{"id":21047,"date":"2022-10-19T23:05:33","date_gmt":"2022-10-19T21:05:33","guid":{"rendered":"https:\/\/oenobrands.com\/solution-2\/fasi-pre-fermentative\/chiarifica-del-succo\/"},"modified":"2026-04-10T12:02:04","modified_gmt":"2026-04-10T10:02:04","slug":"chiarifica-del-succo","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/oenobrands.com\/it\/soluzioni\/fasi-pre-fermentative\/chiarifica-del-succo\/","title":{"rendered":"Chiarifica del succo"},"content":{"rendered":"\n
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Qual \u00e8 lo scopo della chiarifica del mosto d\u2019uva?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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La chiarifica del succo d\u2019uva bianco e rosato consiste nella rimozione delle particelle indesiderate e delle impurit\u00e0<\/strong> dal mosto prima dell\u2019inizio della fermentazione. Questo processo \u00e8 importante per gli enologi perch\u00e9 permette di ottenere un mosto limpido, brillante e privo di aromi o sapori indesiderati rimuovendo particelle iniziali,<\/strong> residui di foglie e semi; abbassando la concentrazione di residui metallici e fitosanitari; e migliorando l\u2019espressione aromatica del succo d\u2019uva riducendo il rischio di difetti gustativi. <\/p>\n\n\n\n

Esistono diversi metodi di chiarifica utilizzati dagli <\/strong>enologi: sedimentazione<\/strong>, flottazione <\/strong>e centrifugazione<\/strong>. Tutti i metodi separano il succo d\u2019uva limpido dalle fecce grossolane e implicano l\u2019uso di enzimi. <\/p>\n\n\n\n

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La chiarifica del mosto d\u2019uva \u00e8 essenziale per la produzione dei vini bianchi e rosati. <\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

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Perch\u00e9 gli enzimi migliorano la chiarifica? <\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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Gli enologi possono utilizzare enzimi formulati per tecniche specifiche o problemi particolari, in modo da facilitare la chiarifica del mosto. <\/p>\n\n\n\n

Gli enzimi pectinasi aiutano a ridurre la viscosit\u00e0 del mosto<\/strong> d\u2019uva degradando la pectina, un carboidrato complesso presente nelle pareti cellulari dell\u2019uva. La pectina \u00e8 responsabile della consistenza densa<\/strong> e appiccicosa del mosto e la sua degradazione ne riduce la viscosit\u00e0. Le pectinasi sono enzimi che attaccano specificamente la pectina e la scindono in zuccheri pi\u00f9 semplici. Questa riduzione della viscosit\u00e0 migliora il flusso del succo<\/strong> durante la vinificazione e facilita la separazione del succo dalle parti solide.<\/strong> <\/p>\n\n\n\n

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Come ottimizzare la chiarifica tramite sedimentazione?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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La sedimentazione \u00e8 un metodo di chiarifica del succo d\u2019uva in cui il succo viene lasciato riposare in un serbatoio<\/strong> per permettere alle particelle solide, come bucce, semi, impurit\u00e0 e cellule di lievito morte, di depositarsi sul fondo, consentendo la separazione del succo limpido dai sedimenti.<\/strong> Diversi fattori influenzano la sedimentazione: composizione del succo, temperatura, pH, tempo, gravit\u00e0, design del serbatoio, uso di coadiuvanti di chiarifica e aggiunta di enzimi. <\/p>\n\n\n\n

L\u2019aggiunta di enzimi come le pectinasi al mosto pu\u00f2 degradare la pectina e altri carboidrati complessi che contribuiscono<\/strong> alla torbidit\u00e0, migliorando cos\u00ec l\u2019efficienza della sedimentazione.<\/p>\n\n\n\n

Esistono diverse formulazioni enzimatiche utilizzabili per la sedimentazione,<\/strong> incluse pectinasi semplici e altre con attivit\u00e0 secondarie aggiuntive.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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COME PU\u00d2 LA PECTINASI AIUTARE NELLA CHIARIFICAZIONE?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
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I produttori che utilizzano gli enzimi Rapidase\u00ae nei processi di vinificazione dei vini bianchi e rosati ottengono pi\u00f9 mosto fiore e fecce pi\u00f9 compatte<\/strong>, oltre a un risparmio di tempo rispetto alla chiarificazione naturale.<\/p>\n\n\n\n

