{"id":21355,"date":"2023-10-27T15:00:27","date_gmt":"2023-10-27T13:00:27","guid":{"rendered":"https:\/\/oenobrands.com\/solution-2\/aroma-del-vino\/principali-composti-aromatici-positivi\/"},"modified":"2026-04-10T11:50:26","modified_gmt":"2026-04-10T09:50:26","slug":"principali-composti-aromatici-positivi","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/oenobrands.com\/it\/soluzioni\/aroma-del-vino\/principali-composti-aromatici-positivi\/","title":{"rendered":"Principali composti aromatici positivi"},"content":{"rendered":"\n
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Tioli varietali<\/a><\/p>\n<\/div><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Esteri<\/a><\/p>\n<\/div><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Glicoconiugati<\/a><\/p>\n<\/div><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Alcohols<\/a><\/p>\n<\/div><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Solfuro di dimetile<\/a><\/p>\n<\/div><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Altri composti aromatici<\/a><\/p>\n<\/div><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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I composti aromatici chiave nel vino variano a seconda del tipo di vino, ma ci sono alcuni composti principali da prendere in considerazione. Alcuni di questi composti sono presenti naturalmente nell\u2019uva, mentre altri si formano durante il processo di vinificazione e l\u2019affinamento. <\/p>\n\n\n\n

Questi composti possono \u201crompere\u201d il buffer aromatico, costituito principalmente dagli esteri fermentativi. Ci\u00f2 significa che i loro profumi caratteristici diventano percepibili. Di solito le loro soglie di percezione olfattiva sono piuttosto basse e le loro concentrazioni medie nel vino sono molto superiori a tali soglie. <\/p>\n\n\n\n

Qui desideriamo presentare alcuni composti chiave dell\u2019aroma del vino e fornire informazioni sulla loro valorizzazione tramite le nostre soluzioni di biotecnologia enologica.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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TIOLI VARIETALI<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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Nei vini bianchi e rosati i<\/strong> tioli varietali sono tra i pi\u00f9 potenti composti aromatici chiave, perch\u00e9 definiscono direttamente il profilo olfattivo di diverse variet\u00e0 come Sauvignon Blanc, Colombard, Verdejo e Grenache, ma anche Chenin Blanc, Manseng e persino Muscat<\/strong>, a seconda del processo di vinificazione utilizzato (ceppo di lievito, temperatura, nutrimento, ecc.). Nei vini rossi <\/strong>la situazione \u00e8 piuttosto diversa, poich\u00e9 i livelli di tioli riscontrati in Cabernet Sauvignon, Merlot o Carmenere sono molto pi\u00f9 bassi. \u00c8 stata tuttavia evidenziata un\u2019interazione tra 3-mercaptoesanolo e 4-mercapto-4-metilpentan-2-one, che potrebbe spiegare le note di ribes nero presenti in alcuni vini rossi. Studi recenti condotti presso l\u2019AWRI hanno inoltre mostrato l\u2019impatto della variet\u00e0 di uva sulla percezione edonica di questi tioli.<\/strong> <\/p>\n\n\n\n

I tioli sono composti solforati presenti nel vino, noti per i loro intensi aromi. Tra i tioli principali figurano 3MH (3-mercaptoesan-1-olo), A3MH (3-mercaptoesilacetato) e 4MMP (4-mercapto-4-metilpentan-2-one).<\/strong> Si formano durante la fermentazione alcolica a partire da precursori inodori, principalmente legati a una molecola di cisteina o a un glutatione presente nelle bucce dell’uva. <\/p>\n\n\n\n

Il 3MH produce note di pompelmo e agrumi; l\u2019A3MH offre aromi di frutto della passione e frutta tropicale; e il 4MMP porta sentori di bosso e guava. <\/p>\n\n\n\n

Sia il ceppo di lievito sia lo stato nutrizionale sono fattori fondamentali per il rilascio dei tioli varietali durante la fermentazione alcolica.<\/strong><\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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Il caso dei \u201clieviti tiolici\u201d:<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Tra i \u201clieviti tiolici\u201d si possono distinguere due tipi di ceppi.<\/p>\n\n\n\n

\u2013 i cosiddetti lieviti \u201crilasciatori\u201d <\/strong>mostrano un\u2019alta capacit\u00e0 di liberare i tioli dai loro precursori, 3MH e 4MMP.<\/p>\n\n\n\n

