Protocoles Rapidase

Rapidase® Revelation Aroma est une préparation glycosidasique de haute pureté, conçue pour agir sur l’ensemble des précurseurs aromatiques liés sous forme glycosidique.
Elle s’utilise dans deux applications distinctes :

• Libération aromatique dans tout type de vin (terpènes, norisoprénoïdes)
  
• Gestion des goûts de fumée, en première étape de décontamination via l’hydrolyse des composés fumés liés

Vous trouverez ci-dessous les protocoles opérationnels pour chaque application.

A) Protocole de libération aromatique

Objectif

Évaluer l’impact aromatique de Rapidase Revelation Aroma avec un essai en bouteille contrôlé de 6 semaines.

Matériel :

• 7 bouteilles de 750 mL
• Enzyme Rapidase Revelation Aroma

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1. Préparer 7 bouteilles de 750 mL

• Utiliser le même vin pour toutes les bouteilles.
• Garder une bouteille comme témoin non traité (sans enzyme).
• Les six autres recevront des additions enzymatiques hebdomadaires.

2. Préparer la solution enzymatique (pour obtenir 2 g/hL)

Afin de conserver un test représentatif, la solution enzymatique est préparée dans le vin (et non dans l’eau) pour éviter toute dilution.

Préparation :

• Dissoudre 0,5 g de Rapidase Revelation Aroma dans 500 mL du vin testé.
• Préparer une solution fraîche chaque semaine.
• Utiliser 15 mL de cette solution par bouteille chaque semaine.

3. Addition enzymatique hebdomadaire (6 semaines)

Pour chacune des six bouteilles traitées :

1. Ajouter 15 mL de solution enzymatique fraîche.
2. Fermer immédiatement la bouteille.
   
3. Stocker à l’abri de la lumière, à température de chai (>13°C).
4. Répéter l’opération une fois par semaine pendant 6 semaines.

Chaque bouteille correspond à un temps de contact différent : Semaine 1 → Semaine 6.

4. Évaluation sensorielle

Effectuer la dégustation une semaine après la dernière addition.

Évaluer pour chaque bouteille (témoin + semaines 1 à 6) : couleur, nez, bouche et observations.

Objectif : identifier le temps de contact optimal par rapport au témoin.

5. Reproduction à l’échelle cuve

Lorsque le temps de contact optimal est défini : appliquer 2 g/hL en cuve à température de chai et, en fin de traitement, inactiver avec 5-10 g/hL de bentonite.

B) Protocole contre la contamination par la fumée

Principe

Les phénols volatils liés au défaut de fumée se présentent principalement sous forme glycosylée. Une formulation glycosidasique complète permet de libérer toutes les formes libres, qui peuvent ensuite être éliminées.

1. Convertir les composés liés en formes libres (Revelation Aroma)
2. Éliminer les formes libres (Extraferm® D’tox)

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Étape 1 : Convertir les composés fumés glycosylés en formes libres

Dose : 5 g/hL de Rapidase Revelation Aroma (Conserver un volume de vin sans traitement = témoin).

Temps de contact : minimum 2 semaines en cuve > 16°C, ou • 1 semaine à 25°C en bouteilles fermées sous gaz inerte.

Évaluation (vs témoin sans enzyme) :

• Dégustation (facile mais approximative)
• analyse GC/MS des marqueurs de fumée (gaïacol, 4-méthylgaïacol, crésols, etc.).

Étape 2 : Éliminer les composés « fumés » libres

Produit: Extraferm D’tox

Procédure :

• Ajouter 20 g/hL d’Extraferm D’tox, homogénéiser, laisser sédimenter.
• Après 48 h, soutirer et ajouter un second 20 g/hL, homogénéiser et laisser sédimenter.
• Soutirer après 48 h.

Évaluation :

• Dégustation
• Analyse GC/MS pour quantification finale