Rapidase Clear riduce la viscosit\u00e0 e la quantit\u00e0 di fecce da trattare o smaltire durante la chiarificazione statica, ottenendo mosti e vini pi\u00f9 limpidi.<\/strong> Ci\u00f2 avviene perch\u00e9 gli enzimi di Rapidase Clear degradano le pareti delle bucce d\u2019uva. Questo permette una maggiore fuoriuscita del succo e la degradazione delle pectine, migliorando e accelerando la chiarificazione. <\/p>\n\n\n\n

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Rapidase Clear<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Abbiamo una lunga storia con Rapidase Clear. Pertanto, in alcuni paesi si pu\u00f2 ancora trovare la versione liquida di Rapidase Clear utilizzata in flottazione. Ti invitiamo a leggere la sezione seguente per capire perch\u00e9, pi\u00f9 recentemente, abbiamo sviluppato Rapidase Flotation. <\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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COSA SI PU\u00d2 FARE QUANDO LA CHIARIFICAZIONE \u00c8 COMPLICATA?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
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Per ottenere aromi pi\u00f9 freschi e croccanti<\/strong>, l\u2019uva viene raccolta in anticipo, decantata a temperature pi\u00f9 basse e sottoposta a macerazione a freddo. Grandi quantit\u00e0 di pectina vengono degradate durante il contatto con le bucce per estrarre precursori aromatici, e alcune variet\u00e0 d\u2019uva sono note per avere strutture pectiniche particolarmente complesse. Pertanto, limiti legati alla viticoltura, alla tecnologia o persino al clima hanno spinto i preparati enzimatici commerciali al loro limite, rendendo la chiarificazione lenta e difficile. Con un enzima che svolge un\u2019unica attivit\u00e0, questi limiti risultano particolarmente evidenti. <\/p>\n\n\n\n

Abbiamo sviluppato Rapidase\u00ae<\/sup> Clear Extreme <\/strong>dopo approfonditi test di questa nuova formulazione enzimatica in entrambi gli emisferi per risolvere questi problemi di chiarificazione. Questa formulazione ha dimostrato una maggiore efficacia in numerose condizioni<\/strong>, comprese temperature fino a 6 \u00b0C, scarsa maturazione e vitigni con contenuto di pectina naturalmente elevato o complesso.<\/p>\n\n\n\n

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Rapidase Clear Extreme<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Rapidase Clear Extreme contiene pectinasi criotoleranti che agiscono su un\u2019ampia gamma di pectine. La pectina \u00e8 una delle molecole naturali pi\u00f9 complesse. La parete pecto-cellulosica \u00e8 composta da microfibrille di cellulosa tenute insieme da una matrice di xiloglucano, mannan, xylan (chiamata anche emicellulosa) e pectina, il tutto stabilizzato da una rete proteica secondaria. Alcuni zuccheri neutri come galattosio e arabinosio fanno parte delle catene laterali della pectina e formano complessi macromolecolari con le proteine. Quando la chiarificazione \u00e8 difficile (a causa di basse temperature, pH basso o variet\u00e0 difficili da decantare), Rapidase Clear Extreme degrada la molecola di pectina pi\u00f9 rapidamente idrolizzando prima la catena principale e poi quella laterale. La sua applicazione consente una rapida riduzione della viscosit\u00e0 e l\u2019aggregazione delle particelle solide, con conseguente compattazione pi\u00f9 rapida delle fecce e un mosto pi\u00f9 limpido. <\/p>\n\n\n\n

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Come ottimizzare la flottazione del succo per la chiarificazione? <\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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La flottazione \u00e8 un altro metodo comune per separare i solidi dal succo.<\/strong> Questo avviene insufflando aria o gas <\/strong>nel succo, facendo risalire i solidi in superficie e formando una schiuma che pu\u00f2 essere rimossa. Si utilizzano enzimi pectolitici, coadiuvanti come bentonite, silice sol e chiarificanti proteici.<\/strong> Questi elementi aiutano le parti solide a salire in superficie in modo da poter essere separate dal liquido. <\/p>\n\n\n\n

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Diversi fattori possono influenzare la flottazione del succo d\u2019uva<\/strong><\/h3>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
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