\u2013 i cosiddetti lieviti \u201cconvertitori\u201d <\/strong>sono ceppi capaci sia di rilasciare i tioli dai precursori sia di convertire il 3MH rilasciato nel suo acetato (3MHA). Questa conversione pu\u00f2 essere molto interessante dal punto di vista aromatico perch\u00e9 sposta il profilo dagli agrumi verso note di frutto della passione e frutta tropicale, aumentando al tempo stesso l\u2019intensit\u00e0 aromatica grazie alla soglia olfattiva del 3MHA, quindici volte pi\u00f9 bassa rispetto al 3MH. Pertanto, aumentare il rapporto 3MHA\/3MH rappresenta un\u2019opportunit\u00e0 per ottenere vini giovani con aromi molto intensi e piacevoli.<\/p>\n\n\n\n

Inoltre, i lieviti capaci di produrre elevati livelli di esteri e tioli possono essere una buona opzione<\/strong>, poich\u00e9 un buon equilibrio tra tioli ed esteri \u00e8 stato dimostrato responsabile del profilo di frutta tropicale nei ros\u00e9 di Provenza, un profilo molto apprezzato dai consumatori.<\/p>\n\n\n\n

Possiamo citare i \u201clieviti tiolici\u201d forniti da Oenobrands: Alchemy II, Legacy Vin 7, Legacy Vin 13, Legacy NT 116, Fermivin TS28, Fermivin 4F9 e, in misura minore, Fermivin IT61.<\/strong><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n

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\"Oenobrands_lievito
3MHA: acetato di 3-mercaptoesile; 3MH: 3-mercaptoesan-1-olo; 4MMP: 4-mercapto-4-metilpentan-2-one<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n
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Alchemy II<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Legacy VIN 7<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Legacy ThiolBloom<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Legacy NT 116<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Legacy VIN 13<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Fermivin TS28<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Fermivin 4F9<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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L’assorbimento di azoto del lievito<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
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In questo contesto, diversi studi scientifici e tecnici hanno evidenziato non solo l\u2019importanza del livello di YAN, ma anche la sua composizione. Infatti, i sali di ammonio, di solito aggiunti per correggere le carenze di azoto, sono dannosi per il rilascio dei tioli poich\u00e9 inibiscono l\u2019assorbimento dei precursori dei tioli da parte del lievito. Questo meccanismo, chiamato repressione catabolica dell\u2019azoto, pu\u00f2 spiegare l\u2019effetto positivo dell\u2019aggiunta di nutrienti ricchi di amminoacidi (derivati del lievito).<\/p>\n\n\n

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Repressione catabolica dell\u2019azoto sui precursori dei tioli (in particolare Cys-3MH), adattato da Subileau et al.<\/em>, 2008.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
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Per migliorare ulteriormente la produzione di tioli varietali, si pu\u00f2 prendere in considerazione l\u2019uso di Natuferm Bright. Questo prodotto innovativo ha dimostrato di aumentare la produzione aromatica durante la fermentazione, dando vini con profili aromatici pi\u00f9 intensi. <\/p>\n\n\n\n

La sua applicazione all\u2019inoculo del lievito migliorer\u00e0 le propriet\u00e0 di rilascio e\/o conversione del lievito, e un\u2019aggiunta frazionata all\u2019inoculo e dopo un terzo della fermentazione alcolica aumenter\u00e0 il rilascio dei tioli e la produzione di esteri, amplificando la complessit\u00e0 del profilo aromatico del vino.<\/p>\n\n\n\n

Comprendere queste sfumature nella selezione dei lieviti, nella nutrizione, nella composizione dell\u2019azoto e nei potenziali benefici di prodotti come Natuferm Bright \u00e8 ci\u00f2 che permette di massimizzare l\u2019espressione dei tioli varietali nei vini e creare un\u2019esperienza sensoriale davvero notevole.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Natuferm Bright<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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ESTERI<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Cosa sono i composti aromatici degli esteri?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
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Gli esteri vengono sintetizzati durante la fermentazione, sia alcolica che malolattica. Nel vino sono presenti tre principali famiglie di esteri fermentativi,<\/strong> derivanti da differenti vie biosintetiche del lievito. Gli esteri <\/strong>etilici si formano tramite la reazione catalizzata da enzimi tra etanolo e acidi grassi a catena corta\/media provenienti dal metabolismo lipidico, mentre la formazione degli acetati degli alcoli <\/strong>superiori \u00e8 legata al metabolismo degli amminoacidi, oppure alla reazione tra alcoli fuselici e acido acetico. Infine, l\u2019esterificazione degli acidi grassi ramificati con l\u2019etanolo produce esteri etilici <\/strong>ramificati. In questo caso, i lieviti non possono generarli ad alte concentrazioni lontane dall\u2019equilibrio chimico; pertanto, la sola esterificazione chimica ne aumenta la concentrazione dopo la fermentazione alcolica. <\/p>\n\n\n\n

