{"id":21438,"date":"2023-10-27T12:13:48","date_gmt":"2023-10-27T10:13:48","guid":{"rendered":"https:\/\/oenobrands.com\/solution-2\/aroma-del-vino\/estrazione-degli-aromi-dalluva\/"},"modified":"2026-04-10T11:48:27","modified_gmt":"2026-04-10T09:48:27","slug":"estrazione-degli-aromi-dalluva","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/oenobrands.com\/it\/soluzioni\/aroma-del-vino\/estrazione-degli-aromi-dalluva\/","title":{"rendered":"Estrazione degli aromi dall’uva"},"content":{"rendered":"\n
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Il vitigno, il terroir, le pratiche culturali e le tecniche di vinificazione influenzano tutti gli aromi. Tra le diverse fasi della vinificazione, l\u2019estrazione degli aromi dalle uve \u00e8 fondamentale per produrre un vino di alta qualit\u00e0. <\/p>\n\n\n\n

Per aiutare a raggiungere diversi obiettivi enologici, <\/strong>offriamo Rapidase Expression Aroma<\/strong> per i vini bianchi e due soluzioni enzimatiche aggiuntive per l\u2019estrazione degli aromi nei vini rossi: Rapidase Fresh Berry,<\/strong> che aiuta a migliorare gli aromi di frutta fresca, e Rapidase Extra Fruit,<\/strong> che migliora sia l\u2019aroma sia la stabilit\u00e0 del colore in situazioni difficili.<\/p>\n\n\n\n

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Perch\u00e9 l\u2019estrazione degli aromi dalle uve \u00e8 cos\u00ec importante?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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I composti aromatici, sia liberi che legati, si trovano principalmente nella buccia.<\/p>\n\n\n\n

Da anni \u00e8 documentata la presenza di glico-coniugati aromatici, ma \u00e8 stato anche dimostrato il potenziale dei precursori di DMS e tioli, come mostrato nella figura allegata.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ci\u00f2 sottolinea la necessit\u00e0 di stabilire la strategia pi\u00f9 efficiente per favorire la diffusione dei precursori aromatici nel mosto d\u2019uva senza sacrificare la qualit\u00e0 del mosto e del vino n\u00e9 ridurre la produttivit\u00e0 della cantina.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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\"Estrazione
Composizione dei precursori dei tioli varietali nelle bacche di Sauvignon blanc nella buccia e nella polpa (precursore cisteinilato del 3MH = Cys-3MH, precursore glutationilato del 3MH = G-3MH, precursore glutationilato del 4MMP = G-4MMP), adattato da Roland et al., 2010.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Come si pu\u00f2 ottimizzare l\u2019estrazione degli aromi dalle uve?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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Ottimizzare l\u2019estrazione degli aromi dalle uve richiede diverse pratiche fondamentali.<\/p>\n\n\n\n

S<\/strong>elezionare uve al giusto grado di maturazione.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Controllare la temperatura <\/strong>durante la macerazione, tenendo presente che pi\u00f9 la temperatura \u00e8 bassa, pi\u00f9 lungo dovr\u00e0 essere il tempo di macerazione, favorendo cos\u00ec un\u2019estrazione aromatica significativa.<\/p>\n\n\n\n

– Anche una corretta gestione dell’ossigeno <\/strong>\u00e8 importante per evitare qualsiasi deviazione ossidativa.<\/p>\n\n\n\n

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Infine, si consideri che l’uso di enzimi pu\u00f2 rappresentare un valido strumento per migliorare l’estrazione degli aromi. A tal fine, l’impiego di opportune formulazioni enzimatiche per la degradazione della parete cellulare della buccia favorisce la diffusione dei precursori degli aromi nel mosto.<\/strong> <\/p>\n\n\n\n

Regolando queste variabili e utilizzando le giuste soluzioni enzimatiche, \u00e8 possibile ottenere i profili aromatici desiderati,<\/strong> garantendo che i vini prodotti siano ricchi di aromi distintivi e di alta qualit\u00e0.<\/p>\n\n\n\n

