Protocolo rápido
Evaluar los riesgos relacionados con los glucanos
La degradación de cadenas polisacarídicas pécticas simples y complejas, así como de los glucanos procedentes de uvas alteradas, mejorará la filtración y acelerará/mejorará la clarificación tras el tratamiento. Un test de glucanos negativo es obligatorio, y el enólogo debe verificar el seguimiento después de la adición enzimática con la dosis y el tiempo de contacto adecuados.
Un test rápido detecta niveles de glucanos > 15 mg/L.
Para niveles entre 3 y 15 mg/L puede realizarse un test modificado.
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Los glucanos pueden ser difíciles de detectar en un mosto no despectinizado cuando sus niveles son bajos. Se recomienda realizar el test sobre el mosto desfangado o sobre el vino.
Cómo realizar el test de glucanos
Opción 1: test simple
1. Preparar la solución de alcohol acidificado
Etanol al 96 % acidificado con un 1 % de ácido clorhídrico concentrado.
2. Preparar el mosto o vino a analizar
Si el mosto contiene muchas partículas sólidas, se recomienda una filtración gruesa con papel.
3. Añadir la solución al mosto o vino
En un tubo de ensayo, añadir 2 volúmenes de mosto y 1 volumen de la solución de alcohol acidificado y mezclar suavemente.
4. Resultados: Si aparecen fibras blancas o grises, el test es positivo. Los glucanos están presentes a > 15 mg/L.
Las imágenes muestran resultados en vinos blanco, rosado y tinto, con ausencia de glucanos a la izquierda y glucanos confirmados a la derecha.
Opción 2: Test modificado para nivel de glucanos entre 3 y 15 mg/L
1. Centrifugar la primera prueba, o directamente el mosto o el vino, a 3 000 rpm durante 10–15 minutos.
2. Disolver el sedimento de la centrifugación con 5 mL de agua destilada y añadir después 5 mL de alcohol acidificado.
3. Resultados: Después de 4 minutos, si aparecen filamentos o pequeñas escamas, se confirma la presencia de glucanos. La reacción puede tardar hasta 1 h; comprobar al cabo de 1 h.