{"id":21049,"date":"2022-10-19T23:06:58","date_gmt":"2022-10-19T21:06:58","guid":{"rendered":"https:\/\/oenobrands.com\/solution-2\/fasi-pre-fermentative\/grape-pressing\/"},"modified":"2025-12-04T11:27:26","modified_gmt":"2025-12-04T10:27:26","slug":"grape-pressing","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/oenobrands.com\/it\/soluzioni\/fasi-pre-fermentative\/grape-pressing\/","title":{"rendered":"Pressatura dell’uva"},"content":{"rendered":"\n
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La pressatura dell\u2019uva \u00e8 una fase importante del processo di vinificazione perch\u00e9 estrae il succo dalle uve che verr\u00e0 fermentato per produrre vini bianchi e rosati.. Poich\u00e9 la fase di pressatura influisce in modo significativo sulla qualit\u00e0 e sul carattere del vino finito, i vinificatori devono conoscere le migliori procedure per la pressatura dell\u2019uva.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Perch\u00e9 gli enzimi migliorano la pressatura?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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I polisaccaridi pectinici delle pareti cellulari dell\u2019epidermide della buccia dell\u2019acino e degli strati cellulari immediatamente sottostanti servono a mantenere l\u2019integrit\u00e0 e la continuit\u00e0 del tessuto vegetale. La loro struttura molecolare conferisce propriet\u00e0 chimiche e fisiche adatte allo scopo, come capacit\u00e0 di trattenere l\u2019acqua e formazione di gel.<\/strong> Tutte queste caratteristiche costituiscono ostacoli durante la lavorazione delle uve bianche, nelle fasi di estrazione pre-fermentativa e di chiarifica del mosto, e nella diffusione dei composti aromatici e dei loro precursori nel mosto. <\/p>\n\n\n\n

Le pectine sono costituite essenzialmente da catene principali chiamate omogalatturonani, rhamnogalatturonani, arabinani e arabinogalattani, presenti soprattutto nelle uve considerate difficili da lavorare, come il Moscato. L\u2019azione di un insieme equilibrato di diverse attivit\u00e0 enzimatiche \u00e8 necessaria per degradare la loro struttura particolarmente complessa.<\/strong><\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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In che modo gli enzimi Rapidase possono aiutare nella pressatura?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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Qualche anno fa, noi di Oenobrands abbiamo sviluppato Rapidase\u00ae<\/sup> Extra Press<\/strong>, una preparazione enzimatica adatta a migliorare la liberazione del succo dalle uve indebolendo le bucce<\/strong>. Il suo utilizzo aumenta le rese in succo e permette cicli di pressatura pi\u00f9 rapidi, preservando il mosto dall\u2019ossidazione.<\/strong> <\/p>\n\n\n\n

Per la chiarifica, oltre alle attivit\u00e0 pectolitiche (pectina liasi, poligalatturonasi e pectina metilesterasi), Rapidase Extra Press <\/strong>contiene attivit\u00e0 in grado di idrolizzare sia le catene degli omogalatturonani sia le catene laterali (arabinani e arabinogalattani). Le attivit\u00e0 di cellulasi e emicellulasi sono mantenute a livelli bassi per evitare un\u2019eccessiva macerazione delle bucce e la formazione di un eccesso di particelle solide in sospensione difficili da rimuovere.<\/strong><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Rapidase Extra Press<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Numerosi test condotti da noi, Oenobrands, in diverse vendemmie e su numerose variet\u00e0 in tutto il mondo dimostrano l\u2019efficacia di Rapidase Extra Press nella lavorazione delle uve bianche, sia quando viene aggiunto alla massa pigiata in pressa, sia durante la fase di macerazione pre-fermentativa.<\/p>\n\n\n\n

L\u2019aggiunta dell\u2019enzima Rapidase Extra Press direttamente in pressa<\/strong>, con un tempo di contatto di 2\u20133 ore, o durante la macerazione per 6\u201310 ore, porta a un aumento della resa che cresce in funzione della durata dell\u2019azione enzimatica sulla buccia e sulla polpa (Figure 1 e 2). <\/p>\n\n\n\n

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Percentuale di differenza nella resa di pressatura tra Rapidase Extra Press a 1 g\/100 kg e controllo, applicato a diverse variet\u00e0 di uva in Francia.

