Souvignier gris
Un vitigno resistente, tre strategie di vinificazione
Mentre le varietà di uva resistenti continuano a diffondersi in Europa, Souvignier Gris si è affermato come uno dei vitigni PIWI bianchi più promettenti. La sua resistenza alle malattie è solo una parte della storia. Ricerche recenti hanno anche evidenziato il suo notevole potenziale aromatico, che lo rende un’opzione sempre più interessante per i vinificatori orientati alla qualità.
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Un vitigno. Tre stili di vino distinti
- Frutta bianca ed esteri fermentativi
- Espressione dei tioli
- Carattere verde e balsamico
Perché il Souvignier Gris sta attirando l'attenzione?
Sviluppato nel 1983 presso lo Staatliches Weinbauinstitut Freiburg dall’incrocio Seyval Blanc × Zähringer, il Souvignier Gris è oggi incluso nell’elenco europeo delle varietà di uva da vino autorizzate.
Diversi studi recenti hanno dimostrato che si differenzia da molte varietà tradizionali per la composizione dei suoi precursori aromatici:
- elevate concentrazioni di precursori dei tioli
- livelli significativi di 1-esanolo e acetato di n-esile
- la presenza di precursori glicosilati del salicilato di metile (MeSA).
Queste caratteristiche offrono una notevole flessibilità ai vinificatori che desiderano produrre stili di vino diversi partendo dalla stessa varietà di uva.
Il ruolo del salicilato di metile
Una delle caratteristiche più distintive del Souvignier Gris è il suo contenuto di precursori glicosilati del salicilato di metile (MeSA).
Durante la fermentazione, l’attività glicosidasica può liberare il MeSA, che conferisce note di menta, balsamiche e di gaulteria al vino. Questo rende la selezione degli enzimi un fattore importante quando si vuole valorizzare questo specifico profilo aromatico.
Tre strategie di vinificazione per il Souvignier gris
Invece di proporre un unico protocollo, abbiamo esplorato tre diverse espressioni stilistiche sulla base delle conoscenze scientifiche attuali e della nostra esperienza pratica.
Frutta bianca & esteri fermentativi
Pensato per esaltare la freschezza e la pulizia del frutto. Le scelte tipiche includono:
- gestione del mosto non riducente
- Rapidase® Extra Press
- Rapidase® Flotation o Clear se necessario
- Fermivin® AR2 o Anchor® Legacy Vin 13
- Natuferm® Bright
- Fermentazione intorno a 15 °C
- Extraferm® D’fend
- Rapidase® Vinofast
- Final touch® TONIC
Espressione dei tioli
Per una maggiore intensità aromatica tropicale e varietale. Il percorso prevede:
- da 1 a 6 h di contatto con le bucce e/o stabulazione, entrambe con Rapidase® Expression Aroma
- Rapidase® Flotation o Clear se necessario
- Fermivin® 4F9 o PRIMATHIOL o Anchor® Legacy ThiolBloom
- Natuferm® Bright
- Fermentazione intorno a 18 °C
- Extraferm® D’fend
- Rapidase® Vinofast
- Final touch® TONIC
Profilo verde / balsamico
Per esaltare l’espressione distintiva del salicilato di metile naturalmente presente nel Souvignier Gris. Il percorso proposto combina:
- Rapidase® Extra Press
- Rapidase® Flotation o Clear se necessario
- Fermivin® TS28 o LVCB o Anchor® Legacy NT 116
- Natuferm® Bright
- Fermentazione intorno a 16-18 °C
- Rapidase® Revelation Aroma
- Extraferm® D’fend
- Rapidase® Vinofast
- Final touch® TONIC
Una varietà che merita decisioni di vinificazione dedicate
Le varietà di uva resistenti non dovrebbero essere considerate semplicemente come alternative più sostenibili.
La loro specifica composizione aromatica apre anche nuove opportunità di differenziazione stilistica. Scegliere gli enzimi, il lievito, la nutrizione e la strategia di affinamento giusti consente ai vinificatori di esprimere appieno il potenziale di queste varietà resistenti.