Fermentazione malolattica: domande e risposte pratiche per i vinificatori

Scarica questa risorsa tecnica con l’elenco di molte domande che potreste esservi posti, con le relative risposte dettagliate.

La FML spontanea significa perdere il controllo su tempi, popolazione microbica ed esito della fermentazione.
Senza inoculo, lo sviluppo di batteri indigeni può portare a fermentazioni lente o imprevedibili, con un rischio maggiore di alterazione (da batteri o da Brettanomyces).
In pratica, ciò può dar luogo a deviazioni come acidità volatile, sentori di topo o amarezza (ad esempio acroleina), nonché difetti di struttura legati a composti come il mannitolo. Può inoltre ritardare le operazioni in cantina e creare
incoerenze tra le partite.

MESSAGGIO CHIAVE: l’inoculo con batteri enologici selezionati evita la contaminazione e/o l’alterazione.

• Correzione del pH a 3,5 o meno (in combinazione con una SO₂ moderata: inferiore a 50 ppm).
• Co-inoculo con un robusto Oenococcus oeni / Lactiplantibacillus plantarum / miscela di O. oeni e L. plantarum per la rapida dominanza di un ceppo selezionato.
• Inoculare alla dose consigliata di 1 g/hL ed evitare la propagazione per garantire l’efficacia della coltura inoculata.

MESSAGGIO CHIAVE: il co-inoculo con colture commerciali selezionate garantisce una fermentazione controllata.

La decisione su quando inoculare dipende sia da considerazioni pratiche sia dallo stile del vino. In generale, il co-inoculo di lieviti e batteri (da 0 a 24 ore dopo i lieviti) può essere uno strumento per facilitare la FML in condizioni o con varietà più difficili e ottenere uno stile di vino più fruttato e fresco (meno diacetile significa minor mascheramento degli aromi di frutta). L’inoculo sequenziale consente il
completamento della FA, dopodiché si inoculano i batteri, con vini più complessi, burrosi e strutturati.

MESSAGGIO CHIAVE: definite lo stile finale del vino e la pratica di vinificazione per scegliere quando inoculare.

Le colture liquide e congelate possono essere più impegnative in termini di trasporto, conservazione e durata di conservazione. Le colture liofilizzate offrono maggiore stabilità e sono più facili da gestire in cantina.

Possono essere inoculate:

• direttamente dalla bustina
• dopo reidratazione (10 minuti in acqua non clorata, rapporto 1:20) per migliorarne la dispersione

MESSAGGIO CHIAVE: seguite sempre le raccomandazioni del fornitore per le istruzioni d’uso.

Alcuni dei principali parametri del mosto/vino sono i seguenti (la tolleranza dipende dal ceppo):

• pH: ideale > 3,4; più difficile < 3,1; livelli di pH >3,7 aumentano il rischio di FML spontanea e la presenza di batteri alteranti, ad esempio Pediococcus.
• Temperatura di fermentazione: ideale 18-22 °C; più impegnativa < 14 °C e > 29 °C.
• Alcol: ideale < 13%; più impegnativo >15%.
• Solforosa: le condizioni ideali sono SO₂ libera < 5 ppm e SO₂ totale < 30 ppm; la FML diventa più impegnativa sopra 12 ppm di SO₂ libera e 50–60 ppm di SO₂ totale. La frazione di SO₂ molecolare aumenta a pH più bassi e a temperature e/o alcol più elevati, con livelli letali intorno a 0,3–0,5 mg/L.
• Concentrazione di acido malico: ideale 2-4 g/L; più impegnativa < 1 g/L e > 5 g/L.
• Selezione del lievito e qualità della fermentazione: un lievito compatibile con la FML, con esigenze di azoto basse o moderate, favorisce una fermentazione alcolica regolare. Ciò riduce i rischi per la fermentazione malolattica, influenzata dal lievito attraverso il consumo di acido malico, la modifica dei nutrienti e la produzione di etanolo, solforosa e peptidi o acidi grassi inibitori.
• Nutrizione batterica: le carenze di nutrienti possono limitare il consumo di acido malico; soluzioni mirate come Maxaferm ML Force sostengono l’attività batterica e migliorano l’affidabilità della FML.

MESSAGGIO CHIAVE: misurate i parametri del mosto/vino e assicuratevi una fermentazione alcolica riuscita.