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I risultati mostrano un aumento delle rese di mosto pressato utilizzando Rapidase Extra Press rispetto al controllo senza enzima. I risultati delle prove includevano l’aggiunta diretta dell’enzima alla pressa durante il riempimento. <\/strong><\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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Percentuale di differenza nelle rese di succo e di mosto fiore tra Rapidase Extra Press e l’enzima di riferimento delle aziende vinicole, applicato a diverse variet\u00e0 di uva in Francia (a 1 g\/100 kg) e Sud Africa (3 g\/100 kg di uva).

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L’utilizzo di Rapidase Extra Press consente ai viticoltori di ottenere pi\u00f9 succhi e succhi di qualit\u00e0 rispetto a un enzima di riferimento utilizzato nella macerazione prefermentativa delle bucce.<\/strong><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Percentuale di differenza nelle rese totali di succhi (mosto e prima spremitura) tra Rapidase Extra Press e gli enzimi di riferimento delle cantine, applicata in diverse variet\u00e0 di uva.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n
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In particolare, il maggiore incremento si osserva nella frazione di mosto ottenuta dallo sgrondo<\/strong> delle uve pigiate e trattate prima dell\u2019avvio dei cicli di pressatura. Questo porta non solo a una resa migliore, ma anche a una qualit\u00e0 superiore del mosto<\/strong>, grazie soprattutto a cicli di pressatura pi\u00f9 morbidi e pi\u00f9 brevi.<\/p>\n\n\n\n

Abbiamo applicato Rapidase Extra Press direttamente durante il riempimento della pressa, con dosi diverse a seconda delle variet\u00e0 di uva. Il dosaggio \u00e8 stato scelto in base all\u2019enzima di riferimento utilizzato in queste cantine. Ogni volta abbiamo osservato un aumento della resa totale utilizzando Rapidase Extra Press. <\/strong> <\/p>\n\n\n\n

Chardonnay Francia, Linguadoca, dosaggio enzima 1 g\/100 kg, macerazione 6 h a 10 \u00b0C. Muscat 1, USA, California; dosaggio enzima 1,1 g\/100 kg; macerazione a temperatura ambiente; mosto di sgrondo. Muscat 2, USA, California; dosaggio enzima 1,3 g\/100 kg di uva; macerazione a temperatura ambiente, 7 h con Rapidase Extra Press e 12 h con enzima concorrente. Pedro Ximenez Moscatel rosado Cile, Pisco; dosaggio enzima 2 g\/100 kg di uva; macerazione a 16\u201318 \u00b0C per 6 ore; mosto di sgrondo. <\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Rapidase Extra Press<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Da un punto di vista operativo e considerando l\u2019efficienza del processo, l\u2019aggiunta sistematica al pigiadiraspatrice facilita le operazioni di cantina e riduce i<\/strong>l lavoro necessario e la possibilit\u00e0 di errore nelle fasi di lavorazione dell\u2019uva e del mosto. L\u2019uso di Extra Press aiuta anche nelle operazioni di pulizia, permettendo al produttore di ridurre o persino eliminare l\u2019enzima utilizzato per flottazione o illimpidimento.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Scopri la gamma RAPIDASE<\/h1>\n\n\n\n
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RAPIDASE<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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\"OENOBRANDS-Rapidase-banner\"<\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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E voi, cosa ne pensate?<\/strong><\/h2>\n<\/div><\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
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Grazie a un team altamente qualificato di esperti in numerosi settori, Oenobrands si impegna a offrire ai produttori di vino soluzioni innovative e scientificamente valide, nonch\u00e9 a mettere in risalto le sinergie positive tra i suoi prodotti.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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