Protocoles techniques pour Rapidase Revelation Aroma

Protocoles Rapidase

Rapidase® Revelation Aroma est une préparation de glycosidases de haute pureté, conçue pour agir sur l’ensemble des précurseurs d’arômes liés sous forme glycosidique.
Elle s’utilise dans deux applications distinctes :

• Libération des arômes dans tout vin (terpènes, norisoprénoïdes)
• Gestion du goût de fumée, en première étape de la remédiation du goût de fumée par hydrolyse des composés fumés liés

Vous trouverez ci-dessous les protocoles opérationnels pour chaque application.

Évaluer l’impact aromatique de Rapidase Revelation Aroma au moyen d’un essai en bouteille contrôlé de 6 semaines.

• Utiliser le même vin pour toutes les bouteilles.
• Une bouteille est conservée en témoin non traité (sans ajout d’enzyme).
• Les six autres bouteilles recevront des ajouts hebdomadaires d’enzyme.

Pour que l’essai reste représentatif, la solution enzymatique est préparée dans du vin, et non dans de l’eau, afin d’éviter toute dilution.

Préparation :

• Dissoudre 0,5 g de Rapidase Revelation Aroma dans 500 mL du vin testé.
• Préparer une solution fraîche chaque semaine.
• Chaque semaine, utiliser 15 mL de cette solution fraîche par bouteille.

Pour chacune des six bouteilles traitées :

1. Ajouter 15 mL de la solution enzymatique fraîchement préparée.
2. Reboucher immédiatement la bouteille.
3. Conserver toutes les bouteilles à l’abri de la lumière, à température de cave (>13°C).
4. Répéter une fois par semaine pendant six semaines consécutives.

Chaque bouteille correspond à un temps de contact : semaine 1 → semaine 6.

Réaliser la dégustation une semaine après le dernier ajout.

Évaluer pour chaque bouteille (témoin + semaines 1 à 6) : couleur, nez, bouche et observations.

Objectif : identifier le moment où la libération des arômes atteint son expression optimale par rapport au témoin.

Une fois le temps de contact optimal identifié, appliquer 2 g/hL en cuve à température de cave, puis, à l’issue du traitement, inactiver avec 5 à 10 g/hL de bentonite.

Les phénols volatils liés à la fumée existent dans le vin sous forme glycosidique. L’utilisation d’une formulation complète de glycosidases rend disponibles toutes les formes libres des glucosides, qui peuvent ensuite être éliminées.

Dose : 5 g/hL de Rapidase Revelation Aroma (conserver un volume de vin sans traitement = témoin)

Temps de contact : minimum 2 semaines en cuve à > 16 °C, ou 1 semaine à 25 °C en bouteilles fermées sous gaz inerte

Évaluation (par rapport au témoin sans ajout d’enzyme) :

• Dégustation (facile mais peu précise)
• Analyse des goûts de fumée libres (analyse GC/MS du gaïacol, du 4-méthylgaïacol, des crésols et des marqueurs associés).

Produit : Extraferm D’tox

Procédure :

• Ajouter 20 g/hL d’Extraferm D’tox, homogénéiser et laisser décanter.
• Après 48 h, soutirer, puis ajouter une seconde dose de 20 g/hL, homogénéiser et laisser décanter.
• Soutirer après 48 h

Évaluation du traitement :

• Dégustation
• Analyse des goûts de fumée libres (analyse GC/MS pour la quantification finale)