Protocollo rapido
Valutare i rischi legati ai glucani
La degradazione sia delle catene polisaccaridiche pectiniche semplici e complesse, sia dei glucani provenienti da uve marce, migliorerà la filtrazione, accelererà e potenzierà la chiarifica dopo la chiarificazione. Un test negativo ai glucani è obbligatorio e il vinificatore deve effettuare un corretto follow-up dopo l’aggiunta dell’enzima alla giusta dose e con il corretto tempo di contatto.
Un test rapido mostrerà livelli di glucani > 15 mg/L.
Per livelli tra 3 e 15 mg/L è possibile eseguire un test modificato.
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Potrebbe essere difficile rilevare i glucani in un mosto non depectinizzato quando i loro livelli sono bassi. Si consiglia di effettuare la prova sul mosto dopo la decantazione o sul vino.
Come eseguire il test del glucano
Opzione 1: test semplice
1. Preparare la soluzione di alcool acidificato
Etanolo al 96 % acidificato con 1 % di acido cloridrico concentrato.
2. Preparare il mosto o il vino da testare
Se il mosto contiene molte particelle solide, è consigliata una filtrazione grossolana con carta.
3. Aggiungere la soluzione al mosto o al vino
In una provetta, aggiungere 2 volumi di mosto e 1 volume della soluzione preparata di alcol acidificato e mescolare delicatamente.
4. Risultati: se compaiono fibre bianche o grigie, il test è positivo. I glucani sono presenti a >15 mg/L.
Le immagini mostrano i risultati in vini bianchi, rosati e rossi con, a sinistra, assenza di glucani e, a destra, presenza confermata di glucani.
Opzione 2: Test dei glucani modificato per livelli compresi tra 3 e 15 mg/L
1. Centrifugare prima il test o direttamente il vino o il mosto a 3 000 giri/min per 10–15 minuti.
2. Sciogliere il sedimento derivante dalla centrifugazione con 5 mL di acqua distillata, poi aggiungere 5 mL di alcol acidificato.
3. Risultati: dopo 4 minuti, se compaiono filamenti o piccole scaglie, la presenza di glucani è confermata. I risultati possono apparire entro 1 ora, quindi controlla dopo un’ora.