{"id":21165,"date":"2022-10-20T10:35:25","date_gmt":"2022-10-20T08:35:25","guid":{"rendered":"https:\/\/oenobrands.com\/potenza-tannica\/"},"modified":"2025-12-04T12:08:25","modified_gmt":"2025-12-04T11:08:25","slug":"potenza-tannica","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/oenobrands.com\/it\/soluzioni\/sensazioni-organolettiche\/potenza-tannica\/","title":{"rendered":"Potenza tannica"},"content":{"rendered":"\n<div style=\"height:70px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Che cosa sono i tannini e come influiscono sulla consistenza?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-columns is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-9d6595d7 wp-block-columns-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-column has-background is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\" style=\"background-color:#f7f7f7\">\n<p>Nell\u2019uva, i tannini costituiscono una delle famiglie di composti pi\u00f9 importanti che conferiscono il carattere tattile del vino.<\/p>\n\n\n\n<p>Ovviamente, la composizione dei tannini \u00e8 un punto fondamentale, e i processi enologici contribuiscono fortemente alla composizione finale dei tannini, attraverso reazioni di addizione, ossidazione, polimerizzazione e aggregazione delle forme native. Tuttavia, il vitigno pu\u00f2 influenzare il profilo delle diverse famiglie fenoliche e quindi la composizione finale dei tannini nel vino e le propriet\u00e0 sensoriali che essi determinano. Da notare che maggiore \u00e8 il grado di polimerizzazione e gallocilazione dei tannini, maggiore sar\u00e0 l\u2019astringenza.  <\/p>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column is-vertically-aligned-stretch is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\" style=\"flex-basis:2%\"><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column has-background is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\" style=\"background-color:#f7f7f7\">\n<figure class=\"wp-block-image size-full zoooom\"><img alt=\"\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"796\" height=\"432\" src=\"https:\/\/oenobrands.com\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/IT-solution-organoleptic-sensation-tannin-power-1.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-22743\" srcset=\"https:\/\/oenobrands.com\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/IT-solution-organoleptic-sensation-tannin-power-1.png 796w, https:\/\/oenobrands.com\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/IT-solution-organoleptic-sensation-tannin-power-1-300x163.png 300w, https:\/\/oenobrands.com\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/IT-solution-organoleptic-sensation-tannin-power-1-768x417.png 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 796px) 100vw, 796px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Impatto della struttura dei tannini sulla percezione dell\u2019astringenza.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>La quantit\u00e0 di tannini, invece, dipende maggiormente dalle condizioni di maturazione.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"zoooom\">Questi meccanismi evolutivi possono portare alla conservazione\/formazione di strutture polifenoliche che mostrano una forte interazione con le proteine, in particolare con le Proteine Ricche di Prolina (PRP), inducendo la precipitazione parziale delle strutture tannino-proteina. <strong>Questa reazione spiega in parte la diminuzione dell\u2019astringenza del vino quando si utilizzano agenti di chiarifica proteici.<\/strong><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Ma lo stesso meccanismo costituisce anche la base dell\u2019astringenza in bocca, a causa della perdita dell\u2019effetto lubrificante della saliva quando sono coinvolte le PRP salivari. <strong>Questa perdita di lubrificazione viene quindi percepita dai meccanorecettori della mucosa orale, come MUC1.<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li>Una seconda ipotesi \u00e8 che l\u2019interazione con i tannini avvenga direttamente sulla proteina aderente al meccanorecettore epiteliale MUC1, provocando la scissione di una parte della proteina che induce l\u2019attivazione del recettore (Canon et al., 2021). <strong>In questo caso, la reazione tra tannini e PRP salivari deve essere considerata un meccanismo protettivo, coerente con l\u2019aumento dei livelli di PRP nella saliva dei mammiferi sottoposti a una dieta ricca di tannini.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<div style=\"height:24px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>E i polisaccaridi dell&#8217;uva?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-columns is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-9d6595d7 wp-block-columns-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-column has-background is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\" style=\"background-color:#f7f7f7\">\n<p>Allo stesso modo, i polisaccaridi dell\u2019uva estratti principalmente durante la macerazione e la pressatura contribuiscono indirettamente alla sensazione al palato del vino. <\/p>\n\n\n\n<p>Questi aggregati sono noti per essere pi\u00f9 astringenti e quindi la presenza di polisaccaridi pu\u00f2 ridurre l\u2019astringenza.