Pour que les levures se développent et fonctionnent efficacement pendant la fermentation, il est important de comprendre leurs besoins nutritionnels et la manière dont ceux-ci peuvent être satisfaits.
C’est le nutriment le plus important pour les levures. Il a un effet majeur sur la production de biomasse (le nombre de cellules de levures), la vitesse de la fermentation alcoolique et la qualité organoleptique du vin fini.
L’azote est disponible sous forme minérale (appelée également azote inorganique) et organique. Bien que les levures puissent assimiler ces deux formes, elles n’en tirent pas les mêmes bénéfices.
Azote organique :
L’azote minéral peut être utilisé pur (sous forme de DAP) ou dans un complexe tel que Maxaferm, un mélange d’azote minéral, d’écorces de levure et de thiamine exogène.
Le moment où l’azote est ajouté est également important, tant en termes de cinétique (avant le premier tiers de la fermentation) qu’en ce qui concerne l’impact sur la production d’arômes, majoritairement causée par l’azote organique.
Les stérols font partie des lipides les plus importants pour la viabilité des levures et sont essentiels pour les levures œnologiques.
Ils sont des composants de la membrane des cellules de levure, assurant sa fluidité et, par conséquent, la capacité de la levure à absorber le sucre pour le convertir en alcool.
Les nutriments contenant des autolysats de levures aident à prévenir toute carence en lipides, comme les produits Natuferm.
Une carence en lipides peut entraîner une perte de viabilité et une fermentation bloquée ou lente. Ce déficit peut également empêcher les levures d’assimiler l’azote organique. Une carence en lipides est souvent due à un débourbage excessif ; dans ce cas, le moût doit être complété par un nutriment contenant des stérols.
La vitamine la plus connue nécessaire à la vinification est la thiamine (vitamine B1), bien que la biotine, l’acide pantothénique et l’acide nicotinique soient également nécessaires pendant la phase de multiplication des levures.
Ces vitamines sont naturellement présentes dans les nutriments organiques, car elles proviennent des autolysats de levures.
Elles sont particulièrement importantes lorsque le moût a une teneur élevée en YAN (azote assimilable par les levures), ce qui entraîne de grandes populations. Chaque cellule de levure doit disposer de suffisamment de vitamines pour fonctionner correctement.
Les minéraux sont également essentiels à la croissance des levures, à la structure cellulaire, à la performance de la fermentation, à la tolérance au stress et à l’activité enzymatique.
Le minéral le plus important est le magnésium, qui joue un rôle clé dans la conversion du glucose en éthanol. Il rend également les levures plus résistantes au stress alcoolique.
Une petite quantité de zinc est également essentielle pour convertir l’éthanal (acétaldéhyde) en éthanol. Il améliore également la résistance des levures au stress, leur performance de fermentation et la production d’esters et d’alcools supérieurs.
L’utilisation de suppléments comme l’azote organique provenant des autolysats de levures garantit la présence de ces deux minéraux. Ils sont tout aussi nécessaires aux levures que l’azote, les vitamines, les stérols et les conditions de fermentation adaptées.
Nous vous fournissons des dérivés de levures de haute qualité, y compris les quatre approuvés pour être utilisés dans la vinification : les parois de levure, la levure inactivée, les autolysats de levures et les mannoprotéines. Nous ne discuterons pas de ces dernières ici, car elles ne servent à aucune fin nutritionnelle.
Nous avons développé des produits à utiliser pendant la fermentation, en fonction de leur objectif et de leurs propriétés. Découvrez les applications associées :
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