{"id":21287,"date":"2022-10-20T10:35:02","date_gmt":"2022-10-20T08:35:02","guid":{"rendered":"https:\/\/oenobrands.com\/solution-2\/sensazioni-organolettiche\/sensazione-in-bocca\/"},"modified":"2025-12-04T11:31:13","modified_gmt":"2025-12-04T10:31:13","slug":"sensazione-in-bocca","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/oenobrands.com\/it\/soluzioni\/sensazioni-organolettiche\/sensazione-in-bocca\/","title":{"rendered":"Sensazione in bocca"},"content":{"rendered":"\n
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Qui esamineremo la consistenza del vino e le sensazioni fisiche in bocca. <\/strong>I vini possono variare da leggeri e setosi a corposi e cremosi. Il mouthfeel pu\u00f2 includere anche aspetti come astringenza, viscosit\u00e0 e consistenza generale. <\/p>\n\n\n\n

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I dettagli relativi ai tannini saranno approfonditi nella pagina dedicata.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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Potenza tannica<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Quali sono i composti dolcificanti che influenzano il mouthfeel del vino?<\/h2>\n\n\n\n
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\u2022 Zucchero residuo (RS)<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Lo zucchero residuo si riferisce agli zuccheri naturali dell\u2019uva che rimangono nel vino dopo la fermentazione alcolica. I vini con livelli pi\u00f9 alti di zucchero residuo tendono ad avere un mouthfeel pi\u00f9 dolce. <\/p>\n\n\n\n

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\u2022 Glicerolo e alcol<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

L\u2019alcol e il glicerolo prodotti durante la fermentazione sono stati per anni considerati fattori che contribuiscono alla dolcezza e alla morbidezza del vino. Queste affermazioni, legate alle propriet\u00e0 dei composti puri (il gusto dolce dell\u2019etanolo e l\u2019elevata viscosit\u00e0 del glicerolo), sono sempre pi\u00f9 controverse a causa dei livelli effettivamente presenti nel vino. <\/p>\n\n\n\n

Anche se non possiamo escludere sinergie specifiche con altri componenti o meccanismi, uno studio recente condotto dal Prof. Axel Marchal dell\u2019Universit\u00e0 di Bordeaux ha confermato studi precedenti e ha chiaramente riportato l\u2019assenza di effetti significativi dell\u2019etanolo o del glicerolo, anche con l\u2019aggiunta di 1,5% di alcol e 5 g\/L di glicerolo in un vino rosso classico.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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\u2022 Mannoproteine \u200b\u200brilasciate durante la fermentazione<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Le mannoproteine \u200b\u200brilasciate durante la fermentazione alcolica possono avere un forte impatto sulla sensazione in bocca e sulla riduzione dell’astringenza. Questo impatto pu\u00f2 essere osservato subito dopo la fermentazione alcolica, senza alcun invecchiamento sulle fecce, a dimostrazione della diversa capacit\u00e0 del lievito di contribuire direttamente al volume in bocca. <\/p>\n\n\n\n

Solitamente caratterizziamo i ceppi di lievito Fermivin\u00ae per la loro capacit\u00e0 di rilasciare mannoproteine <\/strong>\u200b\u200bdurante la fermentazione, e la differenza \u00e8 enorme, direttamente correlata alla percezione in bocca. Le mannoproteine \u200b\u200bsono coinvolte nel meccanismo di aggregazione dei tannini, prevenendone la formazione o riducendone le dimensioni, aumentandone al contempo la stabilit\u00e0. <\/p>\n\n\n

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Produzione di mannoproteine \u200b\u200bdel lievito Fermivin durante la fermentazione alcolica in un mezzo sintetico.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
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Il rilascio di mannoproteine \u200b\u200bdurante l’invecchiamento dipende dall’autolisi del lievito e si possono osservare differenze tra i ceppi di lievito. Hanseniaspora vineae (Fermivin VINEAE<\/a><\/strong>) presenta un’autolisi molto rapida, il che lo rende adatto per vini a rilascio rapido o vini fermentati in botte.<\/p>\n\n\n\n