La presenza e la concentrazione di questi esteri possono variare in base alla variet\u00e0 dell\u2019uva, ma soprattutto in funzione dei ceppi di lieviti e batteri, della temperatura di fermentazione e delle tecniche enologiche.<\/p>\n\n\n\n

Nel vino, gli esteri contribuiscono agli aromi fruttati e floreali e costituiscono quello <\/strong>che il Prof. V. Ferreira dell\u2019Universit\u00e0 di Saragozza (Spagna) ha definito come \u201caroma buffer\u201d.<\/p>\n\n\n\n

L\u2019equilibrio tra le diverse famiglie cambia nel tempo, determinando una modifica nel profilo aromatico. Gli esteri etilici lineari sono molto pi\u00f9 stabili degli acetati, mentre le concentrazioni degli esteri etilici ramificati aumentano durante la conservazione del vino. <\/strong><\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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Gli esteri lineari contribuiscono spesso agli aromi fruttati e floreali del vino.<\/strong> Ecco alcuni dei principali esteri lineari presenti nel vino:<\/p>\n\n\n\n

– Acetato di etile (etanoato di etile): Questo estere lineare conferisce al vino note fruttate che ricordano mele, pere e agrumi.<\/p>\n\n\n\n

– Butirrato di etile (butanoato di etile): Conosciuto per il suo aroma dolce e fruttato con sentori di ananas, questo estere pu\u00f2 aumentare la complessit\u00e0 complessiva del bouquet del vino.<\/p>\n\n\n\n

– Caproato di etile (esanoato di etile): L\u2019esanoato di etile aggiunge un carattere fruttato delicato, spesso descritto come una combinazione di mele e ananas, all\u2019aroma del vino.<\/p>\n\n\n\n

Gli acetati contribuiscono a una vasta gamma di aromi, tra cui fruttati, floreali ed esotici.<\/strong> Ecco alcuni dei principali acetati presenti nel vino:<\/p>\n\n\n\n

– Acetato di isoamile (etanoato di 3-metilbutil): Questo estere \u00e8 responsabile degli aromi simili alla banana e aggiunge al vino una complessit\u00e0 di frutta tropicale. \u00c8 l\u2019unico che si trova spesso a concentrazioni sufficienti per rompere il buffer aromatico del vino ed essere percepibile. <\/p>\n\n\n\n

– Acetato di isobutile (etanato di isobutile): Conosciuto per il suo profumo dolce e fruttato, che ricorda pere e banane, l\u2019acetato di isobutile pu\u00f2 intensificare la fruttuosit\u00e0 complessiva del vino.<\/p>\n\n\n\n

– Acetato di esile: Questo estere contribuisce al carattere fruttato del vino, con note di banana e ananas.<\/p>\n\n\n\n

– Acetato di 2-feniletilo: Queste note di rosa possono diversificare il profilo aromatico quando prodotte in grande quantit\u00e0 (ad esempio da Fermivin VINAE<\/strong>).<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Come possiamo ottimizzare la produzione degli esteri?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
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Anche se questi esteri fanno parte del \u201cbuffer aromatico\u201d del vino e quindi non dovrebbero essere percepibili di per s\u00e9, variazioni nei loro livelli e\/o nelle loro proporzioni possono modulare la fruttuosit\u00e0 del vino e anche la sua conservabilit\u00e0.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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Comprendendo il contributo di questi esteri e gestendone i livelli, \u00e8 possibile creare vini con profili aromatici distinti, un aspetto fondamentale della qualit\u00e0 del vino. La gestione della selezione dei lieviti, delle condizioni di fermentazione e dei livelli di nutrienti \u00e8 parte integrante dell\u2019ottimizzazione della sintesi degli esteri nel vino. <\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Offriamo strumenti ed esperienza per aiutarti a ottimizzare la produzione di esteri, permettendoti di perfezionare e controllare gli attributi sensoriali dei tuoi vini.<\/p>\n\n\n\n

I fattori essenziali sono:<\/strong><\/p>\n\n\n\n