{"id":13993,"date":"2022-10-20T10:35:02","date_gmt":"2022-10-20T08:35:02","guid":{"rendered":"https:\/\/oenobrands.com\/solution\/sensations-organoleptiques\/texture-en-bouche-des-vins\/"},"modified":"2025-06-13T21:42:39","modified_gmt":"2025-06-13T19:42:39","slug":"texture-en-bouche-des-vins","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/oenobrands.com\/fr\/solution\/sensations-organoleptiques\/texture-en-bouche-des-vins\/","title":{"rendered":"Texture en bouche des vins"},"content":{"rendered":"\n
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Nous allons ici examiner la texture du vin et les sensations physiques en bouche. <\/strong>Les vins peuvent varier de l\u00e9gers et soyeux \u00e0 cors\u00e9s et cr\u00e9meux. Le ressenti en bouche peut \u00e9galement inclure des aspects tels que l’astringence, la viscosit\u00e9 et la texture globale. <\/p>\n\n\n\n

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Les d\u00e9tails concernant les tanins seront d\u00e9velopp\u00e9s sur la page d\u00e9di\u00e9e.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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Puissance tannique<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Quels sont les compos\u00e9s sucrants qui influencent la texture du vin ?<\/h2>\n\n\n\n
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\u2022 Sucres r\u00e9siduels (SR)<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Les sucres r\u00e9siduels font r\u00e9f\u00e9rence aux sucres naturels des raisins qui restent dans le vin apr\u00e8s la fermentation alcoolique. Les vins avec des niveaux plus \u00e9lev\u00e9s de sucres r\u00e9siduels ont tendance \u00e0 offrir une sensation en bouche plus douce. <\/p>\n\n\n\n

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\u2022 Glyc\u00e9rol et alcool<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Pendant des ann\u00e9es, on a consid\u00e9r\u00e9 que l’alcool et le glyc\u00e9rol produits lors de la fermentation contribuaient \u00e0 la douceur et \u00e0 l’onctuosit\u00e9 du vin. Cependant, ces assertions, li\u00e9es aux propri\u00e9t\u00e9s des compos\u00e9s purs (le go\u00fbt sucr\u00e9 de l’\u00e9thanol et la haute viscosit\u00e9 du glyc\u00e9rol), sont de plus en plus controvers\u00e9es en raison des niveaux trouv\u00e9s dans le vin. <\/p>\n\n\n\n

M\u00eame si l\u2019on ne peut exclure un certain synergie avec d\u2019autres composants ou m\u00e9canismes, une \u00e9tude r\u00e9cente men\u00e9e par le Professeur Axel Marchal de l\u2019Universit\u00e9 de Bordeaux a valid\u00e9 des \u00e9tudes plus anciennes et a clairement montr\u00e9 l’effet non significatif de l’\u00e9thanol ou du glyc\u00e9rol, m\u00eame avec l’ajout de 1,5 % d’alcool et 5 g\/L de glyc\u00e9rol dans un vin rouge classique.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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\u2022 Mannoprot\u00e9ines lib\u00e9r\u00e9es lors de la fermentation<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Les mannoprot\u00e9ines lib\u00e9r\u00e9es lors de la fermentation alcoolique peuvent avoir un impact fort sur la texture en bouche et la r\u00e9duction de l’astringence. Cet effet peut \u00eatre observ\u00e9 d\u00e8s la fin de la fermentation alcoolique, sans n\u00e9cessit\u00e9 d’\u00e9levage sur lies, ce qui d\u00e9montre la capacit\u00e9 variable des levures \u00e0 contribuer directement au volume en bouche. <\/p>\n\n\n\n

Nous caract\u00e9risons g\u00e9n\u00e9ralement les souches de levures Fermivin\u00ae par leur capacit\u00e9 \u00e0 lib\u00e9rer des mannoprot\u00e9ines pendant la fermentation, <\/strong>et les diff\u00e9rences sont \u00e9normes, ayant un lien direct avec la perception en bouche. Les mannoprot\u00e9ines participent au m\u00e9canisme d’agr\u00e9gation des tanins, emp\u00eachant leur formation ou r\u00e9duisant leur taille tout en augmentant leur stabilit\u00e9. <\/p>\n\n\n

