Protocolos Rapidase

Rapidase® Revelation Aroma es una preparación glicosidasa de alta pureza, diseñada para actuar sobre toda la gama de precursores aromáticos ligados de forma glicosídica.
Se utiliza en dos aplicaciones distintas:

• Liberación aromática en cualquier vino (terpenos, norisoprenoides)
• Gestión de la contaminación por humo, como primera etapa de descontaminación mediante la hidrólisis de compuestos ahumados ligados

A continuación se presentan los protocolos operativos de cada aplicación.

A) Protocolo de liberación aromática

Objectivo

Evaluar el impacto aromático de Rapidase Revelation Aroma mediante una prueba controlada en botella de 6 semanas.

Material:

• 7 botellas de 750 mL
• Enzima Rapidase Revelation Aroma

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1. Preparar 7 botellas de 750 mL

• Utilizar el mismo vino para todas las botellas.
• Mantener una botella como control no tratado (sin enzima).
• Las otras seis recibirán adiciones enzimáticas semanales.

2. Preparar la solución enzimática (para alcanzar 2 g/hL)

Para garantizar un ensayo representativo, la solución enzimática se prepara en vino, no en agua.

Preparación:

• Disolver 0,5 g de Rapidase Revelation Aroma en 500 mL del vino a ensayar.
• Preparar una solución fresca cada semana.
• Utilizar 15 mL por botella cada semana.

3. Adición enzimática semanal (6 semanas)

Para cada una de las seis botellas tratadas:

1. Añadir 15 mL de solución enzimática fresca.
2. Cerrar inmediatamente la botella.
3. Almacenar protegidas de la luz, a temperatura de bodega (>13°C).
4. Repetir una vez por semana durante 6 semanas.

Cada botella representa un tiempo de contacto diferente: Semana 1 → Semana 6.

4. Evaluación sensorial

Realizar la degustación una semana después de la última adición.

Evaluar para cada botella (control + semanas 1–6): color, nariz, boca y observaciones.

Objetivo: determinar el tiempo de contacto óptimo respecto al control.

5. Reproducción a escala de bodega

Una vez identificado el tiempo óptimo: aplicar 2 g/hL en depósito a temperatura de bodega y al finalizar, inactivar con 5–10 g/hL de bentonita.

B) Protocolo de reducción del defecto de humo

Principio

Los fenoles volátiles asociados a la contaminación por humo se encuentran principalmente en forma de glucósidos. Una formulación glicosidasa completa permite liberar todas las formas libres, que posteriormente pueden eliminarse.

1. Convertir los compuestos ligados en formas libres (Revelation Aroma)
2. Eliminar las formas libres (Extraferm® D’tox)

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Paso 1: Convertir los compuestos ahumados glicosilados en formas libres

Dosis: 5 g/hL de Rapidase Revelation Aroma (Mantener un volumen de vino sin tratamiento = control)

Tiempo de contacto: Mínimo 2 semanas en depósito >16°C o bien 1 semana a 25°C en botellas cerradas bajo gas inerte

Evaluación (vs control sin enzima):

• Degustación (aproximada)
• análisis GC/MS de marcadores de humo (guayacol, 4-metilguayacol, cresoles, etc.).

Paso 2: Eliminar los compuestos “ahumados” libres

Producto : Extraferm D’tox

Procedimiento:

• Añadir 20 g/hL de Extraferm D’tox, homogeneizar y dejar sedimentar.
• Tras 48 h, trasegar y añadir un segundo 20 g/hL, homogeneizar y dejar sedimentar.
• Trasegar después de 48 h.

Evaluación:

• Degustación
• Análisis GC/MS para cuantificación final