Test de glucanes
Protocole rapide
Évaluer les risques liés aux glucanes
La dégradation des chaînes de polysaccharides pectiques simples et complexes, ainsi que des glucanes issus de raisins pourris, améliore la filtration, accélère la clarification et la renforce après collage. Un test de glucanes négatif est obligatoire, et le vinificateur doit assurer un suivi rigoureux après l’ajout de l’enzyme, au bon dosage et avec le bon temps de contact.
Un test rapide permet de mesurer les teneurs en glucanes > 15 mg/L.
Pour des teneurs comprises entre 3 et 15 mg/L, un test modifié peut être réalisé.
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Les glucanes peuvent être difficiles à détecter dans un moût non déspectinisé lorsque leurs teneurs sont faibles. Il est recommandé de réaliser le test sur le moût après décantation ou sur le vin.
Comment réaliser le test de glucanes
Option 1 : test simple
1. Préparer la solution d’alcool acidifié
Éthanol à 96 % acidifié avec 1 % d’acide chlorhydrique concentré.
2. Préparer le moût ou le vin à tester
Si le moût contient des particules solides, une filtration grossière sur papier est recommandée.
3. Ajouter la solution au moût ou au vin
Dans un tube à essai, ajouter 2 volumes de moût et 1 volume de la solution d’alcool acidifié préparée, puis mélanger délicatement.
4. Résultats : si des fibres blanches ou grises apparaissent, le test est positif. Les glucanes sont présents à >15 mg/L.
Les photos présentées ici montrent les résultats dans des vins blancs, rosés et rouges : à gauche, absence de glucanes ; à droite, glucanes confirmés.
Option 2 : test modifié des glucanes pour des teneurs comprises entre 3 et 15 mg/L
1. Centrifuger le premier test, ou directement le vin ou le moût, à 3 000 tours par minute pendant 10 à 15 minutes.
2. Dissoudre le culot de centrifugation avec 5 mL d’eau distillée, puis ajouter 5 mL d’alcool acidifié.
3. Résultats : après 4 minutes, si des filaments ou de petits flocons apparaissent, la présence de glucanes est confirmée. Les résultats peuvent apparaître dans l’heure, il faut donc contrôler au bout d’une heure.