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"zoooom\">Tra l\u2019enorme variet\u00e0 di polisaccaridi dell\u2019uva, il <strong>rhamnogalacturonano II <\/strong>\u00e8 l\u2019unico composto che sembra avere un contributo diretto e specifico alla diminuzione dell\u2019astringenza, evitando la precipitazione delle strutture tannino-proteina in bocca.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\" style=\"flex-basis:2%\"><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column has-background is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\" style=\"background-color:#f7f7f7\">\n<p><strong>I polisaccaridi e il rhamnogalacturonano II riducono chiaramente l\u2019astringenza del vino<\/strong>, come riportato recentemente in studi statistici che hanno combinato la composizione dei polisaccaridi con i dati sensoriali.<\/p>\n\n\n\n<p>Al contrario, l\u2019impatto degli oligosaccaridi derivanti dall\u2019aggiunta di pectinasi non \u00e8 cos\u00ec chiaro, con dati controversi che evidenziano l\u2019importanza delle dimensioni e della composizione di mannosio e galattosio in tali composti.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<div style=\"height:24px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Qual \u00e8 l\u2019impatto dei lieviti e dei batteri sui tannini?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-columns is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-9d6595d7 wp-block-columns-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-column has-background is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\" style=\"background-color:#f7f7f7\">\n<p><strong>I tannini possono essere assorbiti direttamente dalla parete cellulare del lievito durante la fermentazione alcolica, diminuendone cos\u00ec il livello nel vino e,<\/strong> <strong>di conseguenza, la loro maggiore presenza nelle fecce dopo la fermentazione alcolica. <\/strong>Questo meccanismo potrebbe in parte spiegare la rotondit\u00e0 del vino fermentato con <a href=\"https:\/\/oenobrands.com\/product\/yeast\/fermivin-yeast\/fermivin-xl\/\">Fermivin XL<\/a> rispetto ad altri ceppi. <\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-buttons is-content-justification-center is-layout-flex wp-container-core-buttons-is-layout-16018d1d wp-block-buttons-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-button\"><a class=\"wp-block-button__link wp-element-button\" href=\"https:\/\/oenobrands.com\/product\/yeast\/fermivin-yeast\/fermivin-xl\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Fermivin XL<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\" style=\"flex-basis:2%\"><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column has-background is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\" style=\"background-color:#f7f7f7\">\n<figure class=\"wp-block-image size-full zoooom\"><img alt=\"\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"690\" height=\"334\" src=\"https:\/\/oenobrands.com\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/IT-solution-organoleptic-sensation-tannin-power-fermivin-XL-2.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-22747\" srcset=\"https:\/\/oenobrands.com\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/IT-solution-organoleptic-sensation-tannin-power-fermivin-XL-2.png 690w, https:\/\/oenobrands.com\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/IT-solution-organoleptic-sensation-tannin-power-fermivin-XL-2-300x145.png 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 690px) 100vw, 690px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Assorbimento dei tannini da parte di diversi ceppi di lievito nel vino rosso (dati INRAe).<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Quali biotecnologie possono essere utilizzate dopo la fermentazione per migliorare la consistenza del vino?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-columns is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-9d6595d7 wp-block-columns-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-column has-background is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\" style=\"background-color:#f7f7f7\">\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>\u2022 Enzimi durante l\u2019affinamento<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p>Anche se l\u2019autolisi \u00e8 un fenomeno naturale che si verifica dopo la fermentazione alcolica, pu\u00f2 essere accelerata utilizzando enzimi \u03b2-glucanasi. Questi enzimi possono degradare la parete cellulare del lievito poich\u00e9 sono in grado di idrolizzare i \u03b2-glucani che costituiscono la parete cellulare.  <strong>Si pu\u00f2 osservare l\u2019effetto dell\u2019aggiunta di glucanasi, come Rapidase Batonnage, sul rilascio di mannoproteine. <\/strong>Il rilascio di mannoproteine durante l\u2019affinamento sulle fecce contribuisce a ridurre l\u2019astringenza del vino, aumentare l\u2019untuosit\u00e0 e il mouthfeel, ma anche alla stabilizzazione tartarica, proteica e colloidale.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-buttons is-content-justification-center is-layout-flex wp-container-core-buttons-is-layout-16018d1d wp-block-buttons-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-button\"><a class=\"wp-block-button__link wp-element-button\" href=\"https:\/\/oenobrands.com\/product\/enzyme\/rapidase\/rapidase-batonnage\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Rapidase Batonnage<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n<div class=\"wp-block-image zoooom\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><img alt=\"\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"703\" height=\"553\" src=\"https:\/\/oenobrands.com\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/IT-solution-organoleptic-sensation-mouthfeel-texture-rapidase-batonnage-7-1.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-22751\" srcset=\"https:\/\/oenobrands.com\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/IT-solution-organoleptic-sensation-mouthfeel-texture-rapidase-batonnage-7-1.png 703w, https:\/\/oenobrands.com\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/IT-solution-organoleptic-sensation-mouthfeel-texture-rapidase-batonnage-7-1-300x236.png 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 703px) 100vw, 703px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Mannoproteine \u200b\u200b(mg\/L) rilasciate nel vino durante l&#8217;affinamento sulle fecce. Non trattato vs. Rapidase Batonnage MG 3 g\/hL, Chardonnay, Francia. <\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n<div class=\"wp-block-image zoooom\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><img alt=\"\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"645\" height=\"395\" src=\"https:\/\/oenobrands.com\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/IT-solution-organoleptic-sensation-mouthfeel-texture-rapidase-batonnage-8-2.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-22763\" srcset=\"https:\/\/oenobrands.com\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/IT-solution-organoleptic-sensation-mouthfeel-texture-rapidase-batonnage-8-2.png 645w, https:\/\/oenobrands.com\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/IT-solution-organoleptic-sensation-mouthfeel-texture-rapidase-batonnage-8-2-300x184.png 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 645px) 100vw, 645px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Monitoraggio del rilascio di mannoproteine in un vino Glera (Italia, 2021).<\/figcaption><\/figure>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\" style=\"flex-basis:1%\"><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column has-background is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\" style=\"background-color:#f7f7f7\">\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>\u2022 Aggiunta di mannoproteine \u200b\u200bdi lievito<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p>Un altro modo per sfruttare al meglio le mannoproteine \u200b\u200bnel vino \u00e8 l&#8217;aggiunta di mannoproteine \u200b\u200bestratte dal lievito e proposte come prodotti pronti all&#8217;uso, come <strong>Claristar e Final touch<\/strong>, che contribuiscono alla stabilizzazione tartarica e presentano un forte impatto organolettico. \u00c8 disponibile una gamma completa di prodotti con diverse applicazioni a seconda del ceppo di lievito e del processo di estrazione utilizzato.  <strong>Un buon esempio dell&#8217;impatto di tale mannoproteina \u00e8 illustrato dall&#8217;effetto dell&#8217;aggiunta di Final touch GUSTO sulla percezione del tannino.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-buttons is-content-justification-center is-layout-flex wp-container-core-buttons-is-layout-16018d1d wp-block-buttons-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-button\"><a class=\"wp-block-button__link wp-element-button\" href=\"https:\/\/oenobrands.com\/product\/mannoprotein\/claristar\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Claristar<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-buttons is-content-justification-center is-layout-flex wp-container-core-buttons-is-layout-16018d1d wp-block-buttons-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-button\"><a class=\"wp-block-button__link wp-element-button\" href=\"https:\/\/oenobrands.com\/product\/mannoprotein\/final-touch\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Gamma del tocco finale<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n<div class=\"wp-block-image zoooom\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><img alt=\"\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"690\" height=\"492\" src=\"https:\/\/oenobrands.com\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/IT-solution-organoleptic-sensation-mouthfeel-texture-final-touch-GUSTO-8-1.