{"id":21393,"date":"2022-10-19T23:19:27","date_gmt":"2022-10-19T21:19:27","guid":{"rendered":"https:\/\/oenobrands.com\/solution-2\/difetto-enologico\/ossidazione-del-vino\/"},"modified":"2025-12-04T12:01:30","modified_gmt":"2025-12-04T11:01:30","slug":"ossidazione-del-vino","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/oenobrands.com\/it\/soluzioni\/difetto-enologico\/ossidazione-del-vino\/","title":{"rendered":"Ossidazione del vino"},"content":{"rendered":"\n
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Che cos\u2019\u00e8 l\u2019ossidazione del vino?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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In termini semplificati, l\u2019ossidazione del vino bianco \u00e8 principalmente legata a reazioni che coinvolgono alcuni polifenoli.<\/strong> In presenza di ossigeno e\/o metalli come il ferro, si formano chinoni altamente reattivi, che portano a fenomeni di imbrunimento e infine alla precipitazione dei pigmenti. Alcuni composti aromatici, come i tioli varietali, possono anche legarsi direttamente e in modo irreversibile a questi chinoni, provocando una perdita permanente di aroma. <\/p>\n\n\n\n

Inoltre, le reazioni di ossidazione diretta possono portare alla formazione di aldeidi, conferendo al vino note ossidative mielate quando presenti ad alte concentrazioni, in particolare 2-fenilacetaldeide e metionale.<\/p>\n\n\n\n

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Sviluppo di Extraferm D\u2019end<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
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In collaborazione con l\u2019Universit\u00e0 di Borgogna (IUVV Dijon, Francia), abbiamo sviluppato un metodo per misurare il potere antiossidante dei derivati di lievito basato sulla frazione nucleofila, che rappresenta globalmente la reazione di addizione tra i composti nucleofili contenuti nella frazione solubile dei derivati di lievito e un chinone modello. Questa reazione di addizione pu\u00f2 essere considerata una neutralizzazione dei chinoni. Questa misurazione include aspetti di affinit\u00e0 e quantit\u00e0 ed \u00e8 quindi una riflessione del potere antiossidante complessivo dei derivati di lievito. <\/p>\n\n\n\n

L\u2019uso di questa misurazione su una gamma di derivati di lievito (Figura 1) ci ha permesso di selezionare i pi\u00f9 efficienti, ossia RO7 e RO4, per la formulazione di Extraferm D\u2019end. Sebbene RO4 non presenti la frazione nucleofila totale pi\u00f9 elevata, la sua composizione nucleofila \u00e8 diversa e sembra complementare, offrendo cos\u00ec un prodotto con uno spettro d\u2019azione pi\u00f9 ampio.<\/p>\n\n\n\n

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Frazione nucleofila di sei derivati di lievito (in unit\u00e0 arbitrarie).<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Sulla base di questi due derivati, abbiamo poi condotto prove a basso volume per identificare la giusta proporzione di ciascun derivato di lievito nel prodotto finale<\/strong>. Sono state scelte le seguenti proporzioni:<\/p>\n\n\n\n

\u2013 80% lievito S. cerevisiae <\/em>inattivato (RO7).<\/p>\n\n\n\n

\u2013 20% lievito S. cerevisiae<\/em> autolisato (RO4).<\/p>\n\n\n\n

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Extraferm D’fend<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Monitoraggio dell\u2019ossidazione mediante la misurazione dell\u2019indice di resistenza all\u2019ossidazione<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
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Successivamente, l\u2019efficacia di Extraferm D\u2019fend \u00e8 stata valutata in condizioni enologiche su diversi vini (Sauvignon <\/strong>Blanc e Grenache Ros\u00e9 del Languedoc, Chardonnay del Languedoc e della Borgogna). <\/p>\n\n\n\n

Un vino bianco (Chardonnay biologico del Languedoc, Francia, senza solfiti aggiunti) \u00e8 stato monitorato in termini di ossidazione. Dopo la fermentazione, il lotto \u00e8 stato suddiviso in due serbatoi separati: un serbatoio di controllo lasciato sulle fecce fini e l\u2019altro con l\u2019aggiunta di Extraferm D\u2019fend <\/strong>a 30 g\/hL senza fecce.<\/p>\n\n\n\n