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In che modo gli enzimi possono contribuire all’estrazione degli aromi nei vini bianchi e rosati?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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Il 60\u201370% del contenuto aromatico varietale totale delle uve bianche si trova nei vacuoli dei primi 6\u201310 strati della parete cellulare primaria dell\u2019acino.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Formulato specificamente per la macerazione delle uve bianche (macerazione con contatto delle bucce), Rapidase\u00ae Expression Aroma facilita la diffusione dei composti aromatici e dei loro precursori nel mosto. Rapidase Expression Aroma \u00e8 un enzima granulare con elevata attivit\u00e0 pectolitica, associata a specifiche attivit\u00e0 di macerazione mirate all\u2019estrazione dei precursori aromatici.<\/strong> Questa formulazione \u00e8 ricca di endo-poligalatturonasi e \u03b1-N-arabinofuranosidasi e presenta una quantit\u00e0 ben equilibrata di emicellulasi (principalmente xilanasi). L\u2019enzima \u00e8 attivo a basse dosi (1\u20133 g per 100 kg di uva), in tempi molto brevi e a temperature fino a 8 \u00b0C. <\/strong>Normalmente, Rapidase Expression Aroma richiede solo 2\u20133 ore per completare l\u2019estrazione.<\/p>\n\n\n\n

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Rapidase Expression Aroma<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Ad esempio, l\u2019impatto della macerazione prefermentativa con Rapidase Expression<\/strong> Aroma sui precursori dei tioli nel mosto e sui livelli di tioli volatili<\/strong> nel vino favorisce questa pratica.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"Estrazione
Concentrazione in \u00b5g\/L dei principali precursori dei tioli nei mosti bianchi e rosati dopo chiarifica con e senza Rapidase Expression Aroma a 3 g\/hL, Fondazione Mach di San Michele all\u2019Adige (Italia)<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Come ottimizzare l\u2019estrazione degli aromi e del colore nei vini rossi?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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La vinificazione moderna dei vini rossi richiede vini al tempo stesso fruttati e visivamente attraenti.<\/strong> Raggiungere questo equilibrio richiede strategie mirate per migliorare in modo efficace l\u2019estrazione degli aromi e del colore, soprattutto nelle annate difficili o con uve raccolte precocemente.<\/p>\n\n\n\n

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Rapidase Fresh Berry <\/strong>\u00e8 un preparato enzimatico liquido sviluppato per intensificare gli aromi freschi e fruttati dei frutti di bosco rossi e neri, nonch\u00e9 le sfumature floreali e speziate, sapendo che queste ultime possono derivare probabilmente maggiormente dall’impatto del lievito. <\/p>\n\n\n\n

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PCA (analisi dei componenti principali) dei risultati sensoriali di diverse prove enologiche negli emisferi settentrionale e meridionale,
evidenziando le differenze di aroma tra i vini con e senza Rapidase Fresh Berry (2 mL\/hL).<\/figcaption><\/figure>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
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\u00c8 ideale per qualsiasi macerazione, con o senza macerazione a freddo, permettendo ai produttori di ottenere vini aromatici commercializzabili con una sensazione in bocca equilibrata e un colore intenso.<\/p>\n\n\n\n

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Rapidase Fresh Berry<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Questa PCA conferma l\u2019impatto costante degli enzimi nella vinificazione dei vini rossi, dimostrando il loro ruolo essenziale nel migliorare gli aromi positivi. Evidenzia anche l\u2019effetto affidabile di Rapidase Fresh Berry sui principali attributi del vino, sugli aromi di frutti rossi e scuri, sull\u2019intensit\u00e0 e qualit\u00e0 dell\u2019aroma, sulla sensazione in bocca e sull\u2019intensit\u00e0 del colore, indipendentemente dall\u2019annata o dalla regione. Queste conoscenze offrono ai produttori uno strumento biotecnologico potente per migliorare l\u2019espressione aromatica e la qualit\u00e0 dei vini rossi freschi e moderni.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Rapidase Extra Fruit<\/strong> \u00e8 un enzima microgranulato unico per l’estrazione combinata del precursore dell’aroma, oltre a una migliore estrazione del colore e stabilit\u00e0 dei polifenoli, che aiuta nelle annate difficili in cui le uve non raggiungono la piena espressione aromatica.<\/p>\n\n\n\n

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Questo enzima ha un impatto decisivo sull’estrazione dei precursori degli aromi dalle bucce dell’uva e anche sulla qualit\u00e0 del colore.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Rapidase Extra Fruit<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Analisi sensoriale dei vini Pinot nero (2008).<\/figcaption><\/figure>\n<\/div><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Scopri la gamma RAPIDASE<\/h1>\n\n\n\n
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RAPIDASE<\/a><\/div>\n\n\n\n
Scelta RAPIDASE<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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\"OENOBRANDS-Rapidase-banner\"<\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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E voi, cosa ne pensate?<\/strong><\/h2>\n<\/div><\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
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Grazie a un team altamente qualificato di esperti in numerosi settori, Oenobrands si impegna a offrire ai produttori di vino soluzioni innovative e scientificamente valide, nonch\u00e9 a mettere in risalto le sinergie positive tra i suoi prodotti.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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