Test de glucanos
Protocolo rápido
Evaluar los riesgos relacionados con los glucanos
La degradación de las cadenas de polisacáridos pécticos simples y complejos, así como de los glucanos de las uvas podridas, mejorará la filtración, acelerará y aumentará la clarificación tras el encolado. Es obligatorio un test de glucanos negativo, y el enólogo debe hacer un seguimiento adecuado tras la adición de la enzima, a la dosis y con el tiempo de contacto correctos.
Un test rápido mostrará niveles de glucanos > 15 mg/L.
Para niveles entre 3 y 15 mg/L, puede realizarse un test modificado.
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Los glucanos pueden ser difíciles de detectar en un mosto no desprovisto de pectinas cuando sus niveles son bajos. Se recomienda realizar el test sobre el mosto tras la decantación o sobre el vino.
Cómo realizar el test de glucanos
Opción 1: test simple
1. Prepare la solución de alcohol acidificado
Etanol al 96 % acidificado con un 1 % de ácido clorhídrico concentrado.
2. Prepare el mosto o el vino que va a analizar
Si el mosto contiene partículas sólidas, se recomienda una filtración gruesa en papel.
3. Añada la solución al mosto o al vino
En un tubo de ensayo, añada 2 volúmenes del mosto o del vino y 1 volumen de la solución de alcohol acidificado preparada, y mezcle suavemente.
4. Resultados: si aparecen fibras blancas o grises, el test es positivo. Los glucanos están presentes en niveles > 15 mg/L.
Las imágenes muestran los resultados en vinos blancos, rosados y tintos: a la izquierda, sin glucanos y, a la derecha, con glucanos confirmados.
Opción 2: test de glucanos modificado para niveles de glucanos entre 3 y 15 mg/L
1. Centrifugue el primer test, o directamente el vino o el mosto, a 3 000 revoluciones por minuto durante 10-15 minutos.
2. Disuelva el sedimento de la centrifugación con 5 mL de agua destilada y, a continuación, añada 5 mL de alcohol acidificado.
3. Resultados: tras 4 minutos, si aparecen filamentos o pequeños copos, se confirma la presencia de glucanos. Los resultados pueden tardar hasta 1 hora en aparecer, así que compruébelo al cabo de una hora.