Fermentation malolactique : questions-réponses pratiques pour les vinificateurs

Téléchargez cette ressource technique qui répertorie de nombreuses questions que vous avez pu vous poser, avec leurs réponses détaillées.

La FML spontanée signifie perdre le contrôle du calendrier, de la population microbienne et du résultat de la fermentation.
Sans inoculation, le développement des bactéries indigènes peut entraîner des fermentations lentes ou imprévisibles, avec un risque accru d’altérations (par des bactéries ou par Brettanomyces).
Concrètement, cela peut se traduire par des écarts tels que de l’acidité volatile, des goûts de souris ou une amertume (par exemple l’acroléine), ainsi que des défauts de texture liés à des composés comme le mannitol. Elle peut aussi retarder les opérations de cave et créer
des incohérences entre les lots.

MESSAGE CLÉ : l’inoculation avec des bactéries œnologiques sélectionnées évite la contamination et/ou l’altération.

• Ajuster le pH à 3,5 ou moins (en combinaison avec un SO₂ modéré : moins de 50 ppm).
• Co-inoculation avec un Oenococcus oeni / Lactiplantibacillus plantarum robuste, ou avec un mélange de O. oeni et de L. plantarum, pour une dominance précoce d’une souche sélectionnée.
• Inoculer à la dose recommandée de 1 g/hL et éviter la multiplication afin de garantir l’efficacité de la culture inoculée.

MESSAGE CLÉ : la co-inoculation avec des cultures commerciales sélectionnées garantit une fermentation contrôlée.

Le choix du moment d’inoculation dépend à la fois de considérations pratiques et du style de vin visé. En général, la co-inoculation de la levure et des bactéries (0 à 24 heures après la levure) peut faciliter la FML dans des conditions de vin ou des cépages plus difficiles, et donner un vin au style plus fruité et plus frais (moins de diacétyle, donc moins de masquage des arômes de fruits). L’inoculation séquentielle permet d’achever la FA, après quoi les bactéries sont inoculées, pour des vins au style plus complexe, beurré et structuré.

MESSAGE CLÉ : décidez du style final du vin et de la conduite pratique de vinification pour choisir le moment d’inoculation.

Les cultures liquides et congelées sont plus délicates à transporter, à stocker et en termes de durée de conservation. Les cultures lyophilisées offrent une plus grande stabilité et sont plus faciles à manipuler en cave.

Elles peuvent être inoculées :

• directement depuis le sachet
• après réhydratation (10 minutes dans de l’eau sans chlore, au ratio 1:20) pour améliorer la dispersion

MESSAGE CLÉ : suivez toujours les recommandations du fournisseur concernant le mode d’emploi.

Parmi les principaux paramètres du moût ou du vin figurent les suivants (la tolérance dépend de la souche) :

• pH : idéal > 3,4 ; plus difficile < 3,1 ; des pH >3,7 augmentent le risque de FML spontanée et la présence de bactéries d’altération, par exemple Pediococcus.
• Température de fermentation : idéale 18-22 °C ; plus difficile < 14 °C et > 29 °C.
• Alcool : idéal < 13 % ; plus difficile >15 %.
• Soufre : les conditions idéales sont un SO₂ libre < 5 ppm et un SO₂ total < 30 ppm ; la FML devient plus difficile au-delà de 12 ppm de SO₂ libre et de 50 à 60 ppm de SO₂ total. La fraction de SO₂ moléculaire augmente à pH bas, à température élevée et/ou à teneur en alcool élevée, avec des niveaux létaux autour de 0,3 à 0,5 mg/L.
• Concentration en acide malique : idéale 2 à 4 g/L ; plus difficile < 1 g/L et > 5 g/L.
• Choix de la levure & qualité de la fermentation : une levure compatible avec la FML, à besoins azotés faibles à modérés, favorise une fermentation alcoolique régulière. Cela réduit les risques pour la fermentation malolactique, influencée par la levure via la consommation d’acide malique, la modification des nutriments et la production d’éthanol, de soufre ou de peptides et d’acides gras inhibiteurs.
• Nutrition des bactéries : les carences en nutriments peuvent limiter la consommation d’acide malique ; des solutions ciblées telles que Maxaferm ML Force soutiennent l’activité bactérienne et améliorent la fiabilité de la FML.

MESSAGE CLÉ : mesurez les paramètres de votre moût ou de votre vin et assurez une fermentation alcoolique réussie.