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\"solution-sensation-organoleptique-texture-volume-mannoproteine-fermivin\"
Production de mannoprot\u00e9ines des levures Fermivin lors de la fermentation alcoolique dans un milieu synth\u00e9tique.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
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La lib\u00e9ration des mannoprot\u00e9ines pendant l’\u00e9levage d\u00e9pend de l’autolyse des levures, et des diff\u00e9rences entre les souches peuvent \u00eatre observ\u00e9es. Hanseniaspora vineae <\/em>(Fermivin VINEAE<\/strong><\/a>) pr\u00e9sente une autolyse tr\u00e8s rapide, ce qui la rend bien adapt\u00e9e pour les vins \u00e0 fermentation rapide ou ceux ferment\u00e9s en barriques.<\/p>\n\n\n\n

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\"solution-sensation-organoleptique-texture-volume-fermivin-vineae-fr\"
Production de mannoprot\u00e9ines des levures Fermivin lors de la fermentation alcoolique dans un milieu synth\u00e9tique.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n
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Choix de levure<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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\u2022 autres compos\u00e9s<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

R\u00e9cemment, cinq compos\u00e9s sucrants ont \u00e9t\u00e9 identifi\u00e9s dans les p\u00e9pins de raisin ainsi que dans les vins rouges et blancs (Cretin et al., 2018). Le point de d\u00e9part de cette recherche \u00e9tait l’augmentation de la douceur du vin avec la mac\u00e9ration post-fermentaire. Parmi les cinq compos\u00e9s test\u00e9s en solution hydro-alcoolique, dans le vin blanc et rouge, le compos\u00e9 cinq, acide \u00e9pi<\/em>-dihydrophas\u00e9ique-\u03b2<\/em>-D-glucopyranoside, pr\u00e9sentait le niveau de douceur le plus \u00e9lev\u00e9. Le m\u00e9tabolisme de ce compos\u00e9 est li\u00e9 \u00e0 celui de l’acide abscissique (ABA), ce qui pourrait expliquer son accumulation lors de la maturation. Ce compos\u00e9 \u00e9quilibre les vins, en particulier les rouges, et pourrait contribuer \u00e0 ce que l’on appelle la \u00ab\u00a0douceur sans sucre\u00a0\u00bb. De nombreux aspects de ces substances chimiques n\u00e9cessitent encore des \u00e9tudes approfondies, mais leur d\u00e9tection souligne l’importance de la maturation du raisin pour la texture en bouche des vins. <\/strong><\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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\"solution-sensation-organoleptique-texture-volume-sucrosit\u00e9-fr\"
Structure et caract\u00e9risation gustative de l’intensit\u00e9 sucr\u00e9e des 5 compos\u00e9s sucrants identifi\u00e9s dans les raisins, dissous dans un vin rouge de Bordeaux (10 mg\/L), adapt\u00e9 de Cretin et al. (2018).

1: acide 2-hydroxy-3-m\u00e9thylpentano\u00efque-2-O-\u03b2-glucopyranoside,
2: acide 2-hydroxy-4-m\u00e9thylpentano\u00efque-2-O-\u03b2-glucopyranoside,
3: acide gallique-4-O-\u03b2-glucopyranoside,
4: acide lactique 3-indolyl-(2R)-O-\u03b2-D-glucopyranoside,
5: acide dihydrophas\u00e9ique-(1\u2032R, 3\u2032S, 5\u2032R, 8\u2032S)-3\u2032-O-\u03b2-glucopyranoside.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

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Quels sont les autres effets des levures et des bact\u00e9ries sur la sensation en bouche ?<\/h2>\n\n\n\n
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Le choix de la souche de levure et des bact\u00e9ries lactiques (LAB) peut influencer la sensation en bouche. Comme mentionn\u00e9 pr\u00e9c\u00e9demment, certaines souches de levures produisent plus de polysaccharides, tandis que d’autres peuvent renforcer la pr\u00e9sence d’esters fruit\u00e9s et floraux qui influencent la texture et le corps per\u00e7u du vin. <\/p>\n\n\n\n