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-22759\" srcset=\"https:\/\/oenobrands.com\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/IT-solution-organoleptic-sensation-mouthfeel-texture-final-touch-GUSTO-8-1.png 690w, https:\/\/oenobrands.com\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/IT-solution-organoleptic-sensation-mouthfeel-texture-final-touch-GUSTO-8-1-300x214.png 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 690px) 100vw, 690px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Risultati della degustazione della valutazione dei tannini in percentuale &#8211; risultati elaborati di 6 vini rossi. Controllo vs. tocco finale GUSTO. <\/figcaption><\/figure>\n<\/div><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-group\"><div class=\"wp-block-group__inner-container is-layout-constrained wp-block-group-is-layout-constrained\">\n<div class=\"wp-block-group\"><div class=\"wp-block-group__inner-container is-layout-constrained wp-block-group-is-layout-constrained\">\n<hr class=\"wp-block-separator has-text-color has-alpha-channel-opacity has-background\" style=\"background-color:#8a918e;color:#8a918e\"\/>\n<\/div><\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-group\"><div class=\"wp-block-group__inner-container is-layout-constrained wp-block-group-is-layout-constrained\">\n<div class=\"wp-block-group\"><div class=\"wp-block-group__inner-container is-layout-constrained wp-block-group-is-layout-constrained\">\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>E tu?<\/strong><\/h2>\n<\/div><\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-group\"><div class=\"wp-block-group__inner-container is-layout-constrained wp-block-group-is-layout-constrained\">\n<div class=\"wp-block-group\"><div class=\"wp-block-group__inner-container is-layout-constrained wp-block-group-is-layout-constrained\">\n<p>Grazie a un team altamente qualificato di esperti in numerosi settori, Oenobrands si impegna a offrire ai produttori di vino soluzioni innovative e scientificamente valide, nonch\u00e9 a mettere in risalto le sinergie positive tra i suoi prodotti.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-group\"><div class=\"wp-block-group__inner-container is-layout-constrained wp-block-group-is-layout-constrained\">\n<div class=\"wp-block-group\"><div class=\"wp-block-group__inner-container is-layout-constrained wp-block-group-is-layout-constrained\">\n<div class=\"wp-block-columns is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-9d6595d7 wp-block-columns-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-column is-vertically-aligned-center is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<div class=\"wp-block-group wp-container-content-9cfa9a5a is-content-justification-left\"><div class=\"wp-block-group__inner-container is-layout-constrained wp-container-core-group-is-layout-8c890d92 wp-block-group-is-layout-constrained\">\n<p class=\"has-text-align-left\" style=\"font-size:0.9rem;font-style:normal;font-weight:600;letter-spacing:1px;text-transform:uppercase\">Cerca la tua soluzione o il tuo prodotto<\/p>\n\n\n<form role=\"search\" method=\"get\" action=\"https:\/\/oenobrands.com\/it\/\" class=\"wp-block-search__button-outside wp-block-search__icon-button wp-block-search\"    ><label class=\"wp-block-search__label screen-reader-text\" for=\"wp-block-search__input-1\" >Cerca<\/label><div class=\"wp-block-search__inside-wrapper\"  style=\"width: 100%\"><input class=\"wp-block-search__input\" id=\"wp-block-search__input-1\" placeholder=\"\" value=\"\" type=\"search\" name=\"s\" required  style=\"border-width: 1px\"\/><button aria-label=\"Cerca\" class=\"wp-block-search__button has-icon wp-element-button\" type=\"submit\"  style=\"border-width: 1px\"><svg class=\"search-icon\" viewBox=\"0 0 24 24\" width=\"24\" height=\"24\">\n\t\t\t\t\t<path d=\"M13 5c-3.3 0-6 2.7-6 6 0 1.4.5 2.7 1.3 3.7l-3.8 3.8 1.1 1.1 3.8-3.8c1 .8 2.3 1.3 3.7 1.3 3.3 0 6-2.7 6-6S16.3 5 13 5zm0 10.5c-2.5 0-4.5-2-4.5-4.5s2-4.5 4.5-4.5 4.5 2 4.5 4.5-2 4.5-4.5 4.5z\"><\/path>\n\t\t\t\t<\/svg><\/button><\/div><\/form><\/div><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\" style=\"flex-basis:3px\"><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<p class=\"has-text-align-center\">Raccontaci le tue difficolt\u00e0 e ti risponderemo<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-buttons is-content-justification-center is-layout-flex wp-container-core-buttons-is-layout-16018d1d wp-block-buttons-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-button is-style-fill\"><a class=\"wp-block-button__link wp-element-button\" href=\"https:\/\/oenobrands.com\/contact-us\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">contattaci<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div><\/div>\n<\/div><\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<div style=\"height:50px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Che cosa sono i tannini e come influiscono sulla consistenza? 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