Les études ont montré que la diversité génétique des bactéries lactiques du vin est très riche et qu’elle peut avoir des conséquences sur le profil sensoriel :

• Acidité en baisse et moelleux accru, dus à la dégradation de l’acide malique.
• Augmentation ou diminution des notes beurrées ou crémeuses, liées au métabolisme de l’acide citrique par les bactéries et au moment de l’inoculation (moins de production de diacétyle lors de la co-inoculation).
• Diminution des arômes verts ou végétaux par métabolisation des aldéhydes, pour un profil sensoriel plus raffiné.
• Augmentation des arômes fruités, floraux ou épicés, fondée sur l’activité estérase et/ou glycosidase propre à chaque bactérie.
• Pendant l’élevage, arômes boisés renforcés par l’activité glycosidase et l’interaction avec le bois.
• Production d’autres composés (polysaccharides, etc.) pouvant influencer la perception de l’astringence, du volume et de la sensation en bouche.

MESSAGE CLÉ : le choix de souches de bactéries lactiques spécifiques peut permettre d’adapter le goût, l’arôme et le potentiel de garde du vin.

La première étape consiste à évaluer les principales conditions du vin et leurs solutions possibles :

• Si le taux d’alcool dépasse la tolérance des bactéries, un redémarrage peut être nécessaire (avec une souche plus tolérante à l’alcool).
• Une température basse est la cause la plus fréquente de FML lente ou bloquée. Les températures de cave sont souvent nettement inférieures à la plage optimale pour les bactéries. Essayez de réchauffer la cuve ou les barriques à 18-22 °C.
• Si le pH du vin est inférieur à la tolérance des bactéries, un redémarrage sera nécessaire avec une souche compatible avec ce pH.
• Même si peu ou pas de SO₂ a été ajouté, il peut encore être présent pendant la FML. Le SO₂ peut provenir de plusieurs sources, notamment la levure, de vieilles barriques et/ou des ajouts erronés en cave.
• L’acide lactique > 1,5 g/L peut ralentir la FML, et des niveaux > 3 g/L peuvent l’inhiber. Si l’acide malique initial est > 7,0 g/L, une quantité inhibitrice d’acide lactique peut être produite par la conversion malolactique, et une FML complète peut être impossible sans assemblage ni autres mesures correctives.

Si la FML retardée n’est liée à aucune des conditions évoquées précédemment, envisagez les mesures correctives suivantes :

• Brassez plus souvent les cuves ou les barriques pour maintenir les bactéries en suspension.
• Si les nutriments sont insuffisants, les bactéries peuvent ne pas consommer l’acide malique. Des nutriments malolactiques (par exemple Maxaferm ML Force) peuvent compenser ces carences et favoriser l’achèvement de la FML.
• Il arrive que des toxines soient présentes et inhibent la FML. Extraferm® D’tox, une paroi cellulaire de levure destinée au traitement des fermentations bloquées, peut être particulièrement utile pour la détoxification.
• Le démarrage de la FML nécessite au moins 10⁶ cellules/mL. Si vous n’avez pas inoculé, la population de bactéries indigènes peut ne pas atteindre cette biomasse nécessaire, et vous devrez peut-être inoculer une souche commerciale.
• Dans certaines conditions, la FML peut prendre des semaines, voire des mois. Mesurez l’acide malique, qui doit être inférieur à 0,3 g/L pour une fermentation complète.

Une fois tous les facteurs évoqués évalués, mesurés et/ou corrigés, si la fermentation reste bloquée, l’étape suivante consiste à inoculer ou relancer la fermentation. Cette étape repose sur trois solutions :

• L’utilisation de parois cellulaires de levure spécifiques. Extraferm^® D’tox aide à détoxifier le vin en piégeant les principaux inhibiteurs, à savoir les résidus de pesticides et les acides gras insaturés à chaîne moyenne.
• L’inoculation avec une bactérie O. oeni robuste. L’ajout d’une bactérie robuste telle que Anchor^® Solo Select ou Maloferm^® Plus à une dose de 2 à 2,5 g/hL est recommandé.
• L’ajout d’un nutriment pour bactéries. Maxaferm^® ML Force est riche en peptides biodisponibles, en minéraux et en vitamines, et contient également des parois de levures, qui adsorbent les acides gras inhibiteurs des bactéries.