Le ricerche hanno dimostrato che la diversità genetica dei LAB enologici è molto ricca e che può avere implicazioni per il profilo sensoriale:

• Diminuzione dell’acidità / aumento della morbidezza dovuti alla degradazione dell’acido malico.
• Aumento / diminuzione delle note burrose/cremose legate al metabolismo dell’acido citrico dei batteri e al momento dell’inoculo (minore produzione di diacetile durante il co-inoculo).
• Diminuzione degli aromi verdi o vegetali, grazie al metabolismo delle aldeidi, con un profilo sensoriale più raffinato.
• Aumento degli aromi fruttati, floreali o speziati, in base all’attività di esterasi e/o glicosidasi specifiche dei batteri.
• Durante l’affinamento, aromi di legno potenziati grazie all’attività glicosidasica e all’interazione con il legno.
• La produzione di altri composti (polisaccaridi, ecc.) che possono influenzare la percezione di astringenza, volume e struttura in bocca.

MESSAGGIO CHIAVE: la selezione di specifici ceppi LAB può essere uno strumento per modellare il gusto, l’aroma e il potenziale di affinamento del vino.

Il primo passo è valutare le principali condizioni del vino e le relative soluzioni possibili:

• Se il tenore alcolico è superiore alla tolleranza dei batteri, potrebbe essere necessario un riavvio (utilizzando un ceppo con una tolleranza alcolica più elevata).
• La bassa temperatura è la causa più comune di FML lenta e bloccata. Le temperature di cantina sono spesso sensibilmente inferiori all’intervallo ottimale per i batteri. Provate a riscaldare la vasca o le barrique a 18-22 °C.
• Se il pH del vino è inferiore alla tolleranza dei batteri, sarà necessario un riavvio con un ceppo compatibile con il pH.
• Anche se è stata aggiunta poca o nessuna SO₂, questa può essere ancora presente durante la FML. La SO₂ può provenire da diverse fonti, tra cui il lievito, le botti vecchie e/o aggiunte errate in cantina.
• L’acido lattico > 1,5 g/L può rallentare la FML e livelli > 3 g/L possono inibirla. Se l’acido malico iniziale è > 7,0 g/L, può prodursi una quantità inibitoria di acido lattico dalla conversione malolattica e una FML completa potrebbe non essere possibile senza assemblaggio o altre azioni correttive.

Se la FML ritardata non è collegata a una delle condizioni menzionate in precedenza, considerate le seguenti azioni correttive:

• Provate a rimescolare più spesso le vasche o le botti per mantenere i batteri in sospensione.
• Se i nutrienti sono carenti, i batteri potrebbero non consumare l’acido malico. I nutrienti malolattici (ad esempio Maxaferm ML Force) possono compensare le carenze e favorire il completamento della FML.
• A volte possono essere presenti tossine che inibiscono la FML. Extraferm® D’tox, una parete cellulare di lievito per il trattamento delle fermentazioni bloccate, può essere estremamente utile per la disintossicazione.
• L’avvio della FML richiede almeno 10⁶ cellule/mL. Se non avete inoculato, la popolazione di batteri indigeni potrebbe non raggiungere questa biomassa necessaria, e potrebbe essere necessario inoculare un ceppo batterico commerciale.
• In alcune condizioni, la FML può richiedere da settimane a mesi per completarsi. Misurate l’acido malico, che deve essere inferiore a 0,3 g/L per una fermentazione completa.

Se tutti i fattori menzionati sono stati valutati, misurati e/o corretti e la fermentazione è ancora bloccata, il passo successivo è inoculare/riavviare la fermentazione. Questa fase richiede tre soluzioni:

• L’uso di pareti cellulari di lievito specifiche. Extraferm^® D’tox aiuterà a disintossicare il vino intrappolando i principali inibitori, soprattutto residui di pesticidi e acidi grassi insaturi a catena media.
• Inoculo con batteri robusti di O. oeni . Si consiglia l’aggiunta di un batterio robusto come Anchor^® Solo Select o Maloferm^® Plus alla dose di 2-2,5 g/hL.
• Aggiunta di nutriente per batteri. Maxaferm^® ML Force è ricco di peptidi biodisponibili, che adsorbono gli acidi grassi che inibiscono i batteri.