Souvignier gris
Una variedad resistente, tres estrategias de vinificación
A medida que las variedades de uva resistentes siguen extendiéndose por Europa, Souvignier Gris se ha convertido en una de las variedades blancas PIWI más prometedoras. Su resistencia a las enfermedades es solo una parte de la historia. Investigaciones recientes también han puesto de relieve su notable potencial aromático, lo que la convierte en una opción cada vez más atractiva para los enólogos orientados a la calidad.
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Una uva, tres estilos de vino diferentes
- Frutas blancas y ésteres fermentativos
- Expresión de tioles
- Carácter verde y balsámico
¿Por qué despierta interés Souvignier Gris?
Desarrollada en 1983 en el Staatliches Weinbauinstitut de Friburgo a partir de Seyval Blanc × Zähringer, Souvignier Gris figura hoy en la lista europea de variedades de vid autorizadas.
Varios estudios recientes han demostrado que se diferencia de muchas variedades tradicionales por la composición de sus precursores aromáticos:
- altas concentraciones de precursores de tioles
- niveles significativos de 1-hexanol y acetato de n-hexilo
- la presencia de precursores glicosilados de salicilato de metilo (MeSA).
Estas características ofrecen una gran flexibilidad a los enólogos que deseen elaborar distintos estilos de vino a partir de una misma variedad.
El papel del salicilato de metilo
Una de las características más distintivas de Souvignier Gris es su contenido en precursores glicosilados de salicilato de metilo (MeSA).
Durante la fermentación, la actividad glicosidasa puede liberar MeSA, que aporta al vino notas mentoladas, balsámicas y de gaulteria. Por ello, la selección de enzimas es un factor importante cuando se quiere potenciar este perfil aromático concreto.
Tres estrategias de vinificación para Souvignier gris
En lugar de proponer un único protocolo, hemos explorado tres expresiones estilísticas diferentes basadas en el conocimiento científico actual y en nuestra experiencia práctica.
Frutas blancas y ésteres fermentativos
Pensada para potenciar la frescura y la limpieza frutal. Las opciones habituales incluyen:
- manejo del mosto sin reducción
- Rapidase® Extra Press
- Rapidase® Flotation o Clear si es necesario
- Fermivin® AR2 o Anchor® Legacy Vin 13
- Natuferm® Bright
- Fermentación a unos 15 °C
- Extraferm® D’fend
- Rapidase® Vinofast
- Final touch® TONIC
Expresión de tioles
Para aumentar la intensidad aromática tropical y varietal. El itinerario incluye:
- De 1 a 6 h de contacto con los hollejos o estabulación, ambas con Rapidase® Expression Aroma
- Rapidase® Flotation o Clear si es necesario
- Fermivin® 4F9 o PRIMATHIOL o Anchor® Legacy ThiolBloom
- Natuferm® Bright
- Fermentación a unos 18 °C
- Extraferm® D’fend
- Rapidase® Vinofast
- Final touch® TONIC
Perfil verde / balsámico
Para potenciar la expresión característica del salicilato de metilo presente de forma natural en Souvignier Gris. El itinerario propuesto combina:
- Rapidase® Extra Press
- Rapidase® Flotation o Clear si es necesario
- Fermivin® TS28 o LVCB o Anchor® Legacy NT 116
- Natuferm® Bright
- Fermentación a unos 16-18 °C
- Rapidase® Revelation Aroma
- Extraferm® D’fend
- Rapidase® Vinofast
- Final touch® TONIC
Una variedad que merece decisiones de vinificación específicas
Las variedades de uva resistentes no deben considerarse simplemente como alternativas más sostenibles.
Su composición aromática específica también abre nuevas oportunidades para diferenciar estilos. Elegir las enzimas, levaduras, nutrición y estrategia de crianza adecuadas permite a los enólogos expresar plenamente el potencial de estas variedades resistentes.