{"id":21190,"date":"2024-05-20T15:01:50","date_gmt":"2024-05-20T13:01:50","guid":{"rendered":"https:\/\/oenobrands.com\/produzione-di-lievito\/"},"modified":"2025-11-26T14:10:29","modified_gmt":"2025-11-26T13:10:29","slug":"produzione-di-lievito","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/oenobrands.com\/it\/produzione-di-lievito\/","title":{"rendered":"Produzione di lievito"},"content":{"rendered":"\n
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Che cos\u2019\u00e8 un lievito?<\/strong><\/h2>\n\n
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Il lievito \u00e8 un microrganismo unicellulare, spesso appartenente alla famiglia dei Saccharomyces cerevisiae,<\/em> utilizzato in enologia per la fermentazione alcolica. Converte gli zuccheri presenti nel mosto d\u2019uva in alcol e anidride carbonica, svolgendo un ruolo essenziale nella produzione del vino. Vengono utilizzati anche lieviti non-Saccharomyces<\/em>, che contribuiscono alla complessit\u00e0 aromatica del vino o alla bioprotezione. <\/p>\n\n

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Perch\u00e9 utilizzare lieviti secchi attivi, ADY?<\/strong><\/h2>\n\n
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Per quanto riguarda le prestazioni fermentative, il lievito secco attivo offre un elevato livello di costanza. Essendo una coltura pura di lievito, garantisce una fermentazione regolare e con una velocit\u00e0 prevedibile. Garantisce inoltre che il prodotto finale abbia un aroma e un sapore costanti. <\/p>\n\n\n\n

Il lievito secco attivo \u00e8 pratico da conservare e da utilizzare in enologia. <\/strong>Il lievito secco attivo pu\u00f2 essere conservato a lungo, a differenza dei lieviti liquidi o cremosi, che sono sensibili alla temperatura e alle condizioni di conservazione.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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Saccharomyces cerevisiae<\/em> presenta caratteristiche variabili a seconda delle condizioni di selezione e produzione in fabbrica (diverse resistenze, attivit\u00e0 enzimatiche, composizione chimica), che ne consentono utilizzi specifici in enologia. Oenobrands \u00e8 un fornitore leader e, grazie a tecnologie nuove e migliorate, possiamo offrire specie diverse da Saccharomyces cerevisiae,<\/em> come Hanseniaspora vineae.<\/em> <\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n

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Come otteniamo i ceppi di lievito che commercializziamo?<\/strong><\/h2>\n\n
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Tra le altre tecniche, acquisiamo i nostri ceppi di lievito tramite isolamento, selezione o ibridazione.<\/p>\n\n

Vale la pena notare che queste procedure richiedono molto tempo, ma garantiscono che il lievito acquisito sia naturale, producibile industrialmente e coerente con le caratteristiche precise per cui \u00e8 stato scelto.<\/p>\n\n

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Selezione dei lieviti enologici<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Le seguenti fasi sono generalmente incluse nel processo di selezione dei lieviti:<\/p>\n\n\n\n

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  1. Isolamento e raccolta dei ceppi di lievito<\/strong>: i ceppi di lievito si trovano naturalmente sull\u2019uva, in cantina o nell\u2019ambiente. Una serie di test e metodi di laboratorio viene utilizzata per raccoglierli e isolarli. <\/li>\n\n\n\n
  2. Una volta isolati, i ceppi di lievito vengono identificati <\/strong>e caratterizzati in base alla loro forma, dimensione e velocit\u00e0 di crescita, tra le altre caratteristiche.<\/li>\n\n\n\n
  3. Esperimenti di fermentazione:<\/strong> dopo aver identificato e caratterizzato un ceppo di lievito, questo viene testato in diverse prove di fermentazione per valutarne la capacit\u00e0 di fermentare il mosto e generare il gusto e l\u2019aroma desiderati.<\/li>\n\n\n\n
  4. Selezione e valutazione:<\/strong> i ceppi di lievito che danno buoni risultati nelle prove di fermentazione vengono scelti e valutati in base alla loro capacit\u00e0 di creare qualit\u00e0 specifiche del vino, come aroma, gusto e colore.<\/li>\n\n\n\n
  5. Coerenza del ceppo<\/strong>: una volta selezionato, il ceppo di lievito viene mantenuto in coltura di laboratorio per garantirne la purezza e la stabilit\u00e0.<\/li>\n<\/ol>\n<\/div>\n\n\n\n
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    Ibridazione del lievito del vino<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

    Per definizione, tutti i lieviti sono ibridi, proprio come tutti gli esseri umani. Ma \u00e8 possibile riprodurre in laboratorio le condizioni naturali che causano l’ibridazione. Questo processo pu\u00f2 verificarsi quando due ceppi di lievito interagiscono e si riproducono, dando origine a un nuovo ceppo con le caratteristiche di entrambi i ceppi genitori. <\/p>\n\n\n\n

