Protocolli tecnici per Rapidase Revelation Aroma

Protocolli Rapidase

Rapidase® Revelation Aroma è una preparazione di glicosidasi ad alta purezza, progettata per agire sull’intera gamma di precursori aromatici legati in forma glicosidica.
Viene utilizzata in due applicazioni distinte:

• Rilascio aromatico in qualsiasi vino (terpeni, norisoprenoidi)
• Gestione dello smoke taint, come primo passaggio della bonifica dallo smoke taint mediante idrolisi dei composti affumicati legati

Di seguito sono riportati i protocolli operativi per ciascuna applicazione.

Valutare l’impatto aromatico di Rapidase Revelation Aroma attraverso una prova controllata in bottiglia della durata di 6 settimane.

• Utilizzare lo stesso vino per tutte le bottiglie.
• Una bottiglia viene conservata come controllo non trattato (nessun enzima aggiunto).
• Le sei bottiglie rimanenti riceveranno aggiunte settimanali di enzima.

Affinché il test resti rappresentativo, la soluzione enzimatica viene preparata nel vino, non in acqua, per evitare diluizioni.

Preparazione:

• Sciogliere 0,5 g di Rapidase Revelation Aroma in 500 mL del vino in esame.
• Preparare una soluzione fresca ogni settimana.
• Ogni settimana, utilizzare 15 mL di questa soluzione fresca per bottiglia.

Per ciascuna delle sei bottiglie trattate:

1. Aggiungere 15 mL della soluzione enzimatica appena preparata.
2. Chiudere immediatamente la bottiglia.
3. Conservare tutte le bottiglie al riparo dalla luce, a temperatura di cantina (>13°C).
4. Ripetere una volta a settimana per sei settimane consecutive.

Ogni bottiglia corrisponde a un tempo di contatto: Settimana 1 → Settimana 6.

Effettuare la degustazione una settimana dopo l’ultima aggiunta.

Valutare per ciascuna bottiglia (controllo + settimane 1–6): colore, naso, bocca e osservazioni.

Obiettivo: individuare il momento in cui il rilascio aromatico raggiunge la sua massima espressione rispetto al controllo.

Una volta individuato il tempo di contatto preferito, applicare 2 g/hL nella vasca a temperatura di cantina e, al termine, inattivare con 5–10 g/hL di bentonite.

I fenoli volatili legati all’affumicatura esistono nel vino sotto forma di glicosidi. L’uso di una formulazione completa di glicosidasi rende disponibili tutte le forme libere dei glucosidi, che possono così essere rimosse.

Dose: 5 g/hL di Rapidase Revelation Aroma (conservare un volume di vino non trattato = controllo)

Tempo di contatto: minimo 2 settimane in vasca a > 16 °C oppure 1 settimana a 25 °C in bottiglie chiuse con gas inerte

Valutazione (rispetto al controllo senza aggiunta di enzima):

• Degustazione (semplice ma non accurata)
• Analisi dei composti affumicati liberi (analisi GC/MS di guaiacolo, 4-metilguaiacolo, cresoli e marcatori associati).

Prodotto: Extraferm D’tox

Procedura:

• Aggiungere 20 g/hL di Extraferm D’tox, omogeneizzare e lasciar sedimentare.
• Dopo 48 h, travasare e aggiungere una seconda dose di 20 g/hL, omogeneizzare e lasciar sedimentare.
• Travasare dopo 48 h

Valutazione del trattamento:

• Degustazione
• Analisi dei composti affumicati liberi (analisi GC/MS per la quantificazione finale)