{"id":21391,"date":"2022-10-19T14:19:00","date_gmt":"2022-10-19T12:19:00","guid":{"rendered":"https:\/\/oenobrands.com\/solution-2\/difetto-enologico\/sensazione-di-fumo\/"},"modified":"2025-12-04T11:59:47","modified_gmt":"2025-12-04T10:59:47","slug":"defecto-de-humo","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/oenobrands.com\/it\/soluzioni\/difetto-enologico\/defecto-de-humo\/","title":{"rendered":"Defecto de humo"},"content":{"rendered":"\n
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Negli ultimi dieci anni, grandi incendi hanno colpito aree viticole in tutto il mondo, con il cambiamento climatico che ne aumenta drasticamente ricorrenza e intensit\u00e0. Oltre alla distruzione di vigneti e cantine, l\u2019esposizione dell\u2019uva al fumo causa perdite economiche a causa della comparsa di caratteri sensoriali indesiderati nel vino. Questi vini sono percepiti negativamente dai consumatori, che li descrivono come affumicati, bruciati, cenere con note medicinali, e spesso semplicemente \u201ccontaminati dal fumo\u201d. <\/p>\n\n\n\n

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Quali sono i composti responsabili della contaminazione da fumo?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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Durante gli incendi, nel fumo \u00e8 presente una grande variet\u00e0 di fenoli volatili liberi, e questi componenti sono principalmente responsabili della contaminazione da fumo. Questi composti vengono assorbiti direttamente dall\u2019uva e in parte metabolizzati per produrre glicosidi che non hanno aroma affumicato. A volte sono definiti precursori della contaminazione da fumo.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

I precursori della contaminazione da fumo possono essere scissi durante la fermentazione, ma soprattutto nel tempo, in botte o in bottiglia, rilasciando fenoli volatili nel mosto o nel vino e rendendo percepibile il sapore affumicato. Durante la degustazione del vino, questi glicosidi possono rilasciare fenoli volatili in bocca, contribuendo alla percezione della contaminazione da fumo.<\/strong> Sei diversi fenoli sono considerati i principali marcatori della contaminazione da fumo: guaiacolo, 4-metilguaiacolo, 4-metilsiringolo, o-cresolo, p-cresolo e m-cresolo.<\/p>\n\n\n\n

I glicosidi della contaminazione da fumo rappresentano una bomba a orologeria, poich\u00e9 vengono progressivamente idrolizzati durante la conservazione del vino, rilasciando gradualmente i composti affumicati liberi e odorosi.<\/strong><\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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Rilascio progressivo di composti affumicati liberi e odorosi nel vino<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Cosa raccomandiamo per la gestione delle uve esposte al fumo?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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\u25ba Evitare l\u2019estrazione dei composti responsabili dei difetti aromatici<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Ci sono diversi passaggi che possono essere adottati in cantina per ridurre al minimo l\u2019impatto sensoriale dell\u2019esposizione al fumo.<\/p>\n\n\n\n

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Le seguenti indicazioni hanno dato buoni risultati nella gestione delle uve contaminate dal fumo:<\/p>\n\n\n\n