Une levure est un microorganisme unicellulaire, souvent issu de la famille des Saccharomyces cerevisiae, utilisé en œnologie pour la fermentation alcoolique. Elle transforme les sucres présents dans le moût de raisin en alcool et en dioxyde de carbone, jouant ainsi un rôle essentiel dans la production du vin. Des levures non-Saccharomyces sont également utilisées, contribuant à la complexité aromatique du vin ou à la bioprotection.
En ce qui concerne la performance de la fermentation, les levures sèches actives offrent une grande régularité. Étant une culture pure de levure, on peut compter sur elle pour fermenter de manière régulière et à un rythme prévisible. Elle garantit également que le produit final a un arôme et une saveur constants.
Les levures sèches actives sont pratiques à stocker et à utiliser en vinification. Contrairement aux levures liquides ou en crème, qui sont sensibles aux conditions de température et de stockage, les levures sèches actives peuvent être conservées longtemps.
Saccharomyces cerevisiae présente des caractéristiques variables en fonction des conditions de sa sélection et de sa production en usine (différentes résistances, activités enzymatiques, composition chimique), ce qui permet des usages spécifiques en vinification. Oenobrands est un fournisseur de premier plan, et grâce à de nouvelles technologies améliorées, nous pouvons offrir d’autres espèces que Saccharomyces cerevisiae, telles que Hanseniaspora vineae.
Parmi d’autres techniques, nous obtenons nos souches de levure par isolement, sélection ou hybridation.
Il est important de noter que ces procédures prennent du temps, mais elles garantissent que la levure obtenue est naturelle, capable d’être produite industriellement, et correspond aux caractéristiques spécifiques pour lesquelles elle a été choisie.
Les étapes suivantes sont couramment incluses dans le processus de sélection des levures œnologiques :
Par définition, toutes les levures sont des hybrides, tout comme les humains. Cependant, on peut reproduire en laboratoire les conditions naturelles qui provoquent l’hybridation. Ce processus peut se produire lorsque deux souches de levure interagissent et se reproduisent, donnant naissance à une nouvelle souche avec les caractéristiques des deux souches parentales.
Les souches de levure sont cultivées sur un milieu de sporulation. Les souches pures de levure sont ensuite laissées pour interagir et se reproduire par un processus appelé accouplement. Cela peut être accompli en combinant les deux souches. On peut également réaliser un accouplement de masse en sporulant plusieurs levures et en mélangeant toutes leurs spores. Quelle que soit la technique utilisée, les souches hybrides obtenues passent ensuite par le même processus qu’une souche de levure sélectionnée : elles sont identifiées et caractérisées, soumises à des essais de fermentation, et vérifiées pour s’assurer de leur bon fonctionnement et de leur capacité à être produites industriellement et conservées comme culture pure en laboratoire.
Nous sélectionnons et vendons des souches de levure uniques, que ce soit pour le portefeuille de levures Anchor ou Fermivin.
Les levures Fermivin sont principalement des souches de levure sélectionnées, incluant Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae et var. bayanus, ainsi que des levures non-Saccharomyces comme Hanseniaspora vineae.
Les levures Anchor sont principalement des souches hybrides, incluant des hybrides inter- et intra-espèces, que nous fournissons seules ou en mélange selon une approche scientifique.
Cliquez sur chaque étape pour en savoir plus.
La production de levures sèches actives commence par la croissance d’une culture pure de levure en laboratoire. Après avoir établi la culture pure, étape qui nécessite de travailler dans des conditions strictement aseptiques pour éviter tout risque de contamination, elle est multipliée dans des récipients et cuves de plus en plus grands avec une recette spécifique comprenant de l’eau, de la mélasse, des sels, des oligo-éléments et des vitamines sous contrôle du pH.
Après la fermentation, les cellules de levure sont collectées et appelées « crème de levure ».
La filtration et le séchage par pulvérisation sont utilisés pour sécher cette crème de levure. Les cellules de levure sont suspendues dans un flux d’air chauffé, qui élimine l’eau susceptible d’altérer les micro-organismes et laisse une levure sèche et poudreuse qui peut être facilement conditionnée et stockée. Le résultat final est une levure hautement concentrée qui peut être réhydratée dans l’eau avant utilisation.
Avant d’être commercialisées, nos levures œnologiques sont testées pour leur pureté, viabilité et performance afin de répondre aux spécifications. Cela inclut des tests sur les standards de l’industrie du vin, les contaminants et la fermentation de la levure. Nous offrons une traçabilité complète des produits et des produits de haute qualité.
Les vermicelles, ou formes ressemblant à des nouilles, sont créés grâce à des procédés de fabrication comme le séchage par pulvérisation ou l’agglomération. Ce processus crée des particules allongées
Les granulés sont formés par un procédé d’extrusion, où les cellules de levure sont compactées et façonnées en granulés.
In-Line Ready est un label pour les levures Fermivin, lancé en 2013, pour distinguer les souches Fermivin produites avec ce procédé amélioré des recettes classiques à utiliser après réhydratation.
Le processus de production In-Line Ready renforce les levures pour une inoculation directe plus facile dans le moût, comparé aux levures classiques à inoculer après réhydratation.
Voici le processus de production des levures Fermivin, soulignant la différence entre la production classique de Fermivin, à utiliser après réhydratation, et le processus In-Line Ready Fermivin, qui permet une utilisation directe.
