{"id":21387,"date":"2022-10-19T23:18:08","date_gmt":"2022-10-19T21:18:08","guid":{"rendered":"https:\/\/oenobrands.com\/solution-2\/difetto-enologico\/reduction\/"},"modified":"2025-11-28T21:56:52","modified_gmt":"2025-11-28T20:56:52","slug":"riduzione","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/oenobrands.com\/it\/soluzioni\/difetto-enologico\/riduzione\/","title":{"rendered":"Riduzione"},"content":{"rendered":"\n
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In enologia, il termine \u201criduzione\u201d viene utilizzato per descrivere un difetto del vino caratterizzato dalla presenza di aromi solforati sgradevoli, come uova <\/strong>marce o gomma bruciata. Un vino \u00e8 \u201cridotto\u201d quando presenta concentrazioni superiori alla soglia di composti solforati volatili (VSC), come idrogeno solforato, mercaptani e disolfuri. Esistono anche alcuni composti aromatici positivi del vino che sono VSC, come i disolfuri (per esempio il dimetil solfuro nei vini rossi) e i tioli. <\/p>\n\n

Per quanto riguarda i difetti di riduzione, il pi\u00f9 noto \u00e8 l\u2019idrogeno solforato (H2<\/sub>S)<\/strong>. \u00c8 prodotto dai lieviti durante la fermentazione quando vi \u00e8 una carenza di ossigeno o nutrienti per il lievito. <\/p>\n\n

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Cosa dovrei fare per evitare o trattare le note di riduzione?<\/strong><\/h2>\n\n
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L\u2019uso del regime nutrizionale appropriato<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
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L\u2019uso eccessivo di DAP (fosfato diammonico) ha dimostrato che pu\u00f2 causare la produzione di idrogeno solforato (H2S) e altri composti solforati, che possono dare al vino note di riduzione. Per prevenire problemi di riduzione dovuti a un uso eccessivo di DAP, i produttori dovrebbero misurare il livello di YAN (Azoto Assimilabile dai Lieviti) prima di valutare l\u2019aggiunta di DAP e regolare il dosaggio se necessario. In generale, un livello di YAN tra 140 e 220 mg\/L \u00e8 considerato adeguato per una fermentazione sana e completa senza bisogno di aggiungere DAP. <\/p>\n\n\n\n

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Maxaferm<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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L\u2019integrazione con nutrienti organici come i prodotti Natufem <\/strong>dovrebbe essere considerata quando il DAP non \u00e8 necessario e si vuole ottenere un ulteriore livello di supporto al metabolismo del lievito, compresa la qualit\u00e0 aromatica fornita dal lievito.<\/p>\n\n\n\n

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Gamma Natuferm<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Ossigenazione<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
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Per la crescita dei lieviti, l\u2019aggiunta di ossigeno \u00e8 obbligatoria. In caso di sentori di riduzione, il travaso con aria o la macro-ossigenazione<\/strong>, che possono essere effettuati per un periodo pi\u00f9 o meno lungo a seconda dell\u2019intensit\u00e0 del gusto ridotto, possono degradare molecole come l\u2019H\u2082<\/sub>S, che odora di uova marce. <\/p>\n\n\n\n

Tuttavia, l\u2019azione \u00e8 inefficace sui composti pi\u00f9 complessi come l\u2019etanetiolo (odore di cipolla) o il metionolo (odore di cavolo cotto). <\/p>\n\n\n\n

Peggio ancora, alcuni composti monomerici maleodoranti diventano pi\u00f9 stabili con l\u2019ossidazione. D\u2019altra parte, il contatto con l\u2019ossigeno pu\u00f2 causare la perdita dei tioli varietali positivi o addirittura portare a sentori di ossidazione<\/g>. Esiste quindi il rischio di ottenere un vino che combina entrambi i difetti, ossidato e ridotto, che non sono incompatibili. <\/p>\n\n\n\n

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Nutrizione del lievito<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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La scelta del lievito<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
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L’utilizzo di ceppi di lievito noti per produrre livelli inferiori di H2<\/sub>S pu\u00f2 aiutare a ridurre il rischio di riduzione del vino, se si \u00e8 gi\u00e0 riscontrato questo problema e si conosce bene il proprio vigneto.<\/p>\n\n\n\n

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Scelta del lievito <\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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L’uso di fecce fresche<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
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\u00c8 un’osservazione empirica che l’aggiunta di fecce di lievito fresche pu\u00f2 avere un effetto positivo sul vino in caso di riduzione. Sebbene i meccanismi non siano ancora chiari, i ricercatori hanno osservato che tale pratica contribuisce all’eliminazione di composti pesanti (in particolare metantiolo ed etantiolo). Abbiamo notato che i produttori di vino utilizzano Extraferm D’tox <\/g>anche come feccia fresca, soprattutto quando vogliono evitare qualsiasi contaminazione incrociata di odori o deterioramento. Si tratta di un nuovo inizio con meno, anzich\u00e9 riciclare, il che pu\u00f2 essere rischioso. <\/p>\n\n\n\n

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Extraferm D\u2019tox<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Aggiunta di solfato di rame o ioni di rame:<\/strong> questi composti possono legarsi ai composti solforosi e ridurne la concentrazione. Tuttavia, \u00e8 importante notare che l’aggiunta di rame pu\u00f2 anche influenzare il sapore e il colore del vino, quindi dovrebbe essere usata con cautela e solo come ultima risorsa. <\/p>\n\n

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E voi, cosa ne pensate?<\/strong><\/h2>\n<\/div><\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
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Grazie a un team altamente qualificato di esperti in numerosi settori, Oenobrands si impegna a offrire ai produttori di vino soluzioni innovative e scientificamente valide, nonch\u00e9 a mettere in risalto le sinergie positive tra i suoi prodotti.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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