La fermentation malolactique influence \u00e9videmment la texture et la perception du vin, car elle transforme l’acide malique en acide lactique. Ce processus peut adoucir l’acidit\u00e9  du vin et conduire \u00e0 une sensation plus cr\u00e9meuse en bouche. <\/p>\n\n\n\n

Des effets indirects de la fermentation peuvent \u00e9galement \u00eatre pris en compte, tels que la production de m\u00e9tabolites impliqu\u00e9s dans l’\u00e9volution des polyph\u00e9nols (ajouts, polym\u00e9risation et interactions avec d’autres compos\u00e9s). Ces effets indirects pourraient \u00e9galement expliquer en partie l’impact de la fermentation malolactique, en particulier avec les m\u00e9langes de bact\u00e9ries Anchor<\/strong>\u00ae DUET Soft <\/strong>pour la co-inoculation. La diminution de l’acidit\u00e9 et l’acide lactique lui-m\u00eame contribuent \u00e0 une meilleure perception en bouche apr\u00e8s la fermentation malolactique.<\/p>\n\n\n\n

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DUET Soft<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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\"solution-sensation-organoleptique-texture-volume-duet-soft-bacteries\"
Profil de d\u00e9gustation d’un vin rouge \u00e9labor\u00e9 avec Anchor DUET Soft compar\u00e9 \u00e0 une culture commerciale d’O. oeni <\/em>(Tempranillo, Espagne)..<\/figcaption><\/figure>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
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L’impact aromatique des souches de levure peut \u00e9galement contribuer indirectement \u00e0 la sensation en bouche. Certains effets cognitifs ont \u00e9t\u00e9 rapport\u00e9s et sont observ\u00e9s quotidiennement par les vinificateurs. Par exemple, la diminution des ar\u00f4mes verts due \u00e0 la d\u00e9gradation des pyrazines, soit par la d\u00e9gradation thermique, soit par l’utilisation d’une levure appropri\u00e9e comme Anchor Alchemy IV ou Alchemy III, peut am\u00e9liorer l’appr\u00e9ciation des tannins,<\/strong> qui auraient \u00e9t\u00e9 per\u00e7us comme plus durs.<\/p>\n\n\n\n

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Alchemy III<\/a><\/div>\n\n\n\n
Alchemy IV<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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\"solution-sensation-organoleptique-texture-volume-alchemy-anchor-levures\"
R\u00e9sultats moyens de 22 essais avec Alchemy III et Alchemy IV en 2015, compar\u00e9s \u00e0 la valeur moyenne obtenue avec les souches de levures de r\u00e9f\u00e9rence utilis\u00e9es par diff\u00e9rentes caves, exprim\u00e9s en pourcentage de la valeur moyenne de r\u00e9f\u00e9rence (2015).<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n
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Des consid\u00e9rations similaires peuvent \u00eatre faites concernant l’augmentation des ar\u00f4mes fruit\u00e9s (notamment des notes de fruits m\u00fbrs) gr\u00e2ce \u00e0 l’utilisation de souches de levures sp\u00e9cifiques comme Anchor Legacy NT 50, Fermivin VR5 ou MT48.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Legacy NT 50<\/a><\/div>\n\n\n\n
Fermivin VR5<\/a><\/div>\n\n\n\n
Fermivin MT48<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Quel est l’impact des d\u00e9riv\u00e9s de levure sur la sensation en bouche ?<\/h2>\n\n\n\n
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L’ajout de parois cellulaires de levures ou de nutriments d\u00e9riv\u00e9s de levure peut \u00e9galement moduler la sensation en bouche dans le vin, probablement en raison de la pr\u00e9sence de mannoprot\u00e9ines dans ces composants de levure. Dans la gamme Feel safe, nous avons d\u00e9velopp\u00e9 Natuferm Intense<\/strong>,  formul\u00e9 avec une levure inactiv\u00e9e sp\u00e9cifique qui augmente le volume en bouche. <\/p>\n\n\n\n

