{"id":21389,"date":"2022-10-19T23:18:25","date_gmt":"2022-10-19T21:18:25","guid":{"rendered":"https:\/\/oenobrands.com\/solution-2\/difetto-enologico\/odore-di-tappo\/"},"modified":"2025-11-28T20:09:37","modified_gmt":"2025-11-28T19:09:37","slug":"odore-di-tappo","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/oenobrands.com\/it\/soluzioni\/difetto-enologico\/odore-di-tappo\/","title":{"rendered":"Odore di tappo"},"content":{"rendered":"\n
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Il sapore di tappo \u00e8 un problema comune nella produzione del vino, che provoca uno sgradevole odore di muffa o di muffa nel vino.<\/strong> Questo problema \u00e8 causato dalla presenza di alcuni composti chimici, tra cui cloroanisoli e bromoanisoli.<\/p>\n\n

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Quali sono le molecole coinvolte?<\/strong><\/h2>\n\n
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Cloroanisoli<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
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I cloroanisoli, in particolare il 2,4,6-tricloranisolo (TCA), il 2,3,4,6-tetracloranisolo (TeCA) e il pentacloranisolo (PCA), sono i principali responsabili dei vini ammuffiti e tappati. La presenza di TCA nel vino imbottigliato deriva generalmente dalla contaminazione causata dal tappo stesso, che contiene TCA. <\/p>\n\n\n\n

Tuttavia, il TCA presente nel vino nelle vasche proviene sia dall\u2019uso di prodotti igienizzanti clorurati (come la candeggina), sia dall\u2019uso di umidificatori che funzionano con acqua potabile altamente clorurata. Il cloro reagisce rapidamente a contatto con i fenoli presenti nel legno, nei residui di vino o in alcuni rivestimenti del pavimento in resine polimeriche, formando triclorofenoli (TCP). La muffa presente in cantina trasforma poi il TCP in un TCA molto volatile. Successivamente, tramite il movimento dell\u2019aria, la contaminazione pu\u00f2 diffondersi in tutta la cantina. Inoltre, se nel vino rimangono tracce di cloro a causa di un risciacquo insufficiente, si forma TCP a contatto con i fenoli del vino, seguito dalla formazione di TCA da parte dei microrganismi presenti nel vino o durante il contatto con il tappo. <\/p>\n\n\n\n

Inoltre, molti prodotti insetticidi e fungicidi per il legno (strutture, pallet, porte, ecc.) contengono tetraclorofenoli e pentaclorofenoli (TeCP e PCP).Le muffe presenti in cantina possono trasformarli in cloroanisoli, tetra- e pentacloranisoli (TeCA e PCA), che sono maleodoranti e molto volatili. La presenza di queste ultime due molecole nel vino \u00e8 un segno di contaminazione aerotrasportata. Questo tipo di alterazione riguarda volumi molto pi\u00f9 grandi rispetto ai problemi di TCA nelle bottiglie. <\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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Bromoanisoli<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
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Altre molecole responsabili dei sentori di muffa nei vini sono state recentemente identificate. Si tratta dei bromoanisoli, in particolare del 2,4,6-tribromoanisolo (TBA). Si sviluppano attraverso l\u2019azione delle muffe su particolari precursori, molto spesso i bromo-fenoli. La contaminazione pu\u00f2 diffondersi nell\u2019atmosfera della cantina a partire dal legno trattato. Pu\u00f2 anche provenire da capsule metalliche (verniciate con resine epossidiche bromurate), da trucioli di legno contaminati, oppure da contaminazione aerotrasportata proveniente da isolanti ignifughi contenenti ritardanti di fiamma a base di tetrabromobisfenolo-A. <\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n

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Come eliminare il sentore di tappo?<\/strong><\/h2>\n\n
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Per eliminare questi composti dal vino \u00e8 importante identificare la fonte di contaminazione e adottare misure adeguate<\/strong>. Ad esempio, i produttori possono utilizzare chiusure alternative al sughero, come tappi sintetici o capsule a vite, oppure richiedere specifiche particolari ai fornitori di tappi. Sempre pi\u00f9 spesso i fornitori di tappi utilizzano trattamenti specifici (lavaggio o CO2 supercritica) per eliminare gli anisoli dai loro prodotti, riducendo al minimo il rischio di contaminazione proveniente dalla chiusura. <\/p>\n\n\n\n

Inoltre, \u00e8 possibile evitare l\u2019uso di prodotti di pulizia a base di cloro in cantina e utilizzare la pulizia a vapore o la gascromatografia per rimuovere questi composti dai tappi o da altre superfici.<\/p>\n\n\n\n

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Esistono diversi metodi, a seconda delle normative del paese produttore, per trattare il vino interessato,<\/strong> come il carbone attivo, che assorbe i composti responsabili del sentore di tappo; l\u2019uso di ozono o gas perossido di idrogeno per trattare il vino in combinazione con la filtrazione tramite membrane a osmosi inversa, che pu\u00f2 ossidare. \u00c8 importante notare che questi metodi possono influenzare il gusto e l\u2019aroma del vino, quindi \u00e8 essenziale valutare attentamente il vino dopo il trattamento. <\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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Un altro metodo consiste nell\u2019utilizzare pareti cellulari di lievito specifiche con elevata capacit\u00e0 di assorbimento.<\/p>\n\n\n\n

Abbiamo testato Extraferm D\u2019tox<\/strong> in un grande serbatoio di vino rosso e abbiamo rilevato livelli elevati di TeCA e PCA pari rispettivamente a 60 e 147 ng\/L. Un contatto di 48 ore tra le pareti cellulari e il vino da trattare, combinato con agitazione tramite pompaggio 2-3 volte al giorno, ha permesso il successo del trattamento di decontaminazione. La degustazione ha dato piena soddisfazione riguardo all\u2019eliminazione del carattere muffato rispetto al vino di controllo, oltre all\u2019assenza di un gusto di lievito. La lavorazione ad alto volume \u00e8 avvenuta in cantina alla dose di 40 g\/hL. Le analisi effettuate hanno poi mostrato una riduzione di TeCA e PCA pari rispettivamente al 60 e al 61%. Abbiamo potuto dimostrare l\u2019efficacia del trattamento nella riduzione dei livelli di TBA, <\/strong> una molecola il cui limite di percezione \u00e8 basso quanto quello del TCA e che conferisce al vino lo stesso difetto. Abbiamo ottenuto una riduzione significativa del 78%<\/g>. Questi test su alto volume hanno confermato l\u2019efficacia del trattamento con pareti cellulari di lievito Extralferm D\u2019tox per la decontaminazione dei vini contenenti aloanisol. <\/p>\n\n\n\n

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Extraferm D’tox<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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\"Immagine
Capacit\u00e0 di detossificazione delle pareti cellulari di Extraferm D\u2019tox utilizzate alla dose di 2 \u00d7 20 g\/hL.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n
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\"Soluzione-odore
Vino naturalmente contaminato con TeCA e trattato con Extraferm D’tox a 2 x 20 g\/hL.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n
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Scopri la gamma EXTRAFERM<\/h1>\n\n\n\n
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feel SAFE!<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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\"Feel-Safe-lievito-derivato-derivato-levure-generique\"<\/figure>\n<\/div><\/div>\n<\/div>\n\n
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E voi, cosa ne pensate?<\/strong><\/h2>\n<\/div><\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
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Grazie a un team altamente qualificato di esperti in numerosi settori, Oenobrands si impegna a offrire ai produttori di vino soluzioni innovative e scientificamente valide, nonch\u00e9 a mettere in risalto le sinergie positive tra i suoi prodotti.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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