Test ai glucani
Protocollo rapido
Valutare i rischi legati ai glucani
La degradazione delle catene di polisaccaridi pectici semplici e complessi, così come dei glucani provenienti dall’uva marcia, migliorerà la filtrazione, accelererà e potenzierà la chiarificazione dopo la collatura. Il test dei glucani negativo è obbligatorio, e l’enologo deve verificare con attenzione l’esito dopo l’aggiunta dell’enzima, alla dose e al tempo di contatto corretti.
Un test rapido mostrerà livelli di glucani > 15 mg/L.
Per livelli compresi tra 3 e 15 mg/L, è possibile effettuare un test modificato.
SCARICA IL DOCUMENTO
I glucani possono essere difficili da rilevare in un mosto non depectinizzato quando il loro livello è basso. Si consiglia di eseguire il test sul mosto dopo la sedimentazione o sul vino.
Come eseguire il test dei glucani
Opzione 1: test semplice
1. Preparare la soluzione alcolica acidificata
Etanolo 96% acidificato con acido cloridrico concentrato all’1%.
2. Preparare il mosto o il vino da testare
Se il mosto contiene particelle solide, si consiglia una filtrazione grossolana su carta.
3. Aggiungere la soluzione al mosto o al vino
In una provetta, aggiungere 2 volumi di mosto e 1 volume della soluzione di alcol acidificato preparata, quindi mescolare delicatamente.
4. Risultati: se compaiono fibre bianche o grigie, il test è positivo. I glucani sono presenti a una concentrazione > 15 mg/L.
Le immagini mostrano i risultati su vini bianchi, rosé e rossi, con, a sinistra, nessun glucano e, a destra, glucano confermato.
Opzione 2: test dei glucani modificato per livelli compresi tra 3 e 15 mg/L
1. Centrifugare il primo test oppure direttamente il vino o il mosto a 3 000 giri al minuto per 10-15 minuti.
2. Sciogliere il sedimento della centrifugazione con 5 mL di acqua distillata, quindi aggiungere 5 mL di alcol acidificato.
3. Risultati: dopo 4 minuti, se compaiono filamenti o piccoli fiocchi, la presenza di glucani è confermata. I risultati possono comparire entro 1 ora, quindi verificate dopo un’ora.