Protocole rapide
Évaluer les risques liés aux glucanes
La dégradation des chaînes polysaccharidiques pectiques simples et complexes, ainsi que des glucanes issus de raisins altérés, améliore la filtration, accélère et renforce la clarification après les traitements de collage. Un test glucane négatif est indispensable, et le vinificateur doit vérifier l’évolution après l’addition enzymatique, avec la bonne dose et le bon temps de contact.
Un test rapide met en évidence des glucanes > 15 mg/L.
Pour des niveaux compris entre 3 et 15 mg/L, un test modifié peut être réalisé.
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Les glucanes peuvent être difficiles à détecter dans un moût non dépectinisé lorsque leur concentration est faible. Il est recommandé d’effectuer le test sur le moût après débourbage ou sur le vin.
Réaliser le test glucane
Option 1 : test simple
1. Préparer la solution d’alcool acidifié
Éthanol à 96 % acidifié avec 1 % d’acide chlorhydrique concentré.
2. Préparer le moût ou vin à tester
Si le moût contient beaucoup de particules solides, une filtration grossière sur papier est recommandée.
3.Ajouter la solution au moût ou au vin
Dans un tube à essai, ajouter 2 volumes de moût et 1 volume de solution d’alcool acidifié, puis homogénéiser délicatement.
4. Résultats : si des fibres blanches ou grises apparaissent, le test est positif. Les glucanes sont présents à > 15 mg/L.
Les images illustrent les résultats en vins blanc, rosé et rouge, avec à gauche l’absence de glucanes et à droite la confirmation de glucanes.
Option 2 : Test glucane modifié pour un niveau de glucane de 3 à 15 mg/L
1. Centrifuger le premier test, ou directement le moût ou le vin, à 3 000 tr/min pendant 10–15 minutes.
2. Dissoudre le sédiment de centrifugation avec 5 mL d’eau distillée, puis ajouter 5 mL d’alcool acidifié.
3. Résultats : après 4 minutes, si des filaments ou des flocons apparaissent, la présence de glucanes est confirmée. Les résultats peuvent apparaître jusqu’à 1 h ; vérifier à 1 h.