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Produzione di mannoproteine \u200b\u200bdel lievito Fermivin durante la fermentazione alcolica in un mezzo sintetico.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n
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Scelta Fermivin<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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\u2022 Altri composti<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Recentemente sono stati identificati cinque composti dolcificanti nei vinaccioli e nei vini rossi e bianchi (Cretin et al., 2018). Il punto di partenza della ricerca era l\u2019aumento della dolcezza nel vino con la macerazione post-fermentativa. Tra i cinque composti testati in soluzione idroalcolica, nei vini bianchi e rossi, il composto numero cinque, l\u2019acido epi<\/g>-dihydrophaesic-\u03b2<\/g>-D-glucopyranoside, ha mostrato il livello di dolcezza pi\u00f9 elevato. Il metabolismo di questo composto \u00e8 collegato a quello dell\u2019acido abscissico (ABA), quindi pu\u00f2 accumularsi durante la maturazione. Contribuisce all\u2019equilibrio dei vini, soprattutto rossi, e pu\u00f2 partecipare alla \u201cdolcezza senza zucchero\u201d. Molti aspetti di queste sostanze richiedono ulteriori studi, ma la loro identificazione evidenzia l\u2019importanza della maturazione dell\u2019uva per il mouthfeel del vino. <\/strong><\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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Struttura e caratterizzazione gustativa dell\u2019intensit\u00e0 dolce dei 5 composti identificati nell\u2019uva, disciolti in un vino Bordeaux rosso (10 mg\/L), adattato da Cretin et al. (2018).

1: acido 2-idrossi-3-metilpentanoico-2-O-\u03b2-glucopiranoside, 2: acido 2-idrossi-4-metilpentanoico-2-O-\u03b2-glucopiranoside, 3: acido gallico 4-O-\u03b2-glucopiranoside, 4: acido lattico 3-indolil-(2R)-O-\u03b2-D-glucopiranoside, 5: acido (1\u2032R,3\u2032S,5\u2032R,8\u2032S)-dihydrophaesic-3-O-\u03b2-D-glucopiranoside<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

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Quali sono gli altri effetti del lievito e dei batteri sulla sensazione in bocca?<\/h2>\n\n\n\n
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La scelta del ceppo di lievito e dei batteri dell\u2019acido lattico (LAB) pu\u00f2 influenzare il mouthfeel. Come detto, alcuni ceppi di lievito producono pi\u00f9 polisaccaridi, mentre altri possono aumentare gli esteri fruttati e floreali che influenzano la percezione del corpo e della trama del vino. <\/p>\n\n\n\n

La fermentazione malolattica influisce ovviamente sulla trama e sulla sua percezione a causa della conversione dell\u2019acido malico in acido lattico. Questo processo pu\u00f2 ammorbidire l\u2019acidit\u00e0 del vino e portare a un mouthfeel pi\u00f9 cremoso.<\/p>\n\n\n\n

Si possono considerare anche gli effetti indiretti della fermentazione, come la produzione di metaboliti coinvolti nell\u2019evoluzione dei polifenoli (addizioni, polimerizzazione e interazioni con altri composti). Questi effetti indiretti potrebbero anche spiegare in parte l\u2019impatto della fermentazione malolattica e in particolare delle miscele batteriche Anchor<\/strong>\u00ae DUET Soft<\/strong> per la coinoculazione. Questi effetti indiretti potrebbero anche spiegare in parte l\u2019impatto della fermentazione malolattica e in particolare delle miscele batteriche Anchor\u00ae DUET Soft per la coinoculazione.<\/p>\n\n\n\n

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DUET Soft<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Taste profile of red wine made with Anchor DUET Soft compared to a commercial O. oeni<\/em> culture (Tempranillo, Spain).<\/figcaption><\/figure>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
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L\u2019impatto aromatico dei ceppi di lievito pu\u00f2 contribuire indirettamente al mouthfeel. Alcuni effetti cognitivi sono stati segnalati e vengono osservati quotidianamente dai produttori di vino. Ad esempio, la diminuzione dell\u2019aroma verde dovuta alla degradazione della pirazina, sia per degradazione termica sia tramite l\u2019uso di un lievito adeguato come Anchor Alchemy IV o Alchemy III, pu\u00f2 contribuire a una migliore percezione dei tannini<\/strong>, che altrimenti sarebbero stati percepiti come pi\u00f9 duri.<\/p>\n\n\n\n

