Fermentación maloláctica: preguntas y respuestas prácticas para enólogos

Descargue este recurso técnico con las numerosas preguntas que quizá se haya planteado y sus respuestas detalladas.

La FML espontánea implica perder el control sobre el momento, la población microbiana y el resultado de la fermentación.
Sin inoculación, el desarrollo de bacterias autóctonas puede provocar fermentaciones lentas o impredecibles, con un mayor riesgo de alteración (por bacterias o por Brettanomyces).
En la práctica, esto puede dar lugar a desviaciones como acidez volátil, aromas a ratón o amargor (por ejemplo, acroleína), así como defectos de textura vinculados a compuestos como el manitol. También puede retrasar las operaciones en bodega y generar
diferencias entre lotes.

MENSAJE CLAVE: la inoculación con bacterias seleccionadas evita la contaminación y/o la alteración.

• Ajuste del pH a 3,5 o menos (en combinación con un SO₂ moderado: inferior a 50 ppm).
• Coinoculación con una cepa robusta de Oenococcus oeni / Lactiplantibacillus plantarum / mezcla de O. oeni y L. plantarum para la dominancia temprana de una cepa seleccionada.
• Inocule a la dosis recomendada de 1 g/hL y evite la propagación para garantizar la eficacia del cultivo inoculado.

MENSAJE CLAVE: la coinoculación con cultivos comerciales seleccionados garantiza una fermentación controlada.

La decisión sobre el momento de la inoculación depende tanto de consideraciones prácticas como del estilo de vino buscado. En general, la coinoculación de levaduras y bacterias (de 0 a 24 horas después de las levaduras) puede ser una herramienta para facilitar la FML en condiciones o variedades más difíciles y dar lugar a un vino más frutal y fresco (un menor contenido de diacetilo enmascara menos los aromas afrutados). La inoculación secuencial permite completar la FA, tras lo cual se inoculan las bacterias, dando lugar a vinos más complejos, mantecosos y estructurados.

MENSAJE CLAVE: decida el estilo final del vino y la práctica de vinificación para elegir el momento de la inoculación.

Los cultivos líquidos y congelados pueden ser más difíciles de transportar, almacenar y mantener en buen estado. Los cultivos liofilizados ofrecen mayor estabilidad y son más fáciles de manejar en la bodega.

Pueden inocularse:

• directamente desde el sobre
• tras la rehidratación (10 minutos en agua sin cloro, en proporción 1:20) para mejorar la dispersión

MENSAJE CLAVE: siga siempre las recomendaciones del proveedor sobre las instrucciones de uso.

Algunos de los principales parámetros del mosto o del vino son los siguientes (la tolerancia depende de la cepa):

• pH: ideal > 3,4; más difícil < 3,1; los niveles de pH > 3,7 aumentan el riesgo de FML espontánea y de presencia de bacterias de alteración, por ejemplo Pediococcus.
• Temperatura de fermentación: ideal 18-22 °C; más difícil < 14 °C y > 29 °C.
• Alcohol: ideal < 13 %; más difícil > 15 %.
• Sulfuroso: las condiciones ideales son SO₂ libre < 5 ppm y SO₂ total < 30 ppm; la FML se vuelve más difícil por encima de 12 ppm de SO₂ libre y de 50–60 ppm de SO₂ total. La fracción de SO₂ molecular aumenta con un pH más bajo y con mayor temperatura o alcohol, con niveles letales de alrededor de 0,3–0,5 mg/L.
• Concentración de ácido málico: ideal 2-4 g/L; más difícil < 1 g/L y > 5 g/L.
• Selección de levaduras y calidad de la fermentación: una levadura compatible con la FML y con necesidades bajas o moderadas de nitrógeno favorece una fermentación alcohólica uniforme. Esto reduce los riesgos para la FML, influida por la levadura a través del consumo de ácido málico, la modificación de los nutrientes y la producción de etanol, sulfuroso y péptidos o ácidos grasos inhibidores.
• Nutrición bacteriana: las carencias de nutrientes pueden limitar el consumo de ácido málico; soluciones específicas como Maxaferm ML Force favorecen la actividad bacteriana y mejoran la fiabilidad de la FML.