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Natuferm Intense<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Diff\u00e9rence organoleptique entre un vin ferment\u00e9 avec Natuferm Intense et un vin t\u00e9moin est exprim\u00e9e en pourcentage. Vin blanc (Chardonnay), essai Vitec 2020, Natuferm Intense \u00e0 40 g\/hL, (azote assimilable dans le mo\u00fbt \u00e0 150 mg\/L). <\/figcaption><\/figure>\n<\/div><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Une observation similaire a \u00e9t\u00e9 faite avec Extraferm D\u2019fend,<\/strong> o\u00f9 la composante de levure inactiv\u00e9e permet d’augmenter le volume en bouche, en plus de ses propri\u00e9t\u00e9s antioxydantes.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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Extraferm D’fend<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Quelles biotechnologies peuvent \u00eatre utilis\u00e9es apr\u00e8s la fermentation pour am\u00e9liorer la sensation en bouche ?<\/h2>\n\n\n\n
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\u2022 Enzymes pendant l’\u00e9levage<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

M\u00eame si l’autolyse est un ph\u00e9nom\u00e8ne naturel qui se produit apr\u00e8s la fermentation alcoolique, elle peut \u00eatre acc\u00e9l\u00e9r\u00e9e gr\u00e2ce \u00e0 des enzymes b\u00eata-glucanases. Ces enzymes peuvent d\u00e9grader la paroi cellulaire des levures en hydrolysant les b\u00eata-glucanes, composants de la paroi cellulaire. L’ajout de Rapidase Batonnage peut favoriser la lib\u00e9ration de mannoprot\u00e9ines.<\/strong> La lib\u00e9ration de mannoprot\u00e9ines pendant l’\u00e9levage sur lies contribue \u00e0 la diminution de l’astringence, \u00e0 l’augmentation de l’onctuosit\u00e9 et de la sensation en bouche, ainsi qu’\u00e0 la stabilisation tartrique, prot\u00e9ique et collo\u00efdale.<\/p>\n\n\n\n

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Rapidase Batonnage<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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\"volume-rapidase-batonnage\"
Lib\u00e9ration de mannoprot\u00e9ines (mg\/L) dans le vin pendant l’\u00e9levage sur lies. Vin non trait\u00e9 vs. Rapidase Batonnage MG 3 g\/hL, Chardonnay, France. <\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Lib\u00e9ration des mannoprot\u00e9ines, c\u00e9page Glera (Italie, 2021)<\/figcaption><\/figure>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
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\u2022 Ajout de mannoprot\u00e9ines de levure<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Une autre fa\u00e7on d’exploiter les mannoprot\u00e9ines dans le vin est l’ajout de mannoprot\u00e9ines extraites des levures et propos\u00e9es sous forme de produits pr\u00eats \u00e0 l’emploi, tels que Claristar et Final touch,<\/strong> qui contribuent \u00e0 la stabilisation tartrique et ont un fort impact organoleptique. Une gamme compl\u00e8te de produits est disponible avec diff\u00e9rentes applications en fonction de la souche de levure et du processus d’extraction utilis\u00e9. Un bon exemple de l’impact de ces mannoprot\u00e9ines est illustr\u00e9 par l’effet de l’ajout de Final touch GUSTO sur la perception des tannins.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Claristar<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Gamme Final touch<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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\"solution-sensation-organoleptique-texture-volume-final-touch-gusto-mannoproteines\"
R\u00e9sultats de d\u00e9gustation sur l’\u00e9valuation des tannins en pourcentage \u2013 r\u00e9sultats compil\u00e9s de 6 vins rouges. Contr\u00f4le vs. Final touch GUSTO. <\/figcaption><\/figure>\n<\/div><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Et vous, qu’en pensez-vous ?<\/strong><\/h2>\n<\/div><\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
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Avec une \u00e9quipe hautement qualifi\u00e9e d’experts dans de nombreux domaines, Oenobrands s’efforce d\u2019offrir aux vinificateurs des solutions nouvelles et scientifiquement solides, tout en mettant en avant les synergies positives entre ses produits.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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Trouvez votre solution ou produit<\/p>\n\n\n