissance d’une culture de levure pure en laboratoire. Une fois la culture pure établie, étape qui exige de travailler dans des conditions strictement aseptiques pour éviter tout risque de contamination, elle est multipliée dans des cuves et réservoirs de taille croissante, selon une recette spécifique comprenant de l’eau, de la mélasse, des sels, des oligo-éléments et des vitamines, sous contrôle du pH.
2. Fermentation et récolte
Après la fermentation, les cellules de levure sont récoltées et appelées « crème de levure ».
3. Filtration et séchage par atomisation
La filtration et le séchage par atomisation servent à sécher cette crème de levure. Les cellules de levure sont mises en suspension dans un flux d’air chauffé, ce qui élimine l’eau susceptible d’altérer les micro-organismes et laisse une levure sèche et poudreuse, facile à conditionner et à stocker. Le résultat final est une levure très concentrée, qui peut être réhydratée dans de l’eau avant utilisation.
4. Contrôle qualité
Avant leur mise sur le marché, nos levures œnologiques sont testées en pureté, viabilité et performance afin de satisfaire aux spécifications. Cela comprend des tests selon les standards de l’industrie du vin, la recherche de contaminants et l’évaluation de la fermentation. Nous assurons une traçabilité complète des produits et une haute qualité.
Pourquoi les levures Fermivin sont-elles en vermicelles ?
Les vermicelles, ou formes allongées façon nouilles, sont obtenus par des procédés de fabrication tels que le séchage par atomisation ou l’agglomération. Ce procédé crée des particules allongées.
Pourquoi les levures Anchor sont-elles en pellets ?
Les pellets sont formés par un procédé d’extrusion, au cours duquel les cellules de levure sont compactées et façonnées en granulés.
Qu’en est-il des levures In-Line Ready ?
In-Line Ready est une mention des levures Fermivin, lancée en 2013 pour distinguer les souches Fermivin fabriquées selon ce procédé de production amélioré de la recette classique, à utiliser après réhydratation.
Le procédé de production In-Line Ready renforce la levure pour permettre une inoculation directe et plus simple dans le moût, par rapport aux levures classiques inoculées après réhydratation.
Voici le procédé de production des levures Fermivin, qui met en évidence la différence entre la production Fermivin classique , à utiliser après réhydratation, et le procédé Fermivin In-Line Ready , à ajouter directement.