MENSAJE CLAVE: mida los parámetros del mosto o del vino y asegure una fermentación alcohólica exitosa.

Los estudios han demostrado que la diversidad genética de las BAL del vino es muy rica y que puede tener implicaciones para el perfil sensorial:

• Menor acidez y mayor suavidad debido a la degradación del ácido málico.
• Aumento o disminución de las notas de mantequilla o crema vinculadas al metabolismo del ácido cítrico por las bacterias y al momento de la inoculación (menor producción de diacetilo durante la coinoculación).
• Disminución de los aromas verdes o vegetales mediante la metabolización de aldehídos, lo que conduce a un perfil sensorial más refinado.
• Aumento de los aromas frutales, florales o especiados en función de la actividad esterasa o glicosidasa específica de cada bacteria.
• Durante la crianza, aumento de los aromas de roble debido a la actividad glicosidasa y a la interacción con la madera.
• La producción de otros compuestos (polisacáridos, etc.) que pueden influir en la astringencia, el volumen y la percepción en boca.

MENSAJE CLAVE: la selección de cepas específicas de BAL permite adaptar el sabor, el aroma y el potencial de crianza del vino.

El primer paso es evaluar las principales condiciones del vino y sus posibles soluciones:

• Si el nivel de alcohol es superior a la tolerancia de las bacterias, puede ser necesario reactivar la fermentación con una cepa de mayor tolerancia al alcohol.
• La temperatura baja es la causa más frecuente de FML lenta o detenida. Las temperaturas de la bodega suelen estar muy por debajo del rango óptimo para las bacterias. Intente calentar el depósito o las barricas a 18-22 °C.
• Si el pH del vino es inferior a la tolerancia de las bacterias, será necesario reactivar la fermentación con una cepa compatible con ese pH.
• Aunque se haya añadido poco o nada de SO₂, puede seguir presente durante la FML. El SO₂ puede proceder de varias fuentes, como la levadura, las barricas antiguas o adiciones erróneas en la bodega.
• El ácido láctico > 1,5 g/L puede ralentizar la FML y los niveles > 3 g/L pueden inhibirla. Si el ácido málico inicial es > 7,0 g/L, la conversión maloláctica puede producir una cantidad inhibidora de ácido láctico y una FML completa puede no ser posible sin mezcla u otras acciones correctoras.

Si la FML retrasada no está relacionada con ninguna de las condiciones mencionadas, considere las siguientes acciones correctoras:

• Remueva los depósitos o las barricas con más frecuencia para mantener las bacterias en suspensión.
• Si hay carencias de nutrientes, es posible que las bacterias no consuman el ácido málico. Los nutrientes maloláticos (por ejemplo, Maxaferm ML Force) pueden compensar las carencias y favorecer la finalización de la FML.
• A veces pueden estar presentes toxinas que inhiben la FML. Extraferm® D’tox, una pared celular de levadura para tratar fermentaciones detenidas, puede resultar muy beneficiosa para la desintoxicación.
• El inicio de la FML requiere al menos 10⁶ células/mL. Si no ha inoculado, es posible que la población de bacterias autóctonas no alcance esta biomasa necesaria, y puede que deba inocular con una cepa bacteriana comercial.
• En determinadas condiciones, la FML puede tardar semanas o meses en completarse. Mida el ácido málico, que debe estar por debajo de 0,3 g/L para que la fermentación sea completa.

Si se han evaluado, medido o corregido todos los factores mencionados y la fermentación sigue detenida, el siguiente paso es inocular o reactivar la fermentación. Este paso requiere tres soluciones:

• El uso de paredes celulares de levadura específicas. Extraferm^® D’tox ayudará a desintoxicar el vino al retener los principales inhibidores, sobre todo residuos de pesticidas y ácidos grasos insaturados de cadena media.
• Inoculación con una bacteria O. oeni robusta. Se recomienda añadir una bacteria robusta como Anchor^® Solo Select o Maloferm^® Plus a una dosis de 2 – 2,5 g/hL.
• Adición de nutriente para bacterias. Maxaferm^® ML Force es rico en péptidos, minerales y vitaminas biodisponibles y también contiene paredes celulares de levadura, que adsorben los ácidos grasos que inhiben las bacterias.