    I ceppi di lievito vengono coltivati \u200b\u200bsu terreni di sporulazione. I ceppi di lievito puri vengono quindi lasciati interagire e riprodursi attraverso un processo noto come accoppiamento. Questo pu\u00f2 essere ottenuto combinando i due ceppi. \u00c8 anche possibile effettuare l’accoppiamento di massa, facendo sporulare molti lieviti e aggiungendo tutte le loro spore. Qualunque sia la tecnica utilizzata, i ceppi ibridi risultanti vengono poi sottoposti allo stesso processo di un ceppo di lievito selezionato, ovvero vengono identificati e caratterizzati, sottoposti a prove di fermentazione e controllati per assicurarsi che funzionino correttamente e possano essere prodotti industrialmente e conservati come coltura pura in laboratorio. <\/p>\n\n\n\n

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    Selezioniamo e vendiamo ceppi di lievito davvero unici,<\/strong> che siano per il portafoglio di lieviti Anchor o Fermivin.<\/p>\n\n

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    I lieviti Fermivin sono principalmente ceppi selezionati,<\/strong> inclusi Saccharomyces cerevisiae <\/em>var. cerevisiae <\/em>e var. bayanus <\/em>e lieviti non-Saccharomyces <\/em>come Hanseniaspora vineae.<\/em><\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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    I lieviti Anchor sono principalmente ceppi ibridi,<\/strong> compresi ibridi interspecifici e intraspecifici, che forniamo singolarmente o in miscela sulla base di un approccio scientifico.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n

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    Come vengono prodotti i lieviti attivi secchi?<\/strong><\/h2>\n\n
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    Clicca su ogni fase per saperne di pi\u00f9.<\/p>\n\n

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    1. Crescita della coltura di lievito puro<\/summary>\n

    La produzione di lievito attivo secco inizia con la crescita di una coltura pura di lievito in laboratorio. Una volta stabilita la coltura pura, fase che richiede condizioni rigorosamente asettiche per evitare rischi di contaminazione, essa viene moltiplicata in recipienti e serbatoi sempre pi\u00f9 grandi, con una ricetta specifica che include acqua, melassa, sali, oligoelementi e vitamine, sotto controllo del pH. <\/span><\/p>\n<\/details>\n\n\n\n

    2. Fermentazione e raccolta<\/summary>\n

    Dopo la fermentazione, le cellule di lievito vengono raccolte e chiamate “crema di lievito”.<\/span><\/p>\n<\/details>\n<\/div>\n\n\n\n

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    3. Filtrazione ed essiccazione a spruzzo<\/summary>\n

    Per essiccare questa crema di lievito si utilizzano la filtrazione e l’essiccazione a spruzzo. Le cellule di lievito vengono sospese in un flusso d’aria calda, che rimuove l’acqua che potrebbe alterare i microrganismi e lascia un lievito secco e polveroso, facilmente confezionabile e conservabile. Il risultato finale \u00e8 un lievito altamente concentrato che pu\u00f2 essere reidratato in acqua prima dell’uso. <\/span><\/p>\n<\/details>\n\n\n\n

    4. Controllo di qualit\u00e0<\/summary>\n

    Prima della commercializzazione, i nostri lieviti enologici vengono testati per purezza, vitalit\u00e0 e prestazioni per soddisfare le specifiche. Ci\u00f2 comporta test secondo gli standard dell\u2019industria vinicola, verifica dei contaminanti e valutazione della fermentazione del lievito. Offriamo piena tracciabilit\u00e0 del prodotto e articoli di alta qualit\u00e0. <\/span><\/p>\n<\/details>\n<\/div>\n<\/div>\n\n

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    Perch\u00e9 i lieviti Fermivin sono in formato vermicelli?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

    I vermicelli, o forme simili a piccoli noodles, si formano tramite processi produttivi come l\u2019essiccazione a spruzzo o l\u2019agglomerazione. Questo processo crea particelle allungate. <\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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    Perch\u00e9 i lieviti Anchor sono in pellet? <\/strong><\/strong><\/strong><\/h3>\n\n\n\n

    I pellet si formano attraverso un processo di estrusione, durante il quale le cellule di lievito vengono compattate e modellate in forma di pellet.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div><\/div>\n\n

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    E i lieviti In-Line Ready?<\/strong><\/strong><\/h3>\n\n\n\n
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    In-Line Ready <\/strong><\/strong>\u00e8 un’etichetta per i lieviti Fermivin, lanciata nel 2013 per distinguere i ceppi Fermivin realizzati utilizzando questo processo di produzione migliorato rispetto alla ricetta classica, da utilizzare dopo la reidratazione. <\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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    \"ILR-In-Line-Ready-fermivin\"<\/figure>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
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    Il processo di produzione In-Line Ready rafforza il lievito per un’inoculazione pi\u00f9 semplice e diretta nel mosto rispetto <\/strong>ai lieviti classici inoculati dopo la reidratazione.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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    Ecco il processo di produzione di Fermivin, che evidenzia la differenza tra la produzione classica di Fermivin <\/strong>da utilizzare dopo la reidratazione e il processo In-Line Ready Fermivin<\/strong> da aggiungere direttamente.<\/p>\n\n

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    Inoculazione del lievito<\/a><\/div>\n\n\n\n
    Inoculazione diretta del lievito<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n
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    \"Yeast_fermivin_production<\/figure>\n<\/div>\n
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    Come puoi orientarti nel nostro ampio portfolio di lieviti?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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    Scelta del lievito d’ancoraggio<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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    Lievito Fermivin<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div><\/div>\n\n
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