Protocolli Rapidase

Rapidase® Revelation Aroma è una preparazione glicosidasica ad alta purezza, progettata per agire sull’intera gamma dei precursori aromatici legati sotto forma glicosidica.
Viene utilizzata in due applicazioni distinte:

• Rilascio aromatico in qualsiasi vino (terpeni, norisoprenoidi)
• Gestione dello smoke taint, come prima fase della decontaminazione idrolizzando i composti fumosi legati

Di seguito sono riportati i protocolli operativi per ciascuna applicazione.

A) Protocollo di rilascio aromatico

Obbiettivo

Valutare l’impatto aromatico di Rapidase Revelation Aroma tramite una prova in bottiglia controllata di 6 settimane.

Materiale:

• 7 bottiglie da 750 mL
• Enzima Rapidase Revelation Aroma

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1. Preparare 7 bottiglie da 750 mL

• Utilizzare lo stesso vino per tutte le bottiglie.
• Conservare una bottiglia come controllo non trattato (senza enzima).
• Le altre sei riceveranno aggiunte enzimatiche settimanali.

2. Preparare la soluzione enzimatica (per ottenere 2 g/hL)

Per mantenere un test rappresentativo, la soluzione enzimatica viene preparata nel vino, non in acqua.

Preparazione:

• Sciogliere 0,5 g di Rapidase Revelation Aroma in 500 mL del vino da testare.
• Preparare una soluzione fresca ogni settimana.
• Utilizzare 15 mL di questa soluzione per bottiglia ogni settimana.

3. Aggiunta enzimatica settimanale (6 settimane)

Per ognuna delle sei bottiglie trattate:

1. Aggiungere 15 mL di soluzione enzimatica fresca.
2. Chiudere immediatamente la bottiglia.
3. Conservare al riparo dalla luce, a temperatura di cantina (>13°C).
4. Ripetere l’operazione una volta a settimana per 6 settimane.

Ogni bottiglia corrisponde a un tempo di contatto specifico: Settimana 1 → Settimana 6.

4. Valutazione sensoriale

Effettuare la degustazione una settimana dopo l’ultima aggiunta.

Valutare per ogni bottiglia (controllo + settimane 1–6): colore, naso, palato e osservazioni.

Obiettivo: determinare il tempo di contatto ottimale rispetto al controllo.

5. Riproduzione su scala di cantina

Una volta determinato il tempo ottimale: applicare 2 g/hL in vasca a temperatura di cantina e al termine del trattamento, inattivare con 5–10 g/hL di bentonite.

B) Protocollo di riduzione del difetto da fumo

Principio

I fenoli volatili legati alla contaminazione da fumo sono presenti principalmente sotto forma di glicosidi. Una formulazione glicosidasica completa consente di liberare tutte le forme libere, che possono poi essere rimosse.

1. Convertire i composti legati in forme libere (Revelation Aroma)
2. Rimuovere le forme libere (Extraferm® D’tox)

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Fase 1: Convertire i composti fumosi glicosilati in forme libere

Dose: • 5 g/hL di Rapidase Revelation Aroma (Conservare un volume di vino senza trattamento = controllo)

Tempo di contatto: Minimo 2 settimane in vasca >16°C oppure 1 settimana a 25°C in bottiglie chiuse sotto gas inerte

Valutazione (vs controllo senza enzima):

• Degustazione (approssimativa)
• Analisi GC/MS dei marcatori di smoke taint (guaiacolo, 4-metilguaiacolo, cresoli, ecc.).

Fase 2: Rimuovere i composti “fumosi” liberi

Prodotto: Extraferm D’tox

Procedura:

• Aggiungere 20 g/hL di Extraferm D’tox, omogeneizzare e lasciare sedimentare.
• Dopo 48 h, travasare e aggiungere un secondo 20 g/hL, omogeneizzare e lasciare sedimentare.
• Travasare dopo 48 h.

Valutazione:

• Degustazione
• Analisi GC/MS per quantificazione finale