A T0, T+1 mese e T+1,5 mesi abbiamo misurato l\u2019indice di resistenza all\u2019ossidazione utilizzando lo strumento NomaSense PolyScan C200 di Vinventions, basato sulla voltammetria lineare. L\u2019indice viene calcolato da Vinventions a partire dalle misurazioni EasyOx (determinazione dei composti facilmente ossidabili che partecipano rapidamente alle reazioni di ossidazione) e dalle misurazioni PhenOx (determinazione dei composti totalmente ossidabili). Pi\u00f9 alto \u00e8 l\u2019indice, maggiore \u00e8 la resistenza all\u2019ossidazione. <\/p>\n\n\n\n

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Monitoraggio nel tempo dell\u2019indice di resistenza all\u2019ossidazione PolyScan (Vinventions) per il vino bianco (Chardonnay biologico senza solfiti aggiunti). Un indice elevato indica una maggiore resistenza all\u2019ossidazione. <\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Il vino di controllo sembra essere altamente resistente a T0. Tuttavia, questo serbatoio diventa pi\u00f9 sensibile all\u2019ossidazione dopo il primo mese. Al contrario, il serbatoio con Extraferm D\u2019fend acquisisce resistenza all\u2019ossidazione grazie alla sua elevata concentrazione di nucleofili con propriet\u00e0 antiossidanti. Questa resistenza persiste nel tempo. Dopo 1,5 mesi, lo Chardonnay con aggiunta di Extraferm D\u2019fend <\/strong>risulta resistente all\u2019ossidazione quanto il vino mantenuto regolarmente su fecce in agitazione. Extraferm D\u2019fend <\/strong>pu\u00f2 quindi eliminare, almeno in parte, la necessit\u00e0 delle fecce. <\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Monitoraggio dell\u2019ossidazione del vino misurando la concentrazione dei marcatori aldeidici di ossidazione<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
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Per lo stesso vino abbiamo monitorato la formazione di aldeidi di ossidazione. Abbiamo considerato che la formazione di queste aldeidi rimane un indicatore dei fenomeni ossidativi, sebbene in tutti i casi i loro livelli fossero inferiori alla soglia di percezione. <\/p>\n\n\n\n

Dimostriamo che l\u2019aggiunta di Extraferm D\u2019fend <\/strong>limita l\u2019accumulo di queste aldeidi nel tempo. Nel vino di controllo la loro concentrazione aumenta nel tempo. Extraferm D\u2019fend<\/strong> offre quindi una protezione significativa contro questi marcatori di ossidazione. <\/p>\n\n\n\n

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Concentrazione di marcatori aldeidici di ossidazione (\u00b5g\/L) nel vino bianco (Chardonnay biologico senza solfiti aggiunti).<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n
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Monitoraggio dell\u2019effetto antiossidante di Extraferm D\u2019fend mediante degustazione<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
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In altre prove condotte su Chardonnay in Borgogna, il focus \u00e8 stato posto sull\u2019analisi sensoriale per valutare l\u2019impatto di Extraferm D\u2019fend<\/strong>. I tre vini monitorati (Chablis, Saint-V\u00e9ran e Hautes C\u00f4tes de Beaune) sono stati vinificati in modo standardizzato (coinoculo con Ferminvin 3C e DUET Soft). I vini affinati in presenza di Extraferm D\u2019fend<\/strong> risultano pi\u00f9 freschi, con note floreali e fruttate pi\u00f9 intense a pari intensit\u00e0 aromatica. Sono inoltre percepiti come pi\u00f9 rotondi e pi\u00f9 persistenti al palato rispetto ai controlli non trattati. Un esempio dei risultati della degustazione \u00e8 mostrato qui. <\/p>\n\n\n\n

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Vino bianco, Chardonnay, Borgogna 2020, AOC St V\u00e9ran. Degustazione nove mesi dopo l’aggiunta di Extraferm D’fend (30 g\/hL). <\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Extraferm D\u2019fend <\/strong>ha quindi permesso di limitare l\u2019evoluzione del vino nel tempo e di preservarne la freschezza, aumentandone al contempo il volume e la persistenza al palato.<\/p>\n\n\n\n

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Fermivin 3C<\/a><\/div>\n\n\n\n
DUET Soft<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Extraferm D\u2019fend<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Scopri la gamma EXTRAFERM<\/h1>\n\n\n\n
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feel SAFE!<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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\"Feel-Safe-lievito-derivato-derivato-levure-generique\"<\/figure>\n<\/div><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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E voi, cosa ne pensate?<\/strong><\/h2>\n<\/div><\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
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Grazie a un team altamente qualificato di esperti in numerosi settori, Oenobrands si impegna a offrire ai produttori di vino soluzioni innovative e scientificamente valide, nonch\u00e9 a mettere in risalto le sinergie positive tra i suoi prodotti.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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