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Alchemy III<\/a><\/div>\n\n\n\n
Alchemy IV<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Risultati medi di 22 prove con Alchemy III e Alchemy IV nel 2015 rispetto al valore medio ottenuto con ceppi di lievito di riferimento utilizzati da diverse aziende vinicole, espressi come percentuale del valore medio di riferimento (2015).<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n
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Considerazione simile pu\u00f2 essere fatta per l\u2019aumento della fruttuosit\u00e0 (soprattutto note di frutta matura) dovuto all\u2019uso di specifici ceppi di lievito come Anchor Legacy NT 50, Fermivin VRS o MT48.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Legacy NT 50<\/a><\/div>\n\n\n\n
Fermivin VR5<\/a><\/div>\n\n\n\n
Fermivin MT48<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Qual \u00e8 l’impatto dei derivati \u200b\u200bdel lievito sulla sensazione in bocca?<\/h2>\n\n\n\n
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L\u2019aggiunta di pareti cellulari di lievito o di nutrienti derivati dal lievito pu\u00f2 modulare il mouthfeel del vino, probabilmente grazie alla presenza di mannoproteine in questi componenti del lievito. Nella gamma Feel Safe, abbiamo sviluppato Natuferm Intense,<\/strong> formulato con un lievito inattivato specifico che aumenta la pienezza in bocca.<\/p>\n\n\n\n

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Natuferm Intense<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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La differenza organolettica tra un vino fermentato con Natuferm Intense e un vino di controllo \u00e8 espressa in percentuale. Vino bianco (Chardonnay), prova Vitec 2020, Natuferm Intense a 40 g\/hL (azoto assimilabile nel mosto pari a 150 mg\/L).<\/figcaption><\/figure>\n<\/div><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Un’osservazione simile \u00e8 stata fatta con Extraferm D’fend<\/strong> in cui il componente di lievito inattivato consente una maggiore pienezza oltre alle sue propriet\u00e0 antiossidanti.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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Extraferm D’fend<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Quali biotecnologie possono essere utilizzate dopo la fermentazione per migliorare la consistenza in bocca?<\/h2>\n\n\n\n
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\u2022 Enzimi durante l\u2019affinamento<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Anche se l\u2019autolisi \u00e8 un fenomeno naturale che si verifica dopo la fermentazione alcolica, pu\u00f2 essere accelerata utilizzando enzimi \u03b2-glucanasi. Questi enzimi possono degradare la parete cellulare del lievito poich\u00e9 sono in grado di idrolizzare i \u03b2-glucani che costituiscono la parete cellulare. Si pu\u00f2 osservare l\u2019effetto dell\u2019aggiunta di glucanasi, come Rapidase Batonnage, sul rilascio di mannoproteine. <\/strong>Il rilascio di mannoproteine durante l\u2019affinamento sulle fecce contribuisce a ridurre l\u2019astringenza del vino, aumentare l\u2019untuosit\u00e0 e il mouthfeel, ma anche alla stabilizzazione tartarica, proteica e colloidale.<\/p>\n\n\n\n

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Rapidase Batonnage<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Mannoproteine \u200b\u200b(mg\/L) rilasciate nel vino durante l’affinamento sulle fecce. Non trattato vs. Rapidase Batonnage MG 3 g\/hL, Chardonnay, Francia. <\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Monitoraggio del rilascio di mannoproteine in un vino Glera (Italia, 2021).<\/figcaption><\/figure>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
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\u2022 Aggiunta di mannoproteine \u200b\u200bdi lievito<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Un altro modo per sfruttare al meglio le mannoproteine \u200b\u200bnel vino \u00e8 l’aggiunta di mannoproteine \u200b\u200bestratte dal lievito e proposte come prodotti pronti all’uso, come Claristar e Final touch<\/strong>, che contribuiscono alla stabilizzazione tartarica e presentano un forte impatto organolettico. \u00c8 disponibile una gamma completa di prodotti con diverse applicazioni a seconda del ceppo di lievito e del processo di estrazione utilizzato. Un buon esempio dell’impatto di tale mannoproteina \u00e8 illustrato dall’effetto dell’aggiunta di Final touch GUSTO sulla percezione del tannino.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Claristar<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Gamma del tocco finale<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Risultati della degustazione della valutazione dei tannini in percentuale – risultati elaborati di 6 vini rossi. Controllo vs. Final touch GUSTO.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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E voi, cosa ne pensate?<\/strong><\/h2>\n<\/div><\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
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Grazie a un team altamente qualificato di esperti in numerosi settori, Oenobrands si impegna a offrire ai produttori di vino soluzioni innovative e scientificamente valide, nonch\u00e9 a mettere in risalto le sinergie positive tra i